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Noma desde los ojos de una chef mexicana que trabajó allí

El 2012 fue un año que marcó mi vida. Tuve la oportunidad de trabajar en el mejor restaurante del mundo de acuerdo a la lista 50 best de San Pellegrino (del 2010 al 2012 y de nuevo en el 2014), situado al otro lado de mi mundo: Copenhague, Dinamarca. La emoción que sentí al ser aceptada es hasta hoy indescriptible.

Texto y fotos Chef Aiko Torga, chef ejecutiva de los restaurantes Rustic Kitchen México

Por eso, en cuanto me dijeron que vendrían a México, instalándose en medio de la una selva en Tulum, no dudé en buscar un lugar para lo que muchos críticos gourmet llamaron “la comida del año”. El sold out para comer los platillos de René Redzepi se registró a un par de horas de abrir las reservas. El estrés me comía al no recibir mi confirmación.

Fue todo tan improvisado. Todas las mesas estaban vendidas; sin embargo, el 3 de mayo se comunicaron conmigo para informarme que la única fecha disponible era para el día siguiente; moví cielo, mar y tierra, me organicé con mi madre para que conociera un poco de lo que hice en Dinamarca, compramos todo y nos lanzamos a vivir la experiencia.

Llegamos a Tulum un par de horas antes de que todo comenzara; a contratiempo nos alistamos y durante el camino muchos recuerdos pasaron por mi mente. Estaba muy nerviosa. Habían pasado cinco años desde la última vez que vi a mis amigos y compañeros. El miedo se apoderó de mí, pero sólo por un instante.

Al llegar quedé boquiabierta, sin idea de lo que estábamos a punto de vivir. Era una fachada llena de plantas y árboles, la cual sólo tenía un pequeño letrero en madera con su nombre.

Todo era un sueño hecho realidad: el front desk que te recibía era una mesa con los ingredientes aplicados en el menú, dando énfasis a la exquisita variedad de frutas y verduras que tenemos en nuestro país. Después llegó Katherine para dar paso a nuestro encuentro con el chef anfitrión: René Redzepi. En cuanto lo vi muchas emociones recorrieron mi cuerpo, desde la punta del pelo hasta el dedo meñique de mis pies, pero cuando me sonrió desaparecieron al instante y terminamos en una plática que nos actualizó de las novedades que hay en nuestras vidas tras cin-co años de no vernos.

Tuvimos la suerte de que nuestra mesa estuviera justo frente a la cocina y de las señoras mayas que hacían tortillas a mano. Desde ahí fuimos testigos de todo lo que pasaba en la cocina, del orden y perfección que había en cada estación, en cada persona y detalle.

Como parte de la bienvenida brindamos con René, y comenzaron a llegar los platillos a la mesa: Un menú de 15 tiempos con maridaje de vinos, cervezas, mezcal y café.

Primero probamos la piñuela con tamarindo, finamente decorada con flores de cilantro y chapulines, algo que nunca en mi vida había visto, cocida perfectamente con un ligero sabor agrio. La almeja melón del mar de Cortés, con un sutil toque dulce, fue de mis preferidas. Es importante mencionar que este tipo de almeja la producen solamente tres personas en toda la República.

Cada tiempo merece una página entera de descripción entre productos, técnica y sensaciones. Sin embargo, aquí les dejaré sólo una probadita de lo que sucedió des- pués: Un salbute con tomates y chapulines, acompañado de hierbas de mar (crujiente y con un balance perfecto); caldo frío de masa con lima y todas las flores de la esta- ción, un manjar a la vista y al paladar; coco tierno con caviar, específicamente el uso de estos cocos se debe a que en su interior tienen una capa de gel; frutas del trópico con chile de árbol, una versión de “fruta con chilito” (muy gourmet y la expresión de máxima frescura); el ceviche de plátano manzano en rodajas con aceite de algas marinas y con cáscara quemada del mismo, fue de mis preferidos... de esos ceviches que nunca te hubieras imaginado.

El plato que más trabajo me costó comer, por las texturas de las ostras y el sargazo explotando en tu boca que te da un sabor completamente “marino”, fue el taco de chaya con ostra bahía fresca y sargazo con michelada de mejillones. Otro de mis preferidos fue la calabaza entera al carbón, una combinación deliciosa de calabaza y aguacate.

No podían faltar los clásicos, y René nos dio ese platillo con una tostada de escamoles, acompañada de pequeños frijoles o habas. Preparar el pulpo cocido en masa con cáscaras de maíz dentro de una olla de barro enterrada en carbón, le dio una textura extra suave y un sabor inconfundible. El cerdo pelón y maíz recién molido de Yaxunah fue todo un manjar que sirvieron en taquitos acompañados de lima de la región, jícama y un toque de plátano al pastor. Para clausurar con broche de oro los centrales, llegó una hoja santa con mole, muy crujiente, preparado por la Chef Rosio Sánchez (mano derecha del chef René) y servido con las tortillas hechas a mano por las señoras mayas.

El dúo de postres fue una oda a nuestros recuerdos dulces. Comenzamos con uno de aguacate con semillas de mamey, un final muy refrescante y cremoso; después vino el cacao endémico jaguar y chile mixe, chile pasilla escalfado en miel y relleno de un sorbete de chocolate... Fue delicioso y lo acompañamos con café frío.

Parte de la experiencia es que el cambio de tiempos se acompaña con una descripción del platillo por parte del equipo de cocina y de piso, sin dejar a un lado el maridaje...Todo funciona en una perfecta sincronía.

Lo que me dejó esa velada que pocos pudieron vivir, y por eso mi interés de compartirlo con ustedes, fue sin duda la demostración y reinterpretación de las estaciones y productos locales, así como de los procesos que conlleva cada platillo; además, del hecho de reencontrarme con viejos amigos en un momento determinante en mi vida.