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Aguachile rojo de vieja (5 Porciones)

Receta de: Diego Niño y César Vázquez del restaurante Nexo Wine Bistrot.

 

Ingredientes: Para el pescado: 500 g de vieja limpia

Para el picado: 50 g de jengibre sin piel y picado 50 g de pepino picado 50 g de cebolla morada picada 50 g de chile serrano picado

Para la flor de aguacate: 1 aguacate 10 ml de aceite vegetal

Para el aguachile: 300 g de jitomate 40 g de cebolla 30 g de chile pasilla mixe 170 ml de fondo de pescado  70 ml de jugo de limón verde 30 g de cilantro picado finamente 20 g de chile serrano

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Para la presentación: 50 g de cilantro fresco 50 g de hinojo

Procedimiento: Para el pescado: Cortar el pescado en sashimi, hacer porciones de 100 gramos y reservar.

Para el picado: Mezclar todos los ingredientes y reservar.

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Para la flor de aguacate: Pelar medio aguacate, untar el cuchillo con aceite vegetal y cortar láminas delgadas por la parte cóncava del aguacate. Estirar las láminas y enrollarlas formando una flor. Con ayuda de un soplete, quemar la parte superior y reservar.

Para el aguachile: Tatemar el jitomate, la cebolla y el chile pasilla. Licuar con el resto de los ingredientes y reservar en refrigeración. Sazonar al gusto.

Para la presentación: Montar de forma circular las láminas de pescado en el plato, agregar el picado de jengibre, la cebolla y el chile. Colocar la flor de aguacate en el centro y decorar con cilantro y hojas de hinojo. Servir el aguachile al gusto.

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