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Elote de foie y trufa

Brote de maíz: "ligeramente dulce, con acentos de regaliz”.

Receta de: Adrián López Bassi @Adrian_Bassi, del restaurante GARUM @garummx

Ingredientes:
Para la crema de trufa: 0.5 g de grenetina (en lámina) 7 g de champiñón 7 g de recorte de trufa negra 67 ml de crema para batir 0.5 g de sal 
Para el polvo de maíz: 3 tostadas de maíz azul
Para los elotes falsos de foie: 0.28 g de grenetina (en lámIna) 45 g de foie gras 1 g de sal 37 ml de crema para batir 1 g de agar
Para el elote deshidratado: 1 lata de elote dorado en grano Kappa (gelificante de acción rápida, por cada 100 ml de líquido es 1 g de gelificante).
Para la presentación: 8 brotes de elote amarillo 20 granos de elote liofilizado 5 rebanadas delgadas de pan tostado

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Preparación:
Para la crema de trufa: Hidratar en agua las hojas de grenetina. Pelar los champiñones, picarlos en brunoise y saltearlos con mantequilla hasta que doren. Picar la trufa negra en brunoise, añadirla a los champiñones, mezclar y sofreír durante un minuto. Incorporar la crema y triturar todo en la Hotmixpro durante cinco minutos a máxima velocidad. Colar la mezcla con un chino, agregar la sal, integrar a la mezcla la grenetina hidratada y reservar en la nevera. Darle aire con la batidora y guardar en mangas dentro del refrigerador.

Para el polvo de maíz: Secar las tostadas en el horno a 60ºC durante una hora. Triturar en la licuadora hasta obtener un polvo grueso e irregular, tamizar y reservar.

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Para los elotes falsos de foie: Hidratar la genetina. Trocear el foie en dados pequeños, agregar la sal y triturar. En un cazo, calentar la crema y agregar el agar hasta que llegue a punto de ebullición —moviendo constantemente con un batidor de globo para que no se pegue—, retirar del fuego y añadir la grenetina. Trabajar la mezcla en Thermomix a velocidad máxima, colar con un chino, rellenar los moldes de elote y llevar a congelación. Desmoldar y pinchar con un palito de brocheta para regresar al congelador.
 

Para el elote deshidratado: Drenar el elote, pesar el líquido y reservar. Procesar el elote con la Hotmixpro, luego por el extractor de jugo y pasar la mezcla a una superbag para obtener una mezcla muy fina. En un cazo, calentar el líquido del elote y agregar la mezcla de elote y kappa, moviendo constantemente con un batidor de globo. Sumergir en esta mezcla el elote falso de foie y procurar una película muy fina. Una vez cubiertos, colocar en una charola con papel encerado y dejar reposar en la nevera.
 

Para la presentación: Sobre el plato, colocar un poco de la crema de trufa negra montada y tapar con la tierra de maíz azul. Acomodar el falso elote de foie, colocar los granos de elote liofilizado de manera aleatoria, terminar con dos brotes de elote amarillo y acompañar con el pan tostado.