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Comida para curar el Lupe-Reyes

 

José Manuel Baños nos da dos recetas que podemos hacer en casa para recobrar la energía perdida por las fiestas

Por Raquel del Castillo @Raquel_Pastel

Por si despiertas después de la fiesta y sientes que te falta el alma, el chef Baños nos da el remedio para recuperarla con un ceviche picosito y un filete de pescado que nos enseñó a preparar hace unos días durante el festival El Saber del Sabor.

Para el ceviche se piden pescados y mariscos de temporada, de acuerdo a CONAPESCA para este mes puede usarse camarón, mojarra, huachinango, atún, sierra, cazón, tilapia, róbalo o lisa (entre otros). Lávalos con agua purificada y sal de mar, retira la piel y córtarlos en cubos pequeños del tamaño de un bocado. Prepara una leche de tigre (lo esencial en un ceviche peruano), en la licuadora agrega el jugo de 10 limones, un cuarto de cebolla morada, un pedacito de jengibre, dos dientes de ajo, fondo de pescado, un ají, una rama de apio, cilantro y sal.

El plus está en la adición de chile, en este caso Baños nos sugirió el soltero, de forma alargada y tono verde oscuro que al probarlo de la punta sabe a cáscara de aguacate y que en grado de picor hace honor a su nombre, en verdad nadie lo quiere tan cerca o tanto tiempo en el paladar. Retira el ceviche de la leche de tigre, coloca una rama de cilantro, chile soltero en láminas muy delgadas y lajas de aguacate.

Para la segunda receta, el chef de Pitiona y Tlayudería Aguamiel, se porciona el pescado en filetes de 150 gramos aproximadamente. En una sartén con aceite de oliva y mantequilla se agrega cebolla cambray en rodajas muy finas, cubitos de jitomate riñón (el jitomate oaxaqueño por excelencia), habas verdes y miltomate. Esto se acompaña al momento de emplatar con flor de calabaza y cilantro.

Estén pendientes que Baños trae nuevo proyecto a la Ciudad de México, se trata de El Perico Campechano ubicado en la colonia Roma en la calle de Coahuila número 65.

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