Ensalada de nopal

 

Receta del chef Jonatán Gómez Luna @jgomezluna , Fotografía de Alex Vera Fotogastronómica @AlexVeraFoto

4 porciones

Ingredientes:

Para los nopales:

  • 12 nopales baby
  • 30 g de sal

Para el aceite de orégano:

  • 30 g de orégano fresco yucateco
  • 100 ml de aceite de oliva 
  • Sal al gusto

Para el comal:

  • 4 tomates verdes
  • 4 jitomates
  • Aceite de orégano, el necesario

Para el cremoso de aguacate:

  • 150 g de pulpa de aguacate
  • 30 ml de jugo de limón
  • 6 g de sal

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Para el cremoso de queso panela:

  • 100 g de queso panela
  • 50 ml de crema ácida
  • 2 g de sal

Para el polvo de queso canasto:

  • 150 g de queso canasto

Para los círculos de panela:

  • 300 g de queso panela
  • 2 aguacates

Para el aire de limón:

  • 100 ml de jugo de limón
  • 400 ml de agua
  • 6 g de sal
  • 2 g de lecitina

Para el montaje:

  • 5 flores de borraja
  • 50 g de verdolaga
  • 30 g de huazontle
  • 20 g de pápalo
  • 5 g de pipicha fría
  • Aros de cebolla cambray al gusto
  • Cilantro, el necesario
  • 5 flores de cilantro
  • 5 flores capuchinas
  • 5 rodajas delgadas de rábano
  • 5 rodajas delgadas de rábano negro

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Procedimiento:

Para los nopales:

  1. Limpiar los nopales y blanquearlos  en agua hirviendo durante 30 segundos.
  2. Cortar su cocción en agua helada con hielos.
  3. Rebanarlos en forma de paja , cubrirlos en sal por cinco minutos y reservar.

Para el aceite de orégano:

  1. Infusionar el orégano en aceite caliente a partir de burbuja media, retirar del fuego y reposar.
  2. Licuar el aceite con el orégano, colar y reservar.

Para el comal:

  1. Partir en octavos los tomates y los jitomates
  2. Asarlos en un comal con un poco de aceite de orégano

Para el cremoso de aguacate:

  1. En la licuadora, incorporar todos los ngredientes hasta obtener una mezcla homogénea y tersa.

Para el cremoso de queso panela:

  1. En la licuadora, agregar todos los ingredientes hasta obtener un puré sin grumos.

Para el polvo de queso canasto:

  1. En la deshidratadora, eliminar la humedad del queso a 60ºC por tres horas.
  2. Enfriar y licuar hasta obtener un polvo fino.

Para los círculos de queso panela:

  1. Laminar el queso con una rebanadora en el número cinco, con un aro de 1.2 centímetros de ancho y cortar en círculos.
  2. Laminar los aguacates.

Para el aire de limón:

  1. Mezclar todos los ingredientes con ayuda de un turbomix o una licuadora de mano.

Para el montaje:

Como se muestra en la fotografía.

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