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La suavidad de una cocina: Mikel Alonso y Biko

Lo conocí hace un par de años. Nos habíamos visto, pero nunca cruzado una palabra. Sentía que él me veía más como el amigo de Jorge Vallejo, que como Beto el de hoy, hasta que tuvimos un momento de charla durante los premios 50 Best para América Latina en Perú. Previo a la ceremonia de premiación, le entregué un fistol con la bandera tricolor. Este fue el momento de nuestra primera conversación sobre México y su cocina. Él me dijo viéndome a los ojos: “Gracias Beto, este fistol lo llevaré en el corazón porque amo a México y su cocina. Al final todos estamos aquí representando a nuestro México.”  

Texto por Humberto Ballesteros  @elbetob

Mikel Alonso es un chef de nacimiento francés, de raíz española, muy vasco y de andar mexicano. En el 2006 fundó Biko con Bruno, lugar que el prestigiado chef Gastón Acurio denominó como “el sitio de comida mexicana y universal”. Ahora, en palabras de los tres cocineros que lo encabezan, el sitio se describe así: “Biko es un espacio de cocina gachupa que refleja con honestidad nuestra realidad de vida; no es mexicana tradicional, ni vasca de pura cepa, es un tipo de cocina mexicana que empieza ahora y va a seguir desarrollándose en libertad”.

Bajo esa premisa, es fácil llegar al restaurante y saber que esta cocina guarda una gran carga de emociones, kilómetros y coincidencias, que a todos los que somos apasionados comensales dentro de la Ciudad de México nos dejan siempre con un grato sentimiento de estar en una casa de raíces amplias. Pero sobre todo, es una casa donde se come con grata suavidad.

La resistencia en Masaryk

Las entradas cambian con el tiempo, así como suelen ser diferentes los días en esta ciudad, los momentos nublados como los de ahora en el cielo, los tuvo Biko no hace mucho. La mala planeación de la pavimentación en la calle de Presidente Masaryk provocó una grave crisis en todos los lugares de la avenida. Muchos sitios cerraron, otros tuvieron grandes pausas que limitaban el servicio, los platos y la creatividad. Esto último, quizás fue lo que más afectó a la mente del chef, quien al no tener clientes, servicios y presión por dar lo mejor de sí, se resbaló en la tierra suelta y dejó de producir la nueva magia en el restaurante.

Hubo quienes nos dimos cuenta, después de saltar entre la tierra, pasar junto a los albañiles y entrar a Biko con los zapatos sucios, que no había cambios durante esos días en el menú. La carta se había quedado estática. Tal vez, algunos sonrieron con picardía, porque uno de los 50 mejores restaurantes del Mundo y de América Latina, según la revista The Restaurant, estaba débil para sus ojos y quizás eso abriría un espacio para que otros llegaran o, como pasa en la vida de la realeza, hubo quienes en esos días, seguro deseaban esa corona.

Comentaba Mikel en alguna ocasión que esos días fueron muy duros. Se pensó más en las familias que dependían del negocio. El diseño de los platos era lo de menos, esa era la presión que día a día tuvo que cargar Mikel junto con Gerard y Bruno, los otros dos cocineros y cabezas de Biko.

 

Después de la crisis

Afortunadamente, así como cambia el clima en la Ciudad de México –un día con lluvia y el otro soleado–, llegan mejores tiempos y con ello el regreso de la magia y una nueva etapa para estos cocineros. Novedades en la carta, nuevas técnicas en la mesa, emplatados con creatividad así como alto grado de riesgo, pero sobre todo, nuevo oxígeno para ir por nuevas metas.

Comenzaron a tener un menú con cambios frecuentes en el cual se apostó por el producto y esa fascinación-aprendizaje que les da el viajar, estudiar y comer. El ruido de la cocina se amplía y comienzan a volar nuevamente esos brotes de alegría en un espacio lleno de armonía.

La creatividad fluye con bastante facilidad en las cabezas del lugar; sin embargo, hay algo que le añade el sabor especial a Biko: es la alegría que se transmite desde la cocinapor la tarde y la noche de casi todos los días; son las ganas de presentar nuevas propuestas con cada regreso del comensal. Pero sobre todo, es la chispa con la que contagian a todos lo que en la sala, en el paseo por la cocina o en ocasiones en Casa Biko transitan contagiados por la sonrisa de Mikel.

 

Interpretaciones

En la carta de estos días, la sopa quemada de maíz es uno de los platos mejor diseñados durante este año. El nombre quizás no invita mucho, pero los sabores y el olor llena de gusto a cualquier comensal nacido en esta tierra. Comentaba en alguna ocasión Mikel que a su llegada a México, lo primero que su nariz percibía al aterrizar fue el olor del maíz, es por ello que al día de hoy, ese plato, parecería el constante recuerdo de un ayer no lejano.

Los hongos y la salsa arrocera de mejillones con huitlacoche y piñón es un plato con enormes raíces de México que se envuelve en esa técnica aprendida años atrás y se refresca con la temporada de lluvias en la ciudad.

Las tres pescas, la empapelada, la confitada y la verde con apio, nos deja la oportunidad de probar buen pescado con técnica pero sobre todo, en variedades diametralmente opuestas. Una carta con estas alternativas nos ayuda a abrir bocado y nos habla de la versatilidad de quien cocina. La crema de amaranto es tan cercana a nuestra tierra, que bien puede ser el plato homenaje a este país.

Esta nota es sólo un bocado, es parte de lo que sucede hoy sobre la mesa de Biko, aunque también es la carta de su presente. En esta casa se recuerda un origen español y ahora está mezclada con la milpa. Son dos herencias e influencias, dos culturas que se disfrutan en la grata cocina del lugar unidas a un buen servicio de sala. Son momentos que nos conducen a desear más sol en Biko para que Mikel siga creando, cocinado rico, que continúe como siempre: repartiendo buena cocina con amables historias para sonreír.

 

La suavidad de la cocina viene siempre ligada a la amplitud del corazón.