El arte de amar y amasar

Es una tradición milenaria que se ha hecho y desarrollado en todo el mundo. Sin embargo, el pan artesanal era un gran desconocido en nuestro país, hasta hace dos décadas. cuando algunos de estos pioneros de la panadería revolucionaron con harina, agua y sal nuestra forma de entenderlo y valorarlo. Hoy las nuevas generaciones se suman a este movimiento y le devuelven su merecido protagonismo al pan nuestro de cada día.

Por Fernanda Balmaceda @fer_balmaceda Producción Angeles López Fotos Bertha Herrera Asistente de foto Sergio Mendoza

CARLOS RAMÍREZ ROURE Sucre i Cacao Pastisseria

En su casa siempre hubo un gusto alrededor de la comida y de pasar tiempo en la mesa con la familia y los amigos. Carlos fue desde siempre un glotón entusiasta, aunque no pensó dedicarse profesionalmente a la gastronomía. Estudió en distintas pequeñas escuelas de la época de México, pero fue hasta que Maricú abrió su primer diplomado que tuvo su formación en pastelería. Después, trabajó con el gran Oliver Lombard, en el Club de Industriales, y eso cambió por completo su visión sobre la profesión. Estudió y laboró en distintos países como Londres, Bruselas, París y Barcelona, donde se nutrió de distintas filosofías de vida y de alimentación. A su regreso a México trabajó en restaurantes, hasta que en el 2004 abrió Sucre i Cacao Pastisseria. Desde ese entonces, ha investigado las técnicas utilizadas en las panaderías que considera una referencia por los productos que venden y los años que llevan haciéndolo. Elabora una panadería franca, sin atajos, apegada a las buenas prácticas de panificación y llena de sabor, respetando los métodos y utilizando los menores ingredientes posibles. ¿El reto? Satisfacer a cualquier paladar con la disciplina y el amor en tres ingredientes: harina, agua y sal.

Obsesión panadera

Para Carlos, México es una nación con una enorme tradición panadera. "Posiblemente somos uno de los países que elabora más variedades de pan dulce y bizcocho. En la actualidad, el nuestro es un diario gastronómico y la explosión de pequeños panaderos no se ha hecho esperar. Algunos lo hacen muy bien, otros lo hacen espectacular y otros simplemente no lo hacen y engañan al consumidor final, utilizando apelativos como"artesanal" o "rústico". Nosotros, durante doce años de operación, hemos contribuido a dar puntos de referencia de calidad al consumidor, a los estudiantes y a los restauranteros", afirma. Ahora, el reto es poner a México en un punto referencial a nivel mundial. Por eso, él busca actualizarse en el uso de nuevas técnicas en el extranjero y tiene pensado abrir de una a tres sucursales, entre 20016 y 2017. Sin duda, es uno de los pioneros de la panadería en México, cuyo crecimiento ha estado respaldado por la calidad y el compromiso.Visitarlo es adentrarse al mundo del pan, elaborado cien por ciento con fermentaciones naturales y el respeto de los tiempos. Y aunque cada variedad, dulce y salada, es una delicia, la baguette es el producto favorito de Carlos. "Me parece estilizada y bonita, además de compleja. Es un verdadero reto lograr algo tan bello con tan pocos ingredientes"

El pan, como todo, tiene un proceso que hay que seguir y no salirse de él. En Sucre i Cacao hacemos desde las tomas de temperatura de base, hasta los deshorneos com deben hacerse. Es simple: si lo respetas, él te respetará.

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Augusto Rodin 57, Local 1-4, Col. Nápoles T. 55437107 @sucreicacao www.sucreicacao.com

MARITERE RAMÍREZ DEGOLLADO Y JOAN BAGUR I BAGUR Sal y Dulce Artesanos

Ellos son un dúo formidable en la gastronomía mexicana. Su pasión y sus ganas de compartir los han llevado a recorrer el mundo y a experimentar diversas facetas de la gastronomía como la cocina salada, la repostería y la panadería. También a sembrar proyectos donde el amor por México es algo que se ve y sabe. Ambos aprendieron buena parte de su escuela con Titita, cocinera mexicana fundadora de El Bajío, quien les transmitió el compromiso con la calidad y el respeto por los productos y las personas. Hace 14 años, iniciaron con el sueño de Sal y Dulce Artesanos. Hoy son la muestra de que el trabajo en equipo sí da resultados y que la experiencia es la única que marca la evolución. Tienen diez cafeterías, donde la oferta central se enfoca en el pan y la repostería, pero también proyectos independientes, incluso en el extranjero: Joan desde hace años está al frente de Oaxaca, un restaurante de auténtica cocina mexicana en España; Maritere participa activamente en festivales, congresos y programas de televisión que contribuyan a difundir la gastronomía. Reconocen que en México hay una evolución en cuanto al paladar y que la gente se está volviendo más exigente a la hora de pedir pan. "Están llegando grandes panaderos y panaderías y eso ayuda a que la gente pueda diferenciar la calidad. Estamos convencidos de que hay futuro para el oficio, sólo hay que curtirse con la experiencia y analizar las nuevas tendencias, sin dejar de respetar sus técnicas de elaboración".

Obsesión panadera

Como apunta el dicho: "Divide el trabajo y multiplicarás resultados" y esta dupla lo ha entendido perfectamente. Joan es quien se especializa en la panadería y Maritere en la repostería, pero ambos respaldan sus investigaciones y su crecimiento dentro y fuera del equipo. Su panadería está compuesta por panes con mucho carácter y profundidad, con fermentaciones muy cuidadas y respeto a la materia prima. De esta última, Joan ha hecho su centro de atención, pues en México hace falta. Así, se lanzó a explorar México, junto con su compañera de aventuras, y descubrió el único molino de trigo de rodezno que sigue operando hasta nuestros días. La Cascada es el vestigio de una forma de cultivo que se trabaja por tradición desde hace 400 años. Su difusión y el uso extensivo de sus granos a profesionales de la industria, como los aquí reunidos, podría reconectar la panadería mexicana con su origen.

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Lago Tangañika 47, Col. Granada T. 55313832 @SalyDulce_Arte www.artesanosdeldulce.com.mx

EDUARDO DA SILVA Da Silva Panadería Artesanal

A él le corresponde el título de precursor y padre de la panadería artesanal en México. Inició hace 16 años, cuando este arte estaba casi olvidado, como consecuencia de la expansión de las cadenas de supermercados y sus panaderías en puntos estratégicos, con productos de bajos costos y calidad. En Da Silva, él retomó los procesos artesanales, desarrolló sus propios cultivos con agua y harina e hizo sus fermentaciones con levaduras naturales que cuidó y alimentó como si fueran sus bebés, pues como bien dice, "a cualquiera le salen bien las cosas un día; lo importante es ser constante y hacer las cosas de manera correcta: volver a los orígenes de la producción a través de las técnicas artesanas; es decir, hacer los amasijos con los tiempos y las temperaturas adecuadas, seleccionar con atención a las harinas e incorporarlas correctamente y no descuidar nunca su fermentación o sus tiempos de reposo". Así, mientras las panaderías se concentraban en reducir sus costos y elevar su producción, él  se adentró en la exploración de los aromas, las texturas y las propiedades que caracterizan a un pan artesano y las formas idóneas para amasarlo, así como en la elaboración y el cuidado de sus masas madres, mismas que considera que son "el alma del pan". Atención, técnica y apapacho han sido la tríada ganadora de Eduardo, quien a pesar de haber llegado a una edad madura al oficio, cuando rondaba los 40, ha sido un ejemplo de constancia y dedicación, así como la semilla de la transformación de la panadería nacional.

Obsesión panadera

De un pequeño trailer instalado en su propia casa, a una empresa familiar consolidada y un equipo de 70 personas, Eduardo reafirma que la liga que lo une al pan es indisoluble. De amasar un croissant a una treintena de variedades saladas y dulces, hay una gran diferencia y ésta radica en su espíritu incansable. Hoy tiene ocho tiendas bien consolidadas en la Ciudad de México, distribuye sus productos a decenas de restaurantes y para este año prospecta un crecimiento del 20 por ciento, remodelando sus tiendas e invirtiendo en aspectos de administración  que incluyen geomarketing y mercadotecnia, con la idea de convertirse en una empresa bien consolidada que haga las cosas correctamente, como hasta ahora. Si bien, al principio le decía a su esposa que nunca tendrían competencia, pues nadie se levantaría a la hora que él para elaborar el pan, ahora afirma riendo: varios ya lo hacen. Se siente orgulloso de esta transformación en la cultura y lo hace más obsesivo con su calidad y la de la industria. Por ello, junto con Carlos Ramírez, promueve la formación de cursos, concursos e iniciativas como Mexipan, para erradicar los mitos mercadotécnicos que hacen pasar por finos a los productos chatarra, y educando al paladar con sabor, técnica y calidad.

Mi consentido es el pan miche, elaborado con masa madre integral y un proceso de 15 horas de fermentación. Siempre está en mi casa.

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Polanco, Centro, Bosques, Condesa, Mercado Roma, Lomas, Interlomas y Santa Fé T. 53990683 @DaSilvaPan www.dasilva.com.mx

MIGUEL GÓMEZ Amado Pastelería Artesanal

Cuando tenía 14 años, Osvaldo,su hermano chef, lo llevó a trabajar como ayudante de cocina. Ellos abrían muy temprano el lugar y recibían el lugar que preparaban en la pastelería y panadería del restaurante. Esta temporada lo marcó indeleblemente con el recuerdo de compartir el pan recién horneado: bolillos, conchas y carteras rellenas de crema pastelera con un buen espresso para despertar. En ese momento no sabía si quería dedicarse a este oficio, pero sí fue un detonante para descubrir todos los ingredientes y productos que se hacen en la panadería, además de enamorarse del olor y las texturas de las piezas recién salidas del horno. Estudió la preparatoria abierta para trabajar en la cocina y poder costear su carrera como médico cirujano, pero a un paso de entrar, decidió seguir con su sueño entre los hornos, sin importar que tuviera que empezar desde el escalafón más bajo y hacer grandes esfuerzos por capacitarse con cursos y viajes por Asia y Europa. En 2012, empezó con el proyecto de la Panadería Amado, dentro del Hotel Hyatt Polanco, creando el concepto, haciendo pruebas, buscando productos y realizando sus propias levaduras naturales, para finalmente abrir sus puertas en 2014. "Cada pan tiene una historia que involucra tiempo (de preparación, prueba y procesos) y cultura, pues hay que sensibilizar a las personas acerca de que un producto es rico no sólo por su sabor sino por lo que implica el realizarlo, y así lograr que se enamoren más de la experiencia del pan. Hay que invitarlas a que conozcan y prueben todas las variedades posibles". Este sentimiento ha llevado a que sus exquisitas variedades de panadería dulce y salada sean ya en un spot de la ciudad y un distintivo del hotel, pues como él señala: "es una panadería fresca, simple y noble que se concentra en el sabor y las texturas; es horneada al día con el amor y el compromiso de todo un equipo".

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Para él, los dos panes que mejor lo representan son el corissant de matcha  (hornea aproximadamente 60 al día) y el pan de frutos secos con harina de centeno e integral, que en ocasiones, como ésta, prepara con higos naturales confitados con pistache y miel, una de sus recetas favoritas que siempre viajan con él.

Imagina una canasta de pan dulce: crujientes, glaseados, rellenos, azucarados, calientes... O mejor aún: una baguette u hogaza crujiente para cortar al centro de la mesa. Esa sensación de querer comerte todos, nada la supera.

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Hotel Hyatt regency Mexico City Campos Elíseos 204, Col. Polanco T. 50831234 @PasteleriaAmado

KENNY KARIM KURI GERMÁN Bakers Panadería y Pastelería

A sus 28 años, sabe que hay que soñar en grande. Se inició en el mundo del pan con Carlos Ramírez Roure y decidió permanecer ahí. hace tres años creó Bakers en un garage, junto con sus socios Paola Luna y Arturo garcía; hace un o concretaron su primer centro de producción formal y en mayo de este año abrieron su tienda al sur de la ciudad. Aquí ofertan panadería tipo Europea, utilizando fermentos en la mayoría de sus recetas de pan salado, para potencializar los sabores y hacer panes más saludables. En este tiempo han consolidado su negocio con bastante éxito. Surten pan a una treintena de restaurantes y los capitalinos reconocen la regularidad de sus productos: se ve, sabe y huele bien cada día. Ahora su misión es seguir creciendo con Bakers y desarrollando productos de excelente calidad. Para lograrlo, reconoce que deben cuidarse todos los procesos ala perfección, especialmente la fermentación por las múltiples variaciones a las que se ven expuestos los productos. Otro de sus objetivos es continuar en proyectos educativos, tales como dar clases y abrir capacitaciones para profesionales y público en general. "La educación es un factor importante para el desarrollo de la panadería en México, y del país. El reto es no caer en una moda de hacer y consumir pan 'artesanal y masa madre', pues muchas panaderías abren sin tener conocimiento alguno, sin tener cuidado y con poca capacitación. Hacer pan no es sólo mezclar harina, agua y sal, y llevarlo al horno. Requiere de mucho conocimiento, mucho amor por el pan y sobre todo mucho sacrificio", nos cuenta este profesional y amante de este arte.

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Hay dos variedades que disfruta mucho hacer: el croissant y el pan campesino. El primero, lleva tres años haciéndolo a diario, obsesionado con la idea de crear uno con buena textura, buena estética, una técnica impecable y mucha mantequilla. El segundo, porque le encanta el sabor del centeno (lleva harina de centeno e integral), el color y los sabores que aporta.

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Miguel Ángel de Quevedo 50, esq. Arenal, Colonia Chimalistac T. 65478586 @Bakersmexico www.bakers.mx

Encuentra éste y más artículos en nuestra edición impresa de junio, 2016

ED111 JUNIO 2016 (1)

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