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El buen gusto de Tijuana

Si se trata de hablar de cocina urbana, mi memoria gustativa corre sin chistar a Tijuana como primer destino, y es que esta ciudad se ha convertido en una deliciosa mezcla de muchas gastronomías de nuestro país. Basta con caminar unas cuantas calles para darse cuenta de que es un paraíso para los amantes del buen comer y beber. Comida callejera, cerveza artesanal, restaurantes de mantel, café de especialidad… Todo, aquí, en Tijuana.

Texto Paola Norman. Fotos Beto R. Lanz

Mariscos Rubén

Doña Mirta y su esposo Rubén llegaron a vivir a Tijuana hace más de 20 años para poner en alto el nombre de Sonora más allá de las carnes, el machacado, las coyotas y las tortillas de agua: ¡Con mariscos! En este camión estacionado en la 8va. y Quintana Roo de la Zona Río, usted podrá dar un verdadero festín a su paladar con tostadas, tacos, conchas, cocteles, pescados y mariscos a la parrilla, que Don Rubén prepara en un pequeño anafre, o platos tan arraigados a Sonora como la caguamanta (sopa que tiempo atrás se preparaba con tortuga y que hoy en día, por la preservación de la especie, generalmente se cocina con mantarraya).

“Aquí el producto todos los días es fresco, si no es fresco no lo traigo”, dice Doña Mirta con voz firme y ese ceño serio pero amable que la caracteriza, una de las razones por las que Mariscos Rubén se ha convertido en el lugar preferido de locales y visitantes, sin dejar atrás su sazón y por supuesto ¡sus salsas!, ¡esas salsas!, una inmensa variedad preparada en casa, servida en frascos etiquetados con cinta y marcados con plumón que adornan la barra del camión y son sin lugar a dudas “la joya de la corona”. Cacahuate, habanero, tamarindo, membrillo, “la comadre”, chile negro con aceite de oliva, “la semilluda”, ciruela, “doña Chayo”… Y por supuesto, no podía falta la de chiltepín. ¿Qué lleva cada una? Quizá nunca lo sabremos, Mirta cuida celosamente sus recetas y no suelta prenda, pero ¿sabe qué? ¡Se agradece! Esas sorpresas gustativas ya muy pocas veces se experimentan. ¿Con qué se pasa usted todo esto? ¡Con un agua de cebada! 

Tacos Fitos

Afuera de una especie de bodega del Mercado Hidalgo, el central de Tijuana, se encuentra Fito —que bien podría ser llamado “el malabarista del taco”—. Aquí sólo se ofrecen tacos elaborados con carne de res: los de birria, los de tripa, los “especiales de la casa” y los campechanos (combinación de los anteriores). Son servidos en una tortilla de maíz doradita en el aceite y una salsa bien picosa; se les agrega cebolla picada, cilantro y hasta limón. El espectáculo de Fito al servir el taco y salsearlo es digno de ser filmado y compartido; créame, su agilidad es tal, que si no mantiene los ojos bien abiertos y concentra su atención en ello, podría perderse la peripecia. La “bodega” que se encuentra atrás funciona como salón; es un espacio amplio con mesas y sillas de plástico donde cómodamente podrá sentarse a disfrutar este manjar originario de Jalisco con el toque de la bella Tijuana, desde las siete de la mañana hasta las dos o tres de la tarde que no queda nada. 

Mercado Hidalgo. Calle Francisco Javier Mina, Zona Urbana, Río Tijuana, Tijuana

 

Sushi Koi

Quizá estando en Tijuana en lo que menos piense es en ir a comer a un lugar de especialidades japonesas, pero créame, luego de que visite el lugar de Yarón del Moral, oriundo de Ensenada y con trayectoria previa en lugares como Rock and Roll de San Diego, sabrá que existe una muy buena razón para estas letras. Sobre la carretera, en la zona de Playas de Tijuana, se encuentra el pequeño local que alberga a Koi Sushi desde el 2014 a la fecha. Sin pretensiones, sin lujo ni manteles, me atrevo a decir que Yarón ha hecho de este lugar el mejor en su especialidad en este lugar y sus alrededores. Producto local y técnica son los cimientos sobre los que está construida su propuesta. Nigiris, makis, sashimis, tempuras… En este lugar no hay pierde, todo es una perfecta explosión de sabores. Hay otro dato que no debo dejar pasar: la relación calidad-precio es extraordinaria.

Paseo Pedregal 1169-C, Playas, Tijuana 

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Caldos Tony

Treinta y cinco años —así como lo lee: treinta y cinco— es el tiempo que Tony lleva poniendo su carrito de caldos de jueves a sábado en la esquina de Calle 10 y Ocampo. Vende un caldo de sabores concentrados, espeso, bien caliente, robusto (¡uf!), cuyo verdadero origen desconocemos. Por el hecho de montar el carrito desde las dos de la mañana hasta “que se acabe” y tener una multitud esperando por uno, sabemos que es la cura para el mal que a muchos nos aqueja después de una buena fiesta. Pescado, camarón, almeja, pulpo, el caldo… Todo esto en un vaso desechable, luego, elige usted si ponerle de la salsa “enchilosa” como le llaman allá —hágalo, por piedad—, cebollita picada, cilantro y tortillas (¡las que quiera!). Si después del caldo le queda un hueco, pida un taco de mariscos (de los mismos de la olla). Verá usted que la mañana siguiente estará más fresco que los mariscos de los caldos de Tony.

IPAÁ

 

 

La cocina del Chef Manuel Rubio es una amalgama de sabores locales e ingredientes recolectados en regiones distintas y distantes de México, ejecutada con técnicas de vanguardia. Platos como el arroz cremoso con camarón de profundidad, hueva de pez curada y limón caviar; la barriga de cerdo confitada con garbanzos, salsa verde ahumada, rábano encurtido y verdolagas; o los bloques de praliné de pepita de calabaza son el claro ejemplo de ello. La sala, la vajilla, los emplatados… Todo en este lugar está perfectamente cuidado. Podrá encontrar un menú de degustación, sugerencias del día y a la carta. En el tema de las bebidas, hay una muy buena propuesta de vinos y cervezas artesanales  —mexicanos en su mayoría— que empatan a la perfección con los platos. El espacio, sin duda uno de mis preferidos, tiene tres pisos en desnivel, en un ambiente moderno pero de manteles que aún siendo totalmente abierto, por su distribución resulta lo suficientemente íntimo.
Plaza Marub, Avenida. Río Tijuana 2554, Revolución 

Caffè Sospeso

Un buen café siempre se agradece y más aún cuando en el fondo de la taza se encuentra la pasión y el conocimiento. Así es Sospeso gracias a su propietario Alberto Song, contador público de profesión y especialista en café por convicción desde hace más de 15 años, los cuales, en gran parte, los ha dedicado a viajar alrededor del mundo para estudiar este fruto. Su local no es uno más de ésos que llamándose cafetería en muchas ocasiones dejan al producto en segundo plano, sino un laboratorio donde verdaderamente el café es el protagonista.

Alberto tuesta, prueba y mezcla granos de primera calidad mediante técnicas novedosas, creando sabores y aromas exquisitos y regalándonos una deliciosa experiencia sensorial del primero al último sorbo. Tiene instalaciones cómodas, amplias y un menú en el que se pueden encontrar desde cafés de especialidad preparados con distintas técnicas hasta un latte, hasta algún pastel o bocadillo. Es un espacio para conocedores, pero también para quienes quieren adentrarse “con todas las de la ley” en este fascinante mundo.

Joaquín Clausell 10312, Zona Urbana, Río Tijuana, Tijuana