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Día uno de Paralelo Norte

Monterrey, NL. Estamos presentes en uno de los foros culinarios más importantes de México. Aquí te compartimos un breve resumen de las ponencias que vimos en el primer día de este gran evento que nos llevan a la reflexión y al diálogo.

Texto Raquel del Castillo @Raquel_Pastel

El nuevo Pujol

Aunque cada año Enrique Olvera se dice que ya no abrirá más restaurantes, siempre termina participando en algún proyecto. “En enero trato de organizar mi año, entre mis propósitos está ya no viajar tanto ni abrir lugares”. La verdad es que las aperturas le dejan a Enrique corregir errores pasados, “va mas allá de la adrenalina, es expresar el momento en el que está tu equipo y tu restaurante”, expresó.

El cambiar a Pujol de sede (Tennyson 133, Polanco) fue pensando en su equipo de trabajo, ahora están en un espacio mucho más grande, con el lujo de tener un huerto y áreas al aire libre, reciclaje de agua, captación de lluvia. Cosas que ahora difieren del “viejo” Pujol son las referencias gastronómicas con las que antes trabajaban, en el camino se han dado cuenta que están más cómodos transportando el tema de los mercados, el maíz, la cocina tradicional, “nos sentimos más cómodos”, enfatizó el chef quien ahora tiene una barra de tacos, aguas frescas, hoyo de barbacoa, parrilla de madera y comal de barro.

 

Maíz, nuestro origen

Rodolfo Castellanos nos habló del maíz en Oaxaca, hizo un recordatorio de que “se puede acabar”, es por eso que extendió una invitación la nueva generación de cocineros que además de preocuparse por tenerlo en su cocina deben saber el origen del grano, las prácticas de cultivo, reconocer al productor y participar en el comercio justo.

Durante su ponencia, Rodolfo compartió el video “Maíces criollos de Oaxaca” de la INIFAP con el cual reafirmó que el estado del barro negro y el mezcal así como es rico en diversidad de lenguas indígenas es basto en razas de maíz, de hecho, de las 60 razas que hay en México, 35 las podemos encontrar en dicha región de la cual investigaciones dicen que se ha encontrado en encontrado vestigios de maíz que data de 10 mil años en las cuevas de Mitla y Yagul así como teocintle vivo en San Felipe Papaloapan.

 

Un golpe de suerte

De las historias de vida que escuchamos, tuvimos la de Felipe Donelly, quien era publicista de día y cocinero de noche. Entró de lleno al mundo de la cocina cuando lo despiden de la agencia en donde estaba.

En el 2012 estableció a Comodo en Soho, Nueva York, un año después se muda al barrio de Brooklyn para abrir Colonia Verde, un lugar que rápido se estableció como uno de los favoritos de la gente local. Su segundo lugar por accidente se incendió, y en vez de cerrarlo decidió reinventarlo y reconstruirlo en cinco meses y en el crear comunidad, tener una carta con platos sencillos. En su nueva etapa tiene asados los domingos con chefs invitados, una oportunidad que el se da al no tener el background escolar gastronómico.

 

Compartir la tradición poblana

Ángel Vázquez platicó sobre su nuevo restaurante Augurio, en el cual la carta fue establecida con las recetas de su casa y la sazón de su papá. Extendió la invitación de ir tras esas recetas familiares para que no se pierdan. De la cocina poblana dijo que era el resultado de una fusión de mujeres criollas y mestizas. También compartió la forma de trabajo de Augurio, un sitio en donde el comensal tiene la posibilidad de comer lo que se vende en los portones de las casas familiares: huauzontle, semitas, mole poblano y chanclas, por mencionar algunos platillos.

 

¿Quién hace los chocolates después de 200 años?

Luis Robledo Richards de Tout Chocolat nos contó que anteriormente el chocolate en barra  se comía de tres maneras: negro, chocolate con leche y blanco; ahora hay muchas ramas, lo más novedoso es el rubí, un cacao fermentado.

Para los chocolateros es difícil de ello Robledo dijo que era difícil conseguir en México un cacao a precio razonable, es algo de lo que tal vez puedan gozar quien haga vean to bar con sus pequeños lotes de semilla, algo que los hace diferentes de las grandes industrias al tener personalidad propia, notas que para las grandes fábricas son un defecto y neutralizan con cocoa alcalina y así tener un sabor estandarizado al gusto de cualquier consumidor final del mundo.

 

Educación gastronómica gratuita

“Este país tiene una de las cocinas más diversas del universo. No es porque estemos en México o seamos de aquí”, reconoció el chef e investigador quien agregó que para que la cocina mexicana fuera tal como la conocemos, si no fuera por la inventiva de la mujer, la necesidad, la pobreza y el ingenio.

Zurita quien tiene en puerta una enciclopedia gastronómica digital de 50 tomos, dijo que hay 300 ingredientes olvidados que necesitan ser descubiertos y desarrollar información sobre ellos: “en 1980 se registró el 1% de lo que es la cocina mexicana, para el 2010 aumentó a 10%. Pronto podremos disfrutar de una enciclopedia en la cual podremos tener acceso a recetas, cultura gastronómica por estado así como sus contextos y técnicas con apoyo audiovisual.