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Masaharu Morimoto en CDMX. El valor del recuerdo

A principios de mes Masaharu Morimoto estuvo en México, con este pretexto quiero compartir mi experiencia laboral con él. Era el 2012, yo estaba en la brigada de otro restaurante dentro del hotel Camino Real, de Polanco. Fue en el pasillo de empleados del lugar donde vi por primera vez al chef Masaharu, iba acompañado del chef ejecutivo Osaka. Recuerdo que lo veía con admiración, en aquel entonces, él era el IRON CHEF del momento, tenerlo en casa nos resultaba emocionante.

Por José Berlín Jiménez @jbonekenovi* Foto Raquel del Castillo

El chef japonés saludó con una sonrisa y continúo su camino hacia el restaurante que abriría en un par de semanas. Mi curiosidad me hizo acercarme a la cocina cada vez que podía hacerlo, cualquier pretexto era bueno, desde ir por hielo hasta la de presentarme a las pruebas de menú de lo que se edificaba como los inicios de Morimoto.

Quiero hablar de la humildad con la que siempre se condujo con su equipo de trabajo y de las enseñanzas dentro del restaurante que lleva su nombre en México. Después de un año de seguirle la pista en el hotel, me incorporé a las filas de su restaurante, si bien el chef Masaharu no se encontraba en México el compromiso y el desafío era el mismo: dar un servicio de calidad fiel a una filosofía de cocina donde la simpleza y sencillez no demeritaban el trabajo, al contrario llegar a ese punto eran horas de trabajo, orden, disciplina y carácter.

Ejemplo de ello era el fondo que se elabora para las ramen el cual tiene un tiempo de preparación de 12 horas, la belleza del bacalao laqueado se lograba con técnica y entrega para el trabajo. Llegar al corte fino de los sashimis son años de preparación, el afanoso procedimiento de los postres donde un cheescake tomaba tres días de procesos, un sorbete de grasshopper con cobertura de chocolate es sometido a pasos específicos: inmersión en nitrógeno líquido, trempado de chocolate y finalmente la de alto vacío para texturizarlo.

Cada platillo tuvo un proceso y tiempo específico en su evolución y eso se logró por la disciplina y el respeto a cada elemento. Trabajar en Morimoto fue someterse a largas horas de servicio, -sacrificios personales a cambio de un desarrollo propio en el oficio-, por mencionar algunos. La sensación de estar ahí me recordó mis años de prácticas con Martin Berasategui, esa sensación de querer aprender y cocinar con técnicas nuevas, era revitalizante, sin embargo, no sentía la necesidad de competir, de cabalgar solo y demostrar las habilidades.

Dentro de esa cocina existía el valor de equipo, el respeto a los compañeros, a los ingredientes, al cliente. Los servicios de la cena fluían a pesar del rush, claro que había errores como en toda operación pero, cada uno de los integrantes sentía el compromiso con el servicio sorteando cada peripecia. Desde los stewards hasta el chef Pablo Peñalosa, daban el soporte para mitigar los retrasos en el servicio con lo cual Morimoto resultó una de las cocinas más humanas en las que me he desempeñado y ese es uno de los legados del chef Masaharu.

Para el primer aniversario de Morimoto se respiró un aire de emoción y nervios, la celebración traería de vuelta al chef. A su regreso pude conocer un poco más de él. Se le miraba más sonriente y las críticas al restaurante resultaban favorables en su mayoría. En los días que estuvo no se apreció un acercamiento de la prensa hacia él, quizás eso ayudó a verlo más relajado, sencillo y amigable. Se mostraba animoso y compartido con su trabajo, desde la demostración del corte de pescado y la preparación del sushi, de la importancia de limpiar y pulir el arroz integral justo antes de su cocción.

Esos días fueron gratos para el personal al sentirse cercanos a él, se sintió la congruencia de su filosofía de vida. El cold fish en salsa de tofu es un platillo en el cual para freír el pescado se debía sumergir en aceite simulando de manera ondulante la forma natural de cómo se mueve un pez en el agua, esto es sólo un ejemplo de cómo la filosofía del chef que aboga por la estética y el equilibrio.

El primer año de  Morimoto significó en primera instancia retomar el compromiso por una cocina de calidad para quienes estuvimos dentro de su equipo. Para mis compañeros representó abrirse paso dentro del mundo gastronómico, la oportunidad de colocarse en diversos lugares con una buena posición. La segunda cosa que este lugar me enseñó fue que, la honestidad y el respeto hacia lo que haces día a día se reflejan en un compromiso honorable que no sólo se efectúa con los compañeros y amigos del equipo de trabajo sino con todo lo que te rodea.

Darse cuenta de que el desarrollo propio no está peleado con el crecimiento de los compañeros que para avanzar no siempre tienes que hacerlo solo y que el saber es obsoleto sino se comparte.

 

*José Berlín Jiménez estudió Etnohistoria en la ENAH así como artes culinarias en Ambrosía. Trabajó con Mónica Patiño en MP Bistro, Mikel Alonso en el Tezca, Yérika Muñoz en Astrid & Gastón, además de ser chef de partie en Osaka México, Beefbar, Rubaiyat y Morimoto. Actualmente es chef ejecutivo en Rincón Argentino.