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¿Cómo afectan las nuevas tendencias a la pastelería?

 

La palabra tendencia ha cobrado muchas acepciones. Definiciones y conceptos han aparecido en todos los ámbitos de nuestra sociedad. En la respostería no es la excepción, tendencias y corrientes han aparecido para satisfacer las demandas del creciente canal del consumo fuera del hogar, apoyada por la profesionalización de la gastronomía, la oferta actual de restaurantes y la variedad de nuevos centros de consumo.

Por Iván Millán @ivanmillanchef 

Comenzaré por citar a la Real Academia de la lengua española: “tendencia es la propensión o inclinación en los hombres y en las cosas hacia determinados fines, es una fuerza por la cual un cuerpo se inclina hacia otro o hacia alguna cosa. Es una idea religiosa, económica, política, artística, etc., que se orienta en determinada dirección”. Desde mi punto de vista, la tendencia, aunque suene redundante, es lo que la gente “tiende a pedir”, lo que la gente considera con un valor agregado y que prefiere por encima de otro producto. Tendencia lo podría definir como la preferencia, orientación o inclinación por adquirir o elegir una cosa por encima del resto de la oferta. Esta definición la puedo aplicar incluso a la pastelería.

pastelería

Jorge Llanderal Rueda. Chocolatero de corazón

En pasados años escuchaba en términos culinarios que la tendencia se basaba en el minimalismo, en la deconstrucción o hasta en la fusión de diferentes técnicas, ingredientes u orígenes regionales, culturales o nacionales. Sin embargo, a mi parecer lo que la gente tiende a pedir va mas allá de una técnica o una preferencia, es más bien un estilo de vida, basado en salud, bienestar, afinidades y gustos.

En las pastelerías que he tenido en distintos puntos de la ciudad, me ha llamado la atención estar en el mostrador atendiendo y escuchando a mis clientes, escuchando sus preguntas, sus demandas y sus preferencias, y lo que he descubierto va mas allá de mis suposiciones. La gente actualmente está más preocupada por su salud y su bienestar físico que por la estética de lo que representa un extraordinario postre. “Sin azúcar”, “sin gluten”, “veganos” o, más sorprendente aún, “crudiveganos”.

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Postres como joyas en Pierre Hermé ● por Sofía Cortina

El verdadero reto entonces, resulta para nosotros los preparadores de alimentos, chefs, cocineros y propietarios, poder satisfacer la demanda actual en los centros de consumo. Necesitamos ofrecer a nuestros clientes esos productos de valor agregado que piden en los mostradores sin la necesidad de sacrificar el sabor, la estética, la presentación y por supuesto el costo de nuestros postres.

Debemos concientizar que la responsabilidad de la salud es compartida, depende de los consumidores y además de los preparadores de alimentos, pongamos especial atención a las demandas y solicitudes de nuestros clientes, propongamos cosas innovadoras, hagamos pruebas, busquemos desarrollar recetas y técnicas, y sobre todo, fomentemos el consumo responsable de postres.

10 claves para reconocer cuando un postre no es bueno

En los siguientes números voy a abordar de manera profunda a cada una de estas tendencias, hablaré de cómo se han desarrollado en nuestro país, además de extraordinarias recetas para consentir a nuestros clientes.