Advertisement

De homebrewers a cerveceros

 

¡El movimiento Baja-Med incluye cerveza!

Por Raquel del Castillo @Raquel_Pastel  Fotos Miguel Ángel Manrique @Mannfotografo

Ahora que viene Cerveza México queremos presentarte a dos expositores que comenzaron en casa y que ahora son referencia de lo bien hecho. Los podrás conocer de cerca del cuatro al seis de noviembre en el evento de cerveza más importante de la CDMX.

Con el antecedente de las compañías regionales: Cervecería Mexicali, en 1923; Tecate, en 1944, y la influencia de las West Coast breweries de San Diego, California, en Baja hay mucho emprendedores que aman la cerveza. Éstas son tres historias de cerveceros que comenzaron (como todos) en casa y que poco a poco fueron haciendo ruido dentro y fuera del estado bajacaliforniano.

Eugenio Romero

Wendlandt
Ensenada

El año pasado, Eugenio vino a Cerveza México y su maleta regresó a casa con un poco más de peso: tres medallas de oro, una de plata y una de bronce. Suena a que estaba de vuelta de una olimpiada, pero la verdad es que su levantamiento de tarro le dio a él y a su equipo la capacidad de hacer buena cerveza. De hecho, además de estas menciones Wendlandt fue reconocida como “La Mejor Cervecería de México 2015”.

La casa ensenadense nació en 2012 dentro del brew pub de Eugenio. Durante el día se preparaba cerveza y en la noche se vendía. Su primer estilo fue la Pale Ale a la cual llamó Vaquita Marina, etiqueta que en ratebeer.com está calificada por la comunidad con 13/20, y en untappd con 4/5. Eugenio estudiaba en San Diego, practicaba tenis y estaba en contacto con los ceveceros artesanales de México y de Estados Unidos; esto le dio las herramientas necesarias para convertirse en experto.

De 40 litros que preparaba mensualmente, dio el salto a los 600, una cifra que le confirmaba que Wendlandt iba por buen camino, pero a la vez lo responsabilizaba para hacer crecer el negocio y mantener el volumen de pedidos. Además de sus siete cervezas de línea, lanzan cada año una etiqueta especial añejada en barricas de vino tinto, pero sin olvidarse de las cervezas de temporada como la de lúpulo fresco, la Saisson con brett (Brettanomyces) y la Imperial Stout.

“Hay que entender a los ingredientes, conocer sus sabores y lo que sus variedades ofrecen para ser creativos y obtener la mejor receta”, comentó Eugenio. También destacó que su papá es una parte importante de Wendlandt y de su buena fama, pues es el encargado del laboratorio de la cervecería y de su control de calidad.

Parte de las buenas referencias de su trabajo las podemos ver en el mundo digital. Ellos alimentan sus redes sociales con contenido de marca de su producto. También, los consumidores finales aportan su grano de arena compartiendo reseñas en las apps especializadas.

Propósito de final de año:
Cerrar el 2016 con una producción de 20 mil litros al mes.

Colaboraciones:
+ Diosa Marina
Con Cervecería Minerva
Estilo: India Pale Pilsner.
+ Mosquito Pale Ale
Con Pizza Port Brewing Co/Alpine Beer
Estilo: Pale Ale.
Libro cervecero que recomienda: How to Brew de John Palmer.
Maridaje: Un ceviche para Veraniega, la American Wheat de la casa.

Fb: CerveceriaWendlandt
Tw: cerveceriaw

Nathaniel Schmidt

Cervecería Agua Mala
Ensenada

La primera vez que se tomó en serio el oficio de cervecero fue cuando un filtro explotó en su cocina, cubriendo el techo y las paredes de cerveza. Al no tener una segunda oportunidad de producirla en casa, por invitación de un amigo se fue con sus artefactos cerveceros a establecerse dentro de una enfermería vacía perteneciente a un astillero. Esto y la búsqueda de inversionistas le dieron más fuerza a Agua Mala.

Las primeras ventas fueron para un restaurante, y de ahí se corrió la voz de la existencia de esta cervecería. El aumento de pedidos le dio seguridad a Nathaniel para darle un tercer impulso a su negocio con mejor equipo y un cambio de sede en la región del Sauzal, en donde está actualmente. En contenedores de tráilers se fue edificando el almacén y la zona de producción en planta baja, así como el taproom con cocina en la parte alta.

Los nombres de las cervezas tienen que ver con el mar y su profesión de biólogo marino: Sirena (Pilsner), Mako (Pale Ale), Mantis (Witbier), Marea Roja (Amber Ale), Mantarraya (Oatmeal Stout) y Astillero (ipa, India Pale Ale). De hecho, antes de elaborar cerveza se dedicaba al cultivo de la totoaba. Entre sus estudios podemos leer uno acerca de la reproducción del atún en México, dentro de una colección de textos científicos sobre peces marinos (uabc, 2002).

Se ha preparado para el Beer Judge Certification Program (bjcp), un sistema educativo y práctico diseñado para dar a conocer el espíritu de cualquier cerveza y tener fundamentos para evaluarla; también ha tomado cursos en el World Brewing Academy para estar al tanto de todas las innovaciones de la industria.

Su consciencia ecológica está en el uso de los elementos endémicos como hierbas, lúpulo y manzanas, estas últimas empleadas para la fabricación de sidra cuando es temporada (solamente para el consumo en su taproom) y el reciclaje de agua para sus hortalizas. Este año lanzó una Sour añejada por un año en las barricas de la Finca La Carrodilla.

De Temporada:
Hallucigenia
Wet Hop Amber Ale
Peculiaridad: La Casa del Lúpulo es su proveedor
Hierba Santa
Estilo: Belgian Farmhouse Ale
Características: Contiene hierba endémica de los valles bajacalifornianos, azúcar mascabado y lúpulo citra

Colaboraciones:
Morena Maniaca
Con Border Psycho
Estilo: IPA

Beer Fact: Astillero, su Imperial India Pale Ale, es la última cerveza mexicana en ganar una medalla de plata en la World Beer Cup.

Fb: CerveceriaAguaMala
Tw: CervezaAguamala

Israel Lefebre

Él no estará en Cerveza México, su producción es aún pequeña pero vale la pena conocer lo que hace en el mundo del homebrewing, cuando visites Tecate. Israel comenzó a beber cerveza a los 25 años de edad, después de dos intentos fallidos: uno a los 14 durante la secundaria y otro a los 18 cuando comenzaba su etapa universitaria. “Su sabor no me era agradable. Tal vez el gusto lo retomé probando varias hasta que di con aquéllas que me hicieron pensar diferente: la primera cerveza que me tomé fue una O’doul’s no-alcohólica, después una Tecate y luego artesanales como la Anchor Steam y la Stone ipa”, comenta el cervecero.

Entre semana, Israel es trabajador social en San Diego, California, y los fines de semana es homebrewer desde hace cuatro años. Cambió de los taninos al uso de la cebada cuando ya no tuvo posibilidades de comprar buena uva de temporal en Tecate. Tal vez su curiosidad empezó al trabajar al otro lado de México y tener contacto diario con la cerveza artesanal en San Diego, ya que como él mismo lo cuenta, al laborar en el centro de la ciudad catalogada como “La Capital de Cerveza Artesanal de América” conoció microcervecerías y bares con cerveza artesanal locales. “Mi exploración me llevó a la busca de sabores, a ver la evolución de las cervezas y los estilos, así como la técnicas utilizadas en los productos de la West Coast”, comentó.

También conoció la contraparte de Estados Unidos con la elaborada en el East Coast cuando asisitió al Great American Beer Festival y se dio cuenta que además de la ipa, tan afamada en California, se podían tener bebidas de malta de mucho balance y con más apego a la tradición europea. Su primera producción fue de 800 litros al mes, una proporción que continúa manteniendo, ya que para él no hay prisa ni deseo de acelerar el volumen de su homebrewer. Lo único que ha cambiado es la forma de hacerlo, pues ya dejó la maceta y el quemador atrás y ahora sí goza de cocinar su cheve en tanques de acero inoxidable y de un pequeño espacio dedicado exclusivamente para la elaboración de Pamplonada (una Oktoberfest de altas notas maltosas), la Pilsner, la Doble y la Porter.

Los estilos que más le simpatizan son: Pilsner, Schwarzbier y Märzen por su suavidad y ligereza; así como por el trabajo técnico en su preparación. “La Pilsner es difícil de elaborar a nivel casero. Puede tener errores de fermentación, y aunque no los presente, el resultado casi nunca será memorable”, advirtió el cervecero que pide Lager como ritual  cada vez que visita una nueva cervecería. A futuro quiere probar suerte con la Schwarzbier, la Golden Strong Ale y la Vienna; esta última le causa gran interés debido a su historia y a su herencia alemana, “que empapó a muchas cervezas comerciales de México que aún sobreviven”.

Su microcervecera trata de ser sustentable, por ello reutiliza la cebada para alimentar a los caballos de una asociación civil de la zona dedicada a la equinoterapia. Además, para evitar las botellas de vidrio, se usan barriles para la distribución local de sus productos. “Con esto se reduce la huella de carbono”.

Fb: CerveceriaEncino

¿Quieres ir a Cerveza México?

Síguenos en Twitter donde estamos como @elgourmetmexico y envíanos un tuit donde nos muestres la foto alguno de los vasos que se han dado en las ediciones pasadas de Cerveza México.

Etiquétanos en la foto y también menciona a @CervezaMexico, recuerda agregar el hashtag #GuíaCervecera para que ganes este kit con pases para el evento más grande de cerveza en el país: