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El valor de la leche cruda para hacer queso

Les escribo para invitarlos a celebrar con turófilos alrededor del mundo. Así es, el día 22 de abril se celebra el Día de Valoración del Queso Elaborado con Leche Cruda. Este día conmemorativo lleva realizándose por tres años, con más de 600 eventos alrededor el mundo. Y eso es porque el queso artesanal hecho con leche sin pasteurizar está en peligro constante de desaparecer. No solo en México, donde de por sí ya existe regulación en su contra, pero también en Francia, donde el conglomerado cada vez produce menos quesos hechos con leche cruda y opta por la pasteurización o la termalización.

Por Carlos Yescas @CarlosYescas // Fotos de Lactography 

El queso de leche cruda es altamente valorado por su sabor, y porque existen micro-organismos que parecería son benéficos en la flora intestinal provenientes de la leche sin tratamiento térmico. Si es cierto que es mejor ser cautelosos con la leche cruda líquida, la ciencia nos explica que la leche que se usa para hacer queso es casi siempre de mejor calidad y por el proceso de coagulación y fermentación que son parte de la quesería, los quesos de leche cruda son saludables y nutritivos.

En nuestro país la NOM-251-SSA1-2009 y la NOM-243-SSA1-2010 regulan la producción de alimentos y en específico de lácteos respectivamente. En ellos se señala que todos los quesos deber ser elaborados con leche pasteurizada. Sin embargo, existe la posibilidad de producir quesos de leche cruda, siempre y cuando la planta procesadora haya implementado un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control, mejor conocido por sus siglas en inglés HACCP.

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En México la mayoría de los quesos tradicionales son hechos con leche cruda, pero no los que se compran en el supermercado. Sino aquellos que se hacen en cremerías de la provincia, donde se cuidan los detalles. Y aunque van desapareciendo y también hay mucho queso de mala calidad por la falta de entrenamiento de algunos queseros tradicionales, es verdad que aún se pueden conseguir quesos de leche cruda de buena calidad.

Como ejemplos están los quesos Cotija de la Región de Origen, el que está hecho en la Sierra Jalmich y madurado en Cotija, Michoacán. El queso de cuadro de Chiapas o también conocido como Tropical o doble crema. También de Chiapas el queso bola de Ocosingo. El queso de poro de Tabasco y los mejores quesillos de hebra de Etla, Oaxaca. Todos estos se consiguen en tiendas de especialidades en la Ciudad de México, incluyendo la QuesoStore de Lactography, y en mercados y centrales de abastos. Para conocer de la calidad, siempre hay que pregunta por el nombre del productor. Si el vendedor no sabe el nombre y apellido, es porque el queso esta hecho por una compañía que no da valor al trabajo del artesano.

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En México también se consiguen quesos elaborados con leche cruda extranjeros. Entre los más conocidos están el Gruyere y el Emmenthal suizo, el Roquefort francés, y el Parmigiano Reggiano italiano. En las etiquetas de cada uno de estos quesos debe de decir leche cruda, si no sabrá usted que está comprando alguna copia hecha en EUA, Dinamarca, Brasil, Uruguay o hasta Argentina de donde provienen casi todas las copias de quesos europeos pero hechos con leche pasteurizada.

Si quieres conocer más sobre los quesos elaborados con leche cruda visita la página de la organización Oldways Cheese Coalition, donde además podrás ver todas las celebraciones planeadas para el Día de Valoración del Queso Elaborado con Leche Cruda. Te vemos el 22 de abril de 2017.