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@rev_elgourmet

Inés Saavedra @InesSaavedra

Realización:

Arturo González Canseco @arturo1085

Carlos Carrillo @Sinriens

Texto y fotos Adalberto R. Lanz

Pátzcuaro y Uruapan son las mayores poblaciones de su región y sirven como puntos de referencia para ubicarse en un área plagada de historia. A partir de ellas se puede recorrer esta región que se ha enmarcado dentro del circuito turístico conocido como ruta Don Vasco, en honor al misionero humanista que en el siglo XVI se entregó a una vida de trabajo y educación con los pueblos indígenas del antiguo michoacán.

Pátzcuaro
Desde las primeras horas del día, los aromas del café flotan por los portales que rodean la Plaza Vasco de Quiroga, corazón del pueblo. Si caminas por este gran cuadrángulo en horas tempranas, podrás observar el movimiento de los comercios que abren sus puertas para ofrecer artesanías, comida y productos para el uso cotidiano. Notarás que a diferencia de cientos de poblaciones, en esta plaza no hay templos, pero sí varios edificios notables por su sencillez, que en conjunto proyectan armonía. las fachadas típicas de encalados blancos, combinados con muros de adobe, piedra y guardapolvos color terracota, lucen especialmente con los primeros rayos de sol, justo cuando aún se alcanza a percibir una suave neblina, que en días fríos se desliza por algunos rincones de las calles.

Te sugerimos recorrer Pátzcuaro a pie, ya que de esa forma podrás apreciar la belleza de sus parques y calles, al mismo tiempo que escucharás el sonido de los campanarios y podrás detenerte a tomar fotografías, o a mirar los trabajos que ofrecen un buen número de boutiques y mueblerías especializadas en arte popular regional.

Conforme pasa el día se puedes visitar la Biblioteca Gertrudis Bocanegra, cuyos murales, obra de Juan O’Gorman, son un notable legado artístico. Si desde la Plaza Vasco de Quiroga caminas tres cuadras hacia el nororiente, encontrarás la Basílica de Nuestra Señora de la Salud, en cuyo atrio se encuentra el puesto de corundas (tamales triangu- lares) de doña Ángela. Estas delicias rellenas de queso, con crema y salsa, acompañadas con atole recién hecho, son el más sabroso y tradicional desayuno del pueblo… y por treinta pesos.

No olvides visitar la casa de los once patios, que aparte de ser un gran ejemplo de la arquitectura original de Pátzcuaro, alberga varios de los talleres y tiendas artesanales más representativos de la zona lacustre.

En Páztcuaro no se puede omitir una mirada a la fábrica y expendio de chocolate casero de Doña Joaquinita. En este lugar se prepara uno de los chocolates de metate más tradicionales y maravillosos que puedas conseguir. El local se ubica en el corazón de la urbe, y a pocos metros del centro cultural Antiguo Colegio Jesuita y de los icónicos templos del Sagrario y el hospital de Santa Marta.

Las nieves del Portal son tan tradicionales, como visitar el propio Lago de Pátzcuaro. La nevería la Pacanda cuenta con más de un siglo de buena fama y se especializa en la nieve de pasta, que es una helada y espesa mezcla de leche, canela, almendra, azúcar y miel, una golosa tradición regional. Junto a este puesto, se encuentra su acérrimo rival en sabor: las Nieves de Eréndira. Cacahuate, mango, tequila y elote, son sólo algunos de los cuarenta sabores que hacen de las nieves de este rincón un placer ineludible del pueblo.

Una de las experiencias gastronómicas que se pueden gozar al visitar esta área de Michoacán es, aparte de probar el suculento pescado blanco, la maravilla de las carnitas. Aunque en Morelia, Uruapan y en el propio Pátzcuaro hay sitios muy recomendables, lo mejor es manejar o tomar una “combi” desde Pátzcuaro hacia el poblado vecino de Quiroga, en la orilla del mismo lago. En la plaza principal de este otro pueblo se reúnen los mejores cocineros de esta delicia a base de carne frita de cerdo. Los de carmelo son los mejores tacos y nadie que se precie de ser gourmand puede hablar de cocina michoacana sin haber probado esta especialidad.

Pátzcuaro es uno de los pueblos mexicanos que ha procurado una seria conservación de su legado arquitectónico, defendiendo su riqueza cultural con tesón, pero sin renunciar a las adaptaciones necesarias que pide el turismo contemporáneo. Hay que caminarlo por varias horas para descubrir los detalles de sus casas, los patios de sus mansiones, el encanto de sus mercados y la amabilidad de sus pobladores. Ya sea que desayunes en la terraza centenaria de la surtidora, que disfrutes de las especialidades de Cielito Lindo o Doña Paca, es seguro que por buen gusto y belleza, Pátzcuaro no te quedará a deber.

Partiendo de Pátzcuaro rumbo a Uruapan puedes hacer una breve desviación y escala en uno de los pueblos de tradición artesanal más notable. Santa Clara del Cobre se distingue por la producción de toda clase de artículos y esculturas en el metal que el nombre del pueblo ostenta. Es posible visitar talleres y conocer todo el proceso, desde la fundición hasta ver las piezas terminadas.

Uruapan

La mayoría de los uruapenses hablan con orgullo del café La lucha, porque justo ahí comienza el día de trabajo para muchos. Iniciar un recorrido de la pequeña ciudad en este punto de reunión es una buena idea, ya que se encuentra en pleno centro y resulta muy fácil caminar hasta la huatápera, el primer hospital y centro educativo de la región, levantado por instrucciones de Vasco de Quiroga en 1533. Actualmente éste, que es uno de los edificios más queridos del estado, alberga al Museo regional, dedicado a la cultura de los cuatro pueblos primigenios de Michoacán.

Después de visitar la huatápera y la plaza Morelos, en el centro de Uruapan, sugerimos que te traslades (en taxi) al parque nacional Barranca del cupatitzio. Diecinueve hectáreas cubiertas de abundante vegetación en torno a un bonito paisaje de cascadas y fosas trazadas por el incansable paso del río cupatitzio. Este tranquilo paseo es el mayor atractivo natural de la ciudad y vale la pena verlo. En la entrada del parque hay un buen número de comercios que ofrecen los tres productos más representativos de la tradición uruapense: la charanda o aguardiente de caña, preparada por los maestros locales; el mejor aguacate de México y su aceite; nuez de macadamia en diversas presentaciones, de las que no hay que pasar por alto, las paletas heladas y el aceite para masaje.

Antes de partir, te sugerimos una visita a la fábrica San Pedro. Se trata de un antiguo edificio industrial donde se localizaba una importante textilera, y que hoy alberga un taller de tejedores y una tienda con extraordinarias artesanías, obra de los maestros michoacanos del telar.

La furia de un volcán

A menos de una hora de Uruapan se encuentra uno de los atractivos que no te puedes perder si visitas Michoacán. Se trata del volcán Paricutín, y más concretamente de la zona del pedregal creada por la erupción de este cono en 1943. A causa de aquel torrente de magma, el pueblo de San Juan Parangaricutiro quedó completamente destruido, con excepción de algunos muros y la torre de su iglesia. El paisaje y los restos de dicho poblado se pueden visitar a caballo, por el espectáculo, mezcla de naturaleza y surrealismo, valen
mucho la pena. Para hacer la excursión hay que llegar primero al pequeño pueblo de Angahuan, donde se contratan los servicios de guía y renta de caballos. Reserva toda una mañana para esta extraordinaria actividad y no olvides tu calzado más cómodo y deportivo.
Los mejores y más típicos lugares para probar las especialidades culinarias de la zona de Uruapan son la Mesa de Blanca, en Ziracuaretiro; el rincón de aguililla en Uruapan, chamorros Bribiesca, Bistro 21 y el mercado de antojitos.

Dónde hospedarse

En la última década tanto en Pátzcuaro como en Uruapan, se han consolidado varios proyectos hoteleros que por su belleza y excelente servicio hacen complicada la elección del mejor sitio. Las más sinceras recomendaciones son, en Pátzcuaro: Casa de la Real Aduana, Posada la Basílica, Siranda Casa-Hotel y Hostería San Felipe. En Uruapan: Casa Chikita, Rincón Purépecha B&B y Mansión del Cupatitzio.

Por Arturo González Canseco Fotos Iván S. de la Luz

El concepto: Una cocina de sabores intensos, mezclas creativas y tradiciones renovadas. En un tranquilo rincón de la colonia Condesa, se fusiona calidad y tradición. A la cabeza del proyecto está Azari Cuenca. La cocina de Terré se encuentra cuidadosamente custodiada por Gerardo Delgado con Alejandro Rosas como sous-chef.

El lugar: Ubicado dentro de María Condesa, las mesas de afuera permiten una estancia más que agradable, debido a la tranquilidad de la calle en donde se ubica. Las mesas interiores ofrecen un encuentro más íntimo. En conjunto, es un espacio que invita a relajarse y pasarla bien.

Los sabores: Una cocina de autor, que rescata la tradición con elementos de vanguardia. Recetas que llegaron de Europa en la época del porfiriato y que ahora son renovadas con elementos de la cocina mexicana actual.
Entradas, sopas, platos fuertes y postres que pierden lo solemne y dan vitalidad al mundo de la gastronomía creativa. El mestizaje nacional se ve reflejado en platos que abarcan un espectro desde todo tipo de carnes, hasta las opciones vegetarianas.

Lo imperdible: La carta ofrece desayunos, comidas y cenas. Los desayunos son memorables. Chilaquiles al camarón con salsa de chile de árbol y cascabel ($110); huevos divorciados, uno con mole negro y otro con mole coloradito, ambos moles oaxaqueños ($75). Un clásico son los huevos veracruzanos envueltos en tortilla y bañados con salsa de frijol ($89). Para los paladares dulces una excelente opción es el pan francés hecho con brioche y coulis de frutos de la casa ($45) y para acompañar: una taza de chocolate oaxaqueño caliente ($38).

A la hora de comer o cenar se pueden mencionar los chiles chipotles mecos ($120), que están cocinados con jarabe de piloncillo y se sirven acompañados de una crema de queso roquefort, salsa de tomate y un toque de concentrado de balsámico; dependiendo de la hora puedes elegirlo como entrada o como plato principal. La crema de calabaza de castilla ($90) también es una buena recomendación; es ligera y de un sabor sutil, tiene pepitas doradas y viruta de tortilla. Excelente.

Como plato fuerte, los medallones de corazón de filete de res a las pimientas mexicanas ($178) se sirven con ceniza de habanero, setas, poro y una salsa agridulce de tamarindo. Como postre es imprescindible probar la tarta tatin de xoconostle ($90), otras opciones son la creme brulé de mamey o el mousse de chocolate artesanal.

De la comida francesa se puede mencionar la tradicional sopa de cebolla con un toque de mezcal destilado en barro. También son dignas de citar las tortitas ahogadas de jamón serrano, los sopecitos de tuétano o las enchiladas de cochinita pibil con un leve añadido de anís, bañadas con una ligera salsa de pipián. Se requieren múltiples visitas a este restaurante para descubrir la sorprendente gama de sabores que Terré ha creado.

El brindis: No puedes dejar de probar los mezcales artesanales de la casa, tomar alguno de sus cocteles o darle una oportunidad a la oferta de vinos que comprende opciones de las mejores etiquetas provenientes de los países que conforman la oferta gastronómica: México, España y Francia.
La terraza del María Condesa también resulta un espacio por descubrir, una opción gastronómica destacable enmarcada en una zona privilegiada.

Dos de las mejores cosas de Terré: abren todos los días del año y la relación precio-calidad es inmejorable.

Tip
María Condesa también cuenta con un bar que ofrece coctelería de vanguardia con excelentes opciones. Del bar Maruka destaca la nueva carta creada por el mixólogo Arturo Rojas. Busca algunas de sus recetas en la sección de tragos en números anteriores de esta revista.

Dato

Terré

Atlixco 132, colonia Condesa,

dentro del hotel María Condesa.

Tel. 5286 5828

www.mariacondesa.com

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Se inauguró el 9 de mayo, en el Hotel Condesa DF, el Whisky Festival, que tendrá el siguiente calendario de celebraciones de eventos especiales con distintos formatos y conceptos: Distrito Federal 18, 19 y 23 de mayo; Puebla 25 de mayo y Monterrey 30 de mayo.

Durante mayo y junio, el Whisky Festival estará presente con actividades en los puntos de venta de las grandes cadenas de autoservicio, tiendas de conveniencia y mayoristas especializados en vinos y licores. También podrán encontrar la comunicación de la plataforma en espectaculares alrededor de las tres ciudades participantes y los calendarios de actividades en las redes sociales Facebook, Twitter e Instagram como “whiskyfestmx”.

Como parte de las sorpresas del Whisky Festival, la dupla de diseñadores mexicanos Malafacha, realizó una colección de playeras con diseños originales y atractivos con motivo de esta celebración para plasmar de una manera divertida la versatilidad del Whisky.

Para conocer más detalles de Whisky Festival, ingresa a www.whiskyfestival.mx  y síguelo en #decimoswhisky.

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A la cocina: Muchos de sus nutrientes sólo se aprovechan después de la cocción, por eso no se come crudo, además así es difícil de digerir.

En chino: Su origen es mesoamericano, pero el 80% del camote que se consume en el mundo se produce en China.

Para escoger: Elije los camotes más firmes y de piel brillante, así podrás consumir la cáscara y aprovechar todos sus nutrientes.

Infancia: Por sus cualidades es parte de un programa para erradicar la desnutrición en África, donde lo conocen como “cilera abana”, que significa protector de los niños.

Tips:

• El camote puede sustituir a las papas o a la calabaza de castilla.
• Acompaña tus platillos con puré de camote.
• Rebana cebolla y camote en trozos pequeños, mete a hornear y una vez precocidos, cocina sobre ellos carnes con romero y sal gruesa.
• Córtalo en rodajas y cocínalo a la parilla.
• Recuerda que puedes usarlo en preparaciones dulces como tartas, panes o pasteles.

Recetas:

Sopa de camote con chile jalapeño

4 PORCIONES

Ingredientes:

• 2 camotes grandes
• 1 cebolla pequeña
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1/4 de taza de caldo de verduras
• 1/2 taza de granos de elote
• 2 cucharaditas de chiles jalapeños picados
• 1/2 taza de crema Sal

Procedimiento:

• Cuece y pela los camotes; machácalos hasta hacerlos puré. Reserva.
• Acitrona la cebolla con la mantequilla.
• Agrega el caldo y calienta.
• Añade el puré al caldo. Deja hervir hasta que se reduzca ligeramente y adquiera una consistencia más espesa.
• Agrega los granos de elote, los chiles jalapeños y la crema. Sazona y deja cocinar 10 minutos.

Camote con col y tocino

4 PORCIONES

Ingredientes:

• 1 camote mediano
• 1 col roja pequeña
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 1 diente de ajo picado
• 8 rebanadas de tocino
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de miel
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de nueces
• 1/2 taza de queso azul
• 1 cucharada de perejil picado
• Sal y pimienta

Procedimiento:

• Espolvorea el camote con sal y pimienta y envuélvelo en papel de aluminio. Hornéalo a 190°C durante 45 minutos, déjalo enfriar y córtalo en rodajas.
• Pica finamente la col y revuelve con vinagre y ajo. Salpimienta.
• Cocina el tocino hasta que esté crujiente y córtalo en pequeños trozos.
• Saltea el camote con mantequilla y miel hasta que quede brillante.
• Calienta el aceite en un sartén grande, coloca la col y deja cocinar por un minuto. Incorpora el tocino, el camote y las nueces.
• Sirve caliente, espolvoreado el queso azul y el perejil picado.

Por Inés M. Saavedra

Es mayo, y como siempre, este mes llega con las primeras lluvias y con el inevitable festejo de las madres (porque nos nace del corazón o lo dicta la mercadotecnia), en realidad, el motivo no importa, lo significativo es lo que se sirve en la mesa. Después de todo, nadie puede negar que la mejor comida es la que prepara mamá.

Mayo es el mes perfecto para adentrarse en la cocina, prender el fuego y preparar alguna receta tomada del acervo familiar para compartir con la gente que se quiere. Tal vez, destapar una botella de vino o hacer un té para pasar la tarde.

Así, en esta edición nos hemos puesto a pensar en la madre y en la abuela, y también en esa otra madre que es la Tierra, pues es primero el planeta que nos alimenta, y después son las cocinas de casa las que generan un legado de sabores, texturas y aromas que se protegen en los recetarios familiares.

Era increíble acompañar a mi abuela, siempre incansable, en su cocina. Compartir con ella las glorias de Monterrey o las duquesas de la dulcería cercana. Saquear los helados de su congelador o tomar dictado de una receta que yo necesitaba preparar. Gracias a ella aprendí que la cocina es un laboratorio cotidiano y cercano.

Pensando en lo reconfortante de una comida amorosa, decidimos asignar a mayo nuestro especial de pastas. También le pusimos un recorrido por el arroz mexicano, un viaje a las tradiciones culinarias de Michoacán, un safari gastronómico por Sudáfrica; le agregamos un cuento dulce y un postre traído de Italia. Todo acompañado con vinos rosados para pasar la tarde.

Las madres y las abuelas están en nuestras vidas para llenarlas de sabores, sabiduría y juegos. Y así, un día, se van, y quedan sus historias, sus recetas. Al final de la jornada, sólo podemos dar las gracias por las buenas comidas y, en mi caso, gracias por el helado de fresa.

@InesSaavedra

Estamos a punto de llegar a 10 mil seguidores en @rev_elgourmet y les tendremos varios regalos. Comenzamos con el libro, Objetivo: Cupcake perfecto. Aquí una entrevista con su autora, Alma Obregón…

Por Arturo González Canseco @arturo1085

El libro llega a México gracias a Prisa Ediciones y su sello El País Aguilar. En España ya conquistó a millones de lectores, aficionados y profesionales de la cocina, que gracias a las recetas de la joven autora, nacida en Bilbao, han llevado hasta sus paladares las infinitas delicias de los diferentes tipos de cupcakes que presenta.

En el libro Objetivo: Cupcake perfecto se combina a la perfección el arte visual y culinario. Un trabajo de primera que ofrece una consulta agradabilísima y resultados exquisitos.

¿Cómo surgió tu pasión por los cupcakes?

¿Conoces la gastronomía mexicana? ¿Qué otros alimentos te gustan además de los cupcakes?

Por Inés M. Saavedra @InesSaavedra Fotos Dora Choi

Personajes como Sigmund Freud, Mozart, Gustav Klimt, María Antonieta o Maximiliano de Habsburgo y su esposa Carlota circularon alguna vez, en diferentes momentos, por las calles de ciudades y pueblos austriacos. No es de sorprender que la capital de este país sea tan rica en arte y tradición.

Es ahí, justo al lado del Danubio, en dónde la historia del imperio Austro-Húngaro se manifiesta majestuosamente. Cuna del art nouveau y el sacher torte, Viena es un dulce en sí mismo, sus calles están llenas de museos, cafeterías, iglesias y palacios construidos para príncipes y princesas. Por doquier se ven carruajes jalados por caballos para recorrer el centro de la ciudad, y personajes ataviados con disfraces de época que invitan a los tran- seúntes a escuchar un concierto o a la ópera.

Viena es un destino obligado para todo aquel que quiera conocer las capitales del este de Europa. Historia, tradición y modernidad se fusionan en el ecléctico escenario que proporciona esta ciudad, calificada como una de las mejores del mundo en cuanto a calidad de vida.

Todo en la capital austriaca está construido a escala monumental. Palacios, museos, bazares de arte urbano, restaurantes, parques de diversiones o festivales de música callejeros, son tan sólo algo de lo que este destino ofrece.

Recorrido en la ciudad
Hay museos, iglesias, palacios y festivales en cantidad, así es que es buena idea comenzar la visita por lo más clásico. La catedral de San Esteban, Stephansdom, y el barrio de los museos, son dos básicos para dar una probadita de la ciudad y comenzar el itinerario.

Una visita obligada es el Palacio Belvedere, la residencia de verano de Eugenio de Saboya, un recinto que alberga importantes colecciones de arte moderno, rodeado de jardines de estilo francés.

Una caminata al borde del Danubio, y culminar con una taza de café en alguna de las tradicionales cafeterías de la ciudad, son una ruta clásica y sugerida.

Para entender mejor la complejidad de esta ciudad, hay que visitar los edificios de Hundertwasserhaus y el Vienna Naschmarkt, un mercado con más de 120 puestos de comida y restaurantes, que ofrecen clásicos de la cocina vienesa, india, italiana o vietnamita.

El barrio de los museos

Viena destaca por su riqueza artística, así, junto al casco antiguo de la ciudad, alberga el barrio de los museos, lugar que agrupa una serie de colecciones de arte moderno y clásico alrededor de una explanada ideal para leer o tomar el sol en los días de verano. Lugares como el Museum Leopold, con una vasta obra del pintor checoslovaco Egon Schiele; o el museo de arte contemporáneo.

Construcciones nuevas conviven con edificios barrocos como epicentro de las artes plásticas y actividades culturales de teatro, música o danza. Además del Kunsthalle, un animado paseo de restaurantes, cafés y bares.

Austria ha sido cuna de una gran cantidad de creadores y cuenta con enormes colecciones de arte y de objetos de historia adquiridos a lo largo de siglos, muestra de esto es el controvertido penacho de Moctezuma, que se encuentra en exhibición en el museo de etnología de Viena.

Música, más que vals

Es obligado detenerse a escuchar un concierto en esta ciudad, su tradición en cuanto a música y espectáculos es muy amplia, además de contar con una serie de recintos im- ponentes como salas de conciertos, teatros y por supuesto, la Ópera de Viena. Arias operísticas y conciertos sinfónicos son tan sólo algo de la oferta musical. Además, durante los meses de verano hay una serie de festivales callejeros de música clásica y contemporánea.

Comida austriaca

La cocina austriaca ofrece un amplio rango de sabores debido a las influencias históricas y geográficas de este país. Ingredientes como papas, pimientos, col, calabaza y manzanas son base de su dieta. No se puede pensar en la cocina vienesa sin incluir sus embutidos y su muy popular schnitzel (escalopa de ternera empanizada). Platillos como la sopa de cerveza y cerezas son un clásico, al igual que los encurtidos y el tradicional goulash, que comparte con la cocina húngara. Todo acompañado con una cerveza local.

Dulce y café
Los postres de este lugar son sin duda la perdición para cualquier goloso, postres como el sacher torte o el linzertorte de chabacanos son dos clásicos, pero la lista se hace larga cuando se recorren los menús de las pastelerías y salones de café.

Viena es la meca de los amantes del chocolate; existen tiendas dedicadas a caramelos y chocolates realizados con una maestría impresionante.

Los cafés de esta ciudad están repletos de historias y personajes que los han recorrido, ya sea un típico café vienés o un María Teresa (con licor de naranja y crema batida), deben ser bebidos en el tradicional Café Central, mientras se lee el periódico y se escucha el piano. O bien, detenerse a tomar una taza de este elixir en el Franz Landtmann, cafetería que cuenta entre sus clientes a Sigmund Freud, Marlene Dietrich y Paul McCartney.

Vino y diseño
De septiembre a noviembre, Viena celebra el Wine and Design, un evento dedicado a los vinos austriacos y el diseño. Es un país productor y consumidor de vino con una larga tradición. A veces, este producto de la uva se mezcla con agua mineral, y se llama sprintzer, popular en el verano.

Como extra web de este artículo te presentamos dos exquisitas recetas:

Strudel de manzana
1 ROLLO

Ingredientes
Para la masa:
2 tazas de harina
1 cucharadita de sal
1½ cucharada de aceite
½ taza de agua tibia
¾ de taza de pan molido
5/8 de taza de mantequilla
Para el relleno:
2 kilos de manzanas
Azúcar al gusto
Canela al gusto
1 pizca de clavo de olor molido
Nueces y pasas al gusto

Procedimiento
Para la masa mezcla harina, sal, aceite y agua tibia y amasa bien hasta que se lograr una
textura sedosa y suave. Deja reposar durante unos 30 minutos y estírala sobre una mesa
cubierta con un paño enharinado.
Coloca las manos debajo de la masa y, con los pulgares y el dorso, estira suavemente que
quede muy delgada.
Dora el pan molido en un poco de mantequilla. Unta la masa con mantequilla derretida y
empanízala.
Para el relleno pela las manzanas, córtalas en rodajas finas. Cúbrelas con azúcar, canela, el
clavo de olor y un poco del pan molido. Esparce algunas pasas y nueces troceadas.
Pon el relleno en la masa y enrolla con ayuda del paño. Colócalo hacia abajo sobre una
charola y unta generosamente con mantequilla. Hornea a 180°C hasta que dore.

Café Maria Theresia
1 LITRO

Ingredientes
1 litro de café cargado
Licor de naranja Grand Marnier al gusto
Azúcar al gusto
Crema batida y ralladura de naranja para adornar

Procedimiento
Sirve una taza de café y agrega el Grand Marnier poco a poco, al gusto. Endulza y remueve.
Cubre la superficie del líquido con crema y decora con la ralladura.

Por José Luis Reyes-Iturbe Ilustración Víctor Manuel García Bernal

Nunca nadie me advirtió que ser una manzana no sería cosa fácil. Lo peor es que me dieron a elegir y no lo dudé nunca.

—¡Manzana, manzana! —grité yo primero, arrebatando la palabra a más de uno, sin verdaderamente tener conciencia de la decisión que estaba a punto de tomar. Recibí con orgullo un sobre que abrí con emoción, con el ánimo de quien ha cometido una fechoría, con la ilusión de haberme encontrado con algo increíble. Me asignaron a Gertrudis Sánchez, o sea, Calle Gertrudis Sánchez, Manzana 4, Lote 33.

Ya lo dije al inicio, esto no sería cosa fácil. Había tres niños mal portados en la casa, dos perros territoriales y una vecina que miraba mi número desde la puerta de enfrente, haciéndome sentir incómoda.

Regresé a la oficina de empleo, esta vez o me daban algo digno o la siguiente vez me verían formada pidiendo el paro, un seguro de desempleo pues, para los que no han cruzado el “charco”.

Pusieron un segundo sobre frente a mí. Lo abrí, ¿Manzana de Adán? Vi la dirección en un papel, implicaba horas de trayecto pero eso no fue lo peor, al llegar al domicilio resultó que el tal Adán no vivía allí.

—¿Juan? ¿Iram? —preguntó una señora que abrió la puerta. ¿Manzana de Adán en un domicilio desconocido de un tipo que ni se llamaba Adán? Habrase visto trabajo más indigno.

Como buena manzana mexicana, norteña, de “Shihuahua”, tenía destinado un mejor futuro, mis sueños iban más allá de eso. Supe de una que dio nombre a una gran ciudad, de otra que ayudó a Isaac en sus descubrimientos, y qué decir de aquella que con tremenda mordida ahora se deja ver por todas partes. Y si todo parecía tan fácil para otras, ¿por qué no pintaban bien las cosas en este momento?

Con el vástago cabizbajo caminé algunas calles hasta que me encontré con un mercado. Mi condición de pequeña e imperfecta no hacía las cosas fáciles. Me encontré con la presumida gala de Washington, roja, brillante; con una fuji china, sí, lo dije bien, china, no japonesa, que crecía todo el año, que era buena para ensaladas, tartas y salsas. Sólo una cosa me quedaba clara, nunca me daría por vencida.

Esperé paciente junto a mis competidoras hasta que unas manos gordas pero amables me tomaron, me apretujaron, me sopesaron y, finalmente, me pusieron en una bolsa. Ya con ellas las cosas empezaron a mejorar, poco a poco. Pasé de mordidas a ensaladas de frutas, luego me pelaron y me espolvorearon con chile piquín. Cuando hizo frío me bañaron en un ponche y me hirvieron con canela, una vez hasta me hornearon en una tarta tartin. Ya para el domingo me vistieron con caramelo y me llevaron al parque. Los niños me veían y corrían hacia mí, yo era feliz.

De vez en cuando me bañan con chamoy y me llevan a las fiestas, otras veces me maquillan con cajeta y chocolate y me ponen aretes de nuez. ¿Qué más puedo pedir?

Nunca nadie me advirtió que ser una manzana no sería cosa fácil. Lo mejor es que me dieron a elegir y no lo dudé nunca.

Texto y fotos Luza Alvarado

La cocina de Tlacotalpan, Veracruz, es un reservorio culinario al cual se puede volver sin falsa nostalgia. En ella se siente la presencia viva de nuestra tercera raíz: la africana, que trasplantada en tierra americana respira con fuerza y se mezcla con los frutos del río Papaloapan, la herencia indígena y la influencia española. El ritmo apacible e íntimo en el que ocurre esta fusión cotidiana se transforma en algarabía interminable durante las fiestas ancestrales de esta comunidad. Es entonces cuando el resto del país vuelve la mirada hacia la cultura jarocha, para percatarse de que las tradiciones no son simples postales turísticas, sino genuinas expresiones vivas.

Tlacotalpan fue declarada patrimonio cultural de la humanidad por la Unesco en 1998, pero ese reconocimiento no la ha convertido en un enclave turístico y globalizado, ya que la población ha sabido fortalecer y cultivar la identidad de los ribereños, en su mayoría pescadores, carpinteros, lauderos, músicos, bailadores, agricultores y ganaderos. Así, lo que uno ve en las tradiciones de este lugar no es un artificio turístico, sino una gala de la identidad, en donde la cultura gastronómica es protagonista.

La Candelaria
Esta es la fiesta más memorable de Tlacotalpan; comienza la tarde del 31 de enero con una cabalgata y se prolonga hasta el 9 de febrero. Pobladores de todas las edades, vestidos con su mejor traje jarocho, recorren el pueblo recordando a los visitantes distinguidos que, en el siglo XVII, acudían a ver a la virgen. A esa hora los puestos de comida ya están instalados en plazas y calles para recibir a los hambrientos.

La modesta infraestructura turística pone a trabajar a los ribereños con muchos días de anticipación. los restaurantes al borde del río Papaloapan trabajan noche y día para ofrecer mondongo (la versión regional de la pancita), arroz a la tumbada (con caldo de pescado, trozos de camarón, pulpo, acamayas, jaiba, ostión, epazote y jitomate crudo), picadas de camarón o longaniza, y pescados rellenos de mariscos.

A pocos pasos del malecón, en las calles aledañas, se ven letreros en puertas y ventanas anunciando las delicias regionales hechas en casa. El cultivo de la caña y la abundancia de frutas tropicales se transforman en los tradicionales toritos, hechos a base de alcohol, agua, azúcar, leche condensada y algún concentrado de fruta. Entre los sabores más socorridos están el de guanábana, cacahuate, jobo, coco, piña, nanche y café.

Los tamales, protagonistas de la fiesta de la Candelaria en todo el país, son preparados por las manos tlacotalpeñas en sus versiones más populares, los de masa y los de elote. La diferencia está en la textura y el relleno: los primeros son de masa suave, hecha con harina fina de maíz, engalanados con chile ancho y hoja santa o acuyo; los segundos le hacen honor a su nombre, pues llevan trocitos de elote tierno. Ambos pueden o no llevar carne de cerdo o de res, y para los paladares más curiosos, los hay rellenos de jaiba, camarones, acamayas o tismiches (larvas de pescado). También se pueden encontrar tamales dulces, como los de nata y los de coco.

Los sabores
Los tismiches merecen una pausa. Quien va a Tlacotalpan en la Candelaria y no los prueba, se pierde de una delicadeza culinaria similar al caviar o los escamoles. En cuanto se levanta la veda los pescadores recolectan las larvas, luego se preparan a la veracruzana (cebolla, ajo, tomate, cilantro, aceitunas o alcaparras) y se sirven en tacos, tostadas e incluso tamales. Si uno tiene suerte puede probar el chucumite, un pescado que desde la inundación de 2010 ha escaseado mucho. A falta de chucumite, las alternativas son el robalo, el huachinango, la mojarra o el jurel. Si algo tienen los pescados en Tlacotalpan es garantía de frescura; por encontrarse en la ribera del Papaloapan y a pocos kilómetros del golfo, casi todos los restaurantes sirven la pesca del día, aún con el ajetreo de las fiestas.

Al caer la tarde comienza el encuentro de jaraneros y decimistas. Músicos, poetas y bailadores de los pueblos y las rancherías del sotavento veracruzano se dan cita en la Plaza Martha para mostrar que el son está más vivo que nunca, renovándose con la expresión de los más jóvenes. Mientras tanto, en los alrededores de los portales se puede encontrar un vasto territorio de exploración para los paladares dulces.

Como ocurre en todo el país, los panes adoptan formas y nombres variopintos que recuerdan historias locales, como marquesote, morrongo, torpedero, bola francesa, venganza, borracho, chamusco y la tradicional regañada para acompañar el café.
En Tlacotalpan, no hay fiesta sin tamales y no hay tamales sin popo frío. Esta bebida se prepara en todo el sotavento y hasta el istmo; está elaborado con cacao, arroz, canela o anís y una hierba llamada chupipi. Los ingredientes se llevan al molino, luego se hierven con agua, se cuela y finalmente se deja enfriar. La particularidad del popo en el Papaloapan se la da el coco, que le añade un sutil toque avainillado.

Otra delicia imperdible para terminar la primera jornada de las fiestas es la sopa borracha, un pastel húmedo y untuoso de herencia caribeña, que se prepara con marquesotes (soletas), dulce de almendra, azúcar, canela, jerez y agua de azahar. Es un postre laborioso que no se encuentra fácilmente en los puestos o los restaurantes, así que lo más recomendable es explorar las calles y buscar alguna casa donde lo vendan en porciones. Antes de partir al fandango de esa noche, vale la pena darse una vuelta por la antojería Diana Laura, donde sirven un plátano frito relleno de queso y cubierto de crema. Con sal y salsa verde o con azúcar y canela, es el cierre ideal para continuar con el festejo.

A partir de las 9:00 pm, frente al hostal cultural Luz de Noche, se instala una tarima en plena calle y comienza el fandango. Jaranas, requintos, leonas, violines y panderos (que probablemente salieron de alguno de los talleres de laudería que hay en el mismo pueblo), suenan hasta el amanecer acompañando al zapateado de los bailadores. En el fandango se toma cerveza, torito y a veces aguardiente de caña, y aunque se acabe alguno, el café no puede faltar.

Fiesta sin descanso
El segundo día de fiesta inicia con una mojiganga infantil y una regata en el río. Los ganadores de la competencia tienen una importante misión: transportar al primer toro hasta el muelle de Tlacotalpan, donde será liberado. A esas alturas del día las calles y plazas están repletas de comida. Y eso incluye una marabunta de carritos de pizzas, hot dogs, garnachas y otras preparaciones fuereñas que, además de la derrama económica, dejan un caudal de basura y desechables. Con todo, hay que reconocer que la belleza de Tlacotalpan no puede ser opacada ni siquiera por eso.

Los tejados de barro, el colorido de las casas y las aceras cubiertas por techumbres son un deleite visual que recuerda la dignidad señorial de su arquitectura decimonónica. A través de la herrería de las ventanas abiertas se puede ver el interior de las casas, cuya elegancia no es otra que la sencillez y la nobleza de los materiales: techos altos, muros encalados, sólidos muebles de cedro y las infaltables mecedoras, orgullo de los carpinteros ribereños.
Si el fandango del primer día es impactante, el de la noche del 1 de febrero es mágico. Los asistentes se multiplican. Uno puede contar hasta veinte bailadores y cuarenta jaranas sonando al mismo tiempo. De la cocina de Luz de Noche salen sin parar tamales de masa, toritos, café y tortitas piñateras (bollitos rellenos de col, pollo y zanahoria, fritos en aceite de oliva y aliñados con mayonesa), porque hay que aguantar despierto y animado hasta el amanecer. A las 6:00 am suenan las campanas de la parroquia. jaraneros, decimistas, bailadores y devotos detienen el fandango y caminan en procesión hasta la iglesia.

El 2 de febrero es el día más importante de la fiesta, todo lo anterior no ha sido más que una hermosa antesala. Después de mediodía, la virgen sale a pasear en una enorme panga por el Papaloapan. la procesión parte de la iglesia y al llegar al río, decenas de lanchas cubiertas de flores acompañan este viaje. Pescadores, músicos, carpinteros, agricultores, lauderos y devotos agradecen con cantos y rezos. Igual que hace trescientos años, le piden que los frutos de la tierra sean abundantes y que la pesca sea buena, para que nunca falte la comida en las mesas.

A últimas fechas, y tras la inundación de 2010, se ha incluido una petición especial para que la patrona amanse el caudal del río. Al terminar la procesión se cierra la fiesta grande, pero la celebración sigue. Ya sin las hordas de turistas y peregrinos, los ribereños continúan los festejos hasta el 9 de febrero. Ese día, después de que la virgen sale por última vez a la plaza, Tlacotalpan retoma poco a poco el ritmo apacible de la vida ribereña.