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Campeche. Cocina peninsular entre murallas

De la Puerta del sol a la tierra.
Sus recetas son un mosaico de la historia y las diferentes culturas que han desembarcado en su puerto. En un lugar de extinta arena con ceibas bondadosas, los festines reconcilian a las viejas y a las nuevas generaciones.

Por Raquel del Castillo @Raquel_Pastel

De la unión del Sol y la Luna surgió la carne del hombre, de la tortuga Aak nació el dios del maíz y de la gran ceiba, el árbol sagrado para los mayas, provenía la abundancia de los alimentos, nos cuenta el Popol Vuh. En la cocina campechana se reúnen varias culturas. Lo prehispánico se fue tejiendo de acentos españoles, holandeses, árabes, africanos, chinos, coreanos y caribeños. Hace muchos ayeres Campeche era conocido como Can Pech, aunque hay otras teorías que apuntan a que se nombraba Kin Pech. Durante la conquista española, los extranjeros quedaron maravillados por la miel, la cera, el maíz, las telas de algodón, la piel de venado y la sal, además del pescado salado y el tasajo, elementos que iban bien con lo que ellos traían en sus embarcaciones: trigo, aceite de oliva, vino y vinagre, así como porcelana y plata.

Panadería. Pan de elote, de nata, hojaldras de jamón y queso, tuti, cocotazo, pan trenzado y francés de yema de huevo.

Regiones gastronómicas de su cocina de costa destaca el camaroncito de Champotón, una delicia que se disfruta fresca o en guisados con recados. Otros de los frutos de mar que encontramos en su menú diario son el cazón, con el cual hacen panuchos, empanadas, tamales, tacos, el clásico pan de cazón y el relleno del chile x´catic; el pámpano, un pescado que sale de los mercados para ofrecerse de puerta en puerta en canastas y que puede ir a la plancha, en escabeche u horneado entre otras maestrías cocineriles; el papaché que se cría en los manglares y por eso tiene un sabor único; además de la sierra, el esmedregal, la rubia, la cherna, la mantarraya, el pargo dientón, el ángel y muchísimos otros. También es común comer cangrejo en frío. Debajo de la tierra descansan en calorcito los maíces (pibinales), bolitas de masa de maíz (pibitos), el pibil de pollo o de cerdo y el mucbilpollo, entre otros platillos que existen desde antes de la llegada de los españoles. Para ello, se utiliza el horno pib, una manera que los antiguos tenían para venerar a la tierra. Hay sabores de su cocina que se deben a varios ingredientes; por ejemplo, el pepino kat, que al cocerse se torna morado; el chile dulce que aporta su aroma; el habanero, indispensable para el recado negro; el chile machito, y la naranja agria en el cual se marinan las carnes.

Bebidas. Pozol, horchata con coco, horchata de arroz, agua de marañón, agua de pitahaya, agua de jamaica, agua de chaya con piña, agua de naranja agria, atole de maíz nuevo y té helado.

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Piedras angulares De acuerdo con la investigadora Lolina Echeverría, hay cuatro recados básicos: el blanco, el negro (utilizado en el relleno negro), el rojo (con base de achiote para la cochinita pibil), el verde (con pepita como el ingrediente principal). También están el especial para pescado con pimienta de castilla, orégano, comino y ajo; el de azafrán con pimienta de castilla, clavos, canela, orégano, ajo y azafrán, que constituye un lujo para la carne molida o los guisados con jitomate frito. “Quienes preparan los recados resultan excelentes alquimistas, tienen la medida exacta en sus manos y el uso de las especias”, afirmó, “no puedes cocinar cocina campechana si no conoces los recados”. Lolina describe a la “cocina intramuros”, como aquélla que integra a la española y a la maya; es decir, un ir y venir de las recetas europeas con los ingredientes locales. Uno de los pilares en los recetarios es la hojaldra con manteca, donde se prepara el hojaldre de pollo con aceitunas, azúcar y jitomate.

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De acuerdo con la investigadora, el queso relleno que fue algo traído por los negros o los piratas, además de los sofritos (algo que caracteriza a la Península) y el alcaparrado. El arte de la dulcería fue concebida hasta la Conquista. Las monjas enseñaron a preparar merengues, frutas en conserva, mermeladas, bizcochos y delicias a base de coco, entre otros. Uno de los frutos mejor aprovechados es el marañón, que surge del árbol con el mismo nombre y de éste nace la nuez de la india. Patrick Cros, un chef francés que se enamoró de Campeche, trabaja el marañón en diversas preparaciones, lo puede presentar en un mole o bien, en una tarta tatín. 

Día de muertos. Durante el día de Muertos se prepara comida para las ánimas llamada Hanal Pixan, teniendo al pibipollo como el plato estrella.