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Nayarit. Un destino de sierra y mar de origen sagrado

Fuimos al estado cuyo nombre significa el "hijo de dios que está en el cielo y en el Sol", de acuerdo con las creencias coras. Recorrimos la tierra del venado azul, donde se teje el si’kuli, ojo de dios huichol con el cual los sabios pueden ver dentro y fuera de ella. Sin duda, Nayarit es un paraíso rico en cultura, tradiciones, paisajes y gastronomía que nunca se olvidan.

Texto y fotos por: Raquel del Castillo @Raquel_Pastel

En este momento, los jardines nayaritas huelen a mangos maduros, basta cortarlos con la mano para devorar de inmediato su dulce y dorada carne. Son tiempos para disfrutar de sus calles vestidas con amapas floreadas y navegar por su mar. Esta región nos da la oportunidad de comer zarandeado en las palapas de San Blas con el pescado más fresco, gozar de una tostada de ceviche a la orilla del mar en Punta Mita, o saciar la sed con una paleta de nanche mientras se recorre el pueblo de Jala.

100 años

El estado cumple su primer centenario como entidad independiente, el resultado de una lucha que duró 387 años, una perseverancia de al menos tres generaciones que buscaron desligarse de la Nueva Galicia organizada por el virreinato español. Es tierra de valientes, de ciudadanos orgullosos de sus orígenes; en esa época, combatieron a los piratas que buscaban tomar lo que traían las naves españolas al tratar de desembarcar en la bahía de Matanchén. Ahora, las etnias mayoritarias, tanto los huicholes como los coras, preservan sus tradiciones; basta con verlos en los mercados y en las calles hablando entre ellos con sus vestimentas típicas de manta con bordados e indumentarias de chaquira.

El principio del todo

De acuerdo con la cosmovisión indígena, el mar es el origen de todo, es la diosa Haramara, un ser divino que podemos ver en forma de piedra blanca, el primer objeto material sobre la Tierra. Al chocar las olas contra ella, se forman las nubes y la lluvia. Éste es el punto de partida del camino sagrado que conduce al desierto de Wirikuta. Al ser generador de vida, en el mar hay abundancia. Es suficiente recorrer el Mercado del Mar para conocer aquellos tesoros marinos que más tarde se disfrutan en la mesa: pargo, robalo, dorado, espada, atún, vela gigante, rayado marlin (negro y azul), así como dos especies que llaman la atención: el gallo con una cresta alargada que a lo lejos parece emplumada y el perico, de trompa dura y color azul.

Quien navega por el Pacífico tiene la fortuna de hallar en su camino el paso de las ballenas de diciembre a finales de marzo, además de delfines en busca de un cardumen.

Gastronomía

Entre las recetas insignia de la región se encuentra el zarandeado, un plato que, según nos cuentan, es originario de la Isla de Mexcaltitán. Se le dice así porque los pescadores, al momento de prepararlo a las brasas, lo voltean constantemente para que su carne quede cocida de manera homogénea. Se recomienda utilizar madera de mangle y una rejilla. El adobo varía de acuerdo a la familia o el restaurante. El pescado puede bañarse con salsa huichol, sal y limón; una mezcla de chile guajillo con cebolla, ajo, especias y jitomate; o bien, mantequilla, ajo, cebolla, sal y pimenta. Al ser una pieza entera de pescado, se comparte al centro de la mesa para taquear, teniendo de guarnición una ensalada de tiras muy finas de zanahoria, chayote y pepino.

También los ceviches son muy famosos en la región, los camarones cucaracha son crocantes, carnosos e ideales para una tarde de botana y cerveza bien fría. La forma de hacerlos puede ser distinta, aunque generalmente se cubren con harina y se llevan a fritura profunda.

Los mercados

Lo rico de estos recintos populares es la integración de las seis regiones nayaritas. Visitamos el Mercado Juan Escutia, en Tepic, y encontramos tacos de birria, sardina ahumada, hoja de chaya para los guisados, queso fresco en forma de canastilla (chiquihuite), además de quesos prensados, añejos y adobera de la región de Huajimic, un pueblo dedicado a la ganadería. El pan casero también se hace presente, el más popular es el de plátano, una de las estrellas de San Blas. Otra de las peculiaridades encontradas son los frijoles azufrados, una variedad endémica de tamaño pequeño y tonos amarillentos.

De La Tovara se aprovechan los cangrejos que habitan en esta zona transitoria del agua dulce a la salada.

Bebidas

En las aguas frescas se aprovecha la fruta de temporada, como el nanche, la yaca (proveniente de Asia), el mango, el rambután, el carambolo, el litchis y la piña (rica para en tepache), por mencionar algunas de las bebidas cotidianas. El tejuino es una preparación de maíz endulzada con piloncillo, sal, bicarbonato de sodio, limón y hielo que calma la sed e hidrata el cuerpo, Este brebaje además de ser consumido por los huicholes y los coras, es del gusto de los yaquis de Sonora, los tarahumaras y los tumbares en Chihuahua, Durango y Jalisco.

En cuanto a destilados, está el Tequila Miramontes, 100 por ciento de agave, que aunque está fuera de la región Denominación de Origen (Tequila, Jalisco) lleva el mismo proceso de elaboración. Con respecto a la cerveza, hay presencia de etiquetas artesanales: Cervecería Wika (Nayarit), que destaca con el estilo Stout; y La Bávara, con Hefeweizen, Pale Ale y Stout.

La cerveza ha despertado tanto interés en el estado, que cocineros y barmans ya están apostando por tener producciones pequeñas en sus restaurantes, tal es el caso de Loma 42, en Tepic. Jesús Vázquez y Óscar Gogol ya comenzaron con la tarea de cocinar con lúpulo, cebada y malta.

10 años de Rivera Nayarit

Hace una década que se unieron San Blas, Sayulita, La Cruz de Huanacaxtle, Bucerías, Nuevo Vallarta, Punta Mita y San Pancho con la finalidad de fortalecer las actividades turísticas que no sólo nos hablaran de arena y mar, sino de gastronomía, pueblos mágicos y fiestas locales. En conjunto son un destino en donde hay para quien guste del mochilazo o bien del gran turismo.