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Finlandia. La cocina silenciosa y hogareña de Sasu Laukkonen

 

Para ser un cocinero en el país nórdico, hay que tener un espíritu conectado con la naturaleza, ser explorador de la vegetación, estar abierto a la experimentación con pocos ingredientes, y hacer de la cocina de la sobrevivencia una experiencia asombrosa de siete tiempos.

Por Raquel del Castillo @Raquel_Pastel  Fotos cortesía

Existe un reconfortante saber en la cocina de aquellos países porque, al igual que en México, tiene el poder de reunir a la gente alrededor de la mesa para compartir lo preparado en casa con lo recolectado en el bosque y el campo cuando es temporada, o bien, las conservas, las salmueras, los ahumados y las fermentaciones que se guardan para los nueve meses en los que no hay cosechas.

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La gastronomía escandinava es de las menos conocidas en el mundo, en comparación con la española, la mexicana, la china, la japonesa o la italiana. Sasu Laukkonen, chef finlandés y propietario de Chef & Sommelier en Helsinki, nos cuenta que nos hemos aproximado a la comida de su país por medio de las conservas en vinagre y en sal, además de la panificación con piezas de multigrano y las mezclas de cereales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena; de esos panes que son pesados, de color oscuro y con un aroma un tanto agrio, por ejemplo, el sourdough.

Tal vez Noma sea el primer spotlight para conocer (aunque sea de nombre) lo que se está proponiendo en la gastronomía nórdica, para fomentarla y retomarla en otros restaurantes alrededor del globo. Esta cocina rompe los límites gracias al ingenio para aprovechar mejor los recursos. Ahora es una inspiración en la mesa que está contagiando a otras ciudades, como la de Bilbao.

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Sasu explica que en su plato todo se aprovecha, de hecho, los vegetales conservan su piel y esto es algo que el resto del mundo debería imitar “porque si se quiere cocinar sólo con ingredientes locales y de temporada, de forma inteligente, esto es parte del camino. Además, hay que conocer y apreciar lo que tenemos en la espesura de nuestros bosques y lagos”.

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Como embajador de la cocina finlandesa, Sasu ha creado a lo largo de 17 años de trayectoria una filosofía que involucra un trabajo ambicioso lleno de originalidad, lo hecho a mano y los sabores puros; de esos que te remiten a la herbalidad del bosque, a su silencio, y a las bajas temperaturas de las zonas acuíferas de notas dulces en donde todo crece por orden de la madre naturaleza. “Yo cocino desde el corazón y nuestra cocina debe ser conocida por el mundo”, afirma el cocinero originario de Eira. Él cuenta que al menos en su restaurante se utilizan 50 elementos del bosque y que los pescados que obtienen del agua dulce son únicos. Además, gracias a su capacidad de abastecimiento, no requieren importar.

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A pesar de estar inmersos en un ambiente tecnológico, en Chef & Sommelier trabajan a la vieja usanza, a menos que sea muy necesario no hacerlo, porque saben que las cosas rápidas no van con lo que ellos quieren hacer, pero sí utilizan los canales digitales para comunicar de manera inmediata lo que sucede en su cocina en el día a día para que el mundo sepa de ellos.

En su menú no pueden tener mucha planeación, pues se toma muy en serio tanto la temporalidad, como el trabajo de los granjeros y los productores que prácticamente le dicen qué preparar. Antes de que comenzara enero, le preguntamos qué haría para comenzar el 2017. Él contestó que no sabía, puesto que no tenía certeza del resultado de la cosecha. “Sé que habrá pescado, carnes rojas, vegetales y raíces”, finalizó Sasu.

Chef & Sommelier lleva seis años de existencia y una Estrella Michelin.