Chirmol

 

El chile es uno de los ingredientes indispensables en el desarrollo de la gastronomía mexicana. Sus variedades permiten la creación de distintos platillos para todos los gustos que se adaptan al gusto de cada cocinero, chef o comensal. El caso de Jonatán Gómez Luna es sumamente especial porque ha logrado poner distintos sabores de México en un mismo platillo y esto aplica a cualquiera de sus platos de los que se esté hablando. Saborea su receta del chirmol, con un toque de berenjena y preparado de frijol:

4 porciones

Ingredientes:

Para el chirmol:

  • 350 ml de agua
  • 1 jitomate cortado en cubos
  • ¼ de cebolla morada cortada en cubos
  • 1 chile habanero
  • 50 g de recado negro
  • 100 g de frijol

Para el preparado de frijol:

  • 1 cda de manteca de cerdo
  • ½ chile serrano
  • ¼ de cebolla morada
  • 300 de puré de frijol
  • 3 g de sal

Para el puré de cebolla:

  • 1 kg de cebolla
  • 2 cdas de azúcar
  • 1 cda de sal
  • 4.5 g de agar

Para el puré de berenjena:

  • 1 berenjena
  • Sal al gusto

Para el caldo texturizado:

  • 300 ml de caldo de frijol
  • ¼ de cebolla
  • 1 rama de epazote
  • Sal al gusto

Para las cebollas:

  • 4 cebollas cambray
  • 2 cebollas cambray en mitades
  • 2 cebollas moradas en mitades
  • 10 flores de cilantro
  • 12 hojas de sorrel
  • 10 g de cilantro salvaje
  • 16 hojas de capuchina
  • 100 ml de caldo de frijol texturizado

Procedimiento:

Para el chirmol:

En una olla, hervir 250 ml de agua; agregar el jitomate, la cebolla e incorporar el chile cuando el jitomate esté cocido. Con ayuda de una licuadora de mano, triturar el recado y agregarlo a la mezcla anterior. Añadir el frijol y dejar cocer por 20 minutos. Moler y colar. Reducir el fuego hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar con sal y reservar.

Para el preparado de frijol:

Sofreír en la manteca el chile y la cebolla hasta dorar. Agregar el puré de frijol y cocinar cuidando que no se pegue, moviendo constantemente con una pala de madera. Colar con ayuda de un tamiz y rectificar la sal.

Para el puré de cebolla:

Quemar las cebollas a fuego directo hasta carbonizar la capa externa, procurando que el centro quede traslúcido. Cortar en trozos pequeños y envasar con azúcar y sal. Cocinar al vacío en un termocirculador a 70ºC durante 72 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, triturar. Llevar al fuego hasta que la mezcla rompa el hervor y agregar 4.5 g de agar e incorporarlo con la ayuda de un batidor de globo. Enfriar la mezcla hasta que gelifique y volver a moler hasta obtener un puré terso y homogéneo.

Para el puré de berenjena:

Quemar las berenjenas a fuego directo hasta que la parte externa carbonice y tenga un centro cocido y suave. Moler hasta obtener la consistencia de puré. Rectificar con sal y reservar.

Para el caldo texturizado:

Infusionar el caldo de frijol con la cebolla y el epazote. Colar y rectificar con la sal.

Para las cebollas:

Retirar los rabos de las cebollas enteras y dejar tres centímetros después del bulbo. Cocinar al vacío por 12 minutos a 70ºC. Realizar la misma operación con las cebollas en mitades.


Fotografíade AlexVera Fotogastronómica @AlexVeraFoto

 

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