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Arroz negro con calamares rellenos de chicharrón prensado

 

Receta del chef César Vázquez, de Nexo Wine Bistro.
Fotografía de Bertha Herrera @ber_herrera 

4 porciones

Para el arroz:

  • Arroz Arborio 200 gr.
  • Sofrito de jitomate 50 gr.
  • Fondo de crustáceos 400 gr.
  • Fondo de chilmole 200 gr.
  • Vino blanco 100 gr.
  • Mantequilla 30 gr.

En una budinera colocar el arroz con el sofrito.

Agregar vino blanco y dejar consumir.

Posterior, agregar los fondos calientes y dejar cocer el arroz. Mover constantemente para evitar que se pegue.

Cuando se haya consumido el líquido, ligar con mantequilla y rectificar punto de sal.

Para los calamares rellenos de chicharrón prensado:

  • Calamar tipo americano 8 piezas
  • Chicharrón prensado 100 gr.
  • Adobo 300 gr.

Limpiar los calamares, reservar cuerpo y tentáculos por separado.

Cocinar el chicharrón en el adobo y rellenar los calamares, sellar y terminar en el horno a 180° de 3-5 minutos.

Para los rábanos en escabeche:

  • Vinagre blanco 150 gr.
  • Agua 150 ml.
  • Jugo de limón 60 gr.
  • Sal 5 gr.
  • Azúcar 8 gr.
  • Orégano c/n
  • Rábano negro 200 gr.

Obtener láminas de rábano negro en forma de media luna.

En una olla, mezclar todos los ingredientes, llevar a ebullición y agregar el rábano previamente laminado.

Tapar y dejar encurtir. Reservar.

Otros:

  • Alioli c/n
  • Epazote c/n

Montaje:

Servir el arroz en un plato hondo, colocar dos calamares rellenos con sus tentáculos.

Poner puntos de alioli y hojas de epazote

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