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Repostería sin azúcar por Iván Millán

Una tendencia actual en la repostería es reducir el aporte kilo calórico de los postres que se elaboran y presentan en los centros de consumo y pastelerías. Este cambio responde a las necesidades actuales de la sociedad de reducir los consumos excesivos de azúcar que se presentan en la mayoría de los productos procesados. Se habla de que se ha presentado un cambio tan radical que los hábitos de consumo se modificaron más en los últimos cien años que en los pasados diez mil. El comienzo de la era industrial fue uno de los precursores en la utilización del azúcar como fuente de energía principal en la dieta humana.

El azúcar otorga características muy importantes en las propiedades organolépticas de los productos, además de propiedades físicas, como la cristalización y la viscosidad; químicas, como la caramelización y la oxidación; microbianas como la preservación (el azúcar es un conservador natural) y la fermentación (activa a las levaduras para producir glúten y almidón gelatinizado que conforma la estructura del pan), sabor, estructura en los postres. Del mismo modo, tiene reacción higroscópica (capacidad que tiene el azúcar de absorber humedad del medio ambiente o del medio que la contiene). Por lo tanto, la elaboración de platillos y pasteles sin azúcar se ha convertido en materia de estudio, práctica y ensayo, ya que sin todas estas características, se vuelve complejo llegar a resultados esperados.

Un edulcorante definido por la Real Academia de la Lengua Española es cualquier sustancia que edulcora los alimentos, es decir, que aporta un sabor característicamente dulce a un alimento o a un medicamento. Se tienen dos tipos de edulcorante entonces, aquellos de alto aporte energético y los de bajo aporte energético. Los de alto aporte energético son aquellos que proporcionan exactamente las mismas kilo calorías que el azúcar estándar, es decir, 4 kilo calorías por gramo. Estos a su vez se dividen en naturales y artificiales debido a su naturaleza. Entre los naturales tenemos a la glucosa, fructuosa y sacarosa; entre los artificiales esta el aspartame (aunque se usa en una proporción mucho mejor, ya que endulza hasta 200 veces más que el azúcar). 

Los edulcorantes de bajo aporte energético no se sintetizan en el organismo y por lo tanto se excretan. También se dividen en naturales como la Stevia y artificiales como la sucralosa, la sacarina, el asesulfame K o el Ciclamato. No proporcionan energía  y se caracterizan por un sabor intensamente dulce, el límite de seguridad para el uso de este tipo de productos se expresa como IDR ingesta diaria recomendada que es usualmente 100 veces menor que el máximo nivel permitido, en el que no se han encontrado u observado efectos dañinos en estudios.

Los edulcorantes de bajo aporte energético tienen características específicas como apoyo en el control de peso, cuidado dental, ya que no se fermentan en la microfibra de la placa dental, diabetes mellitus, pueden ser consumidos con moderación por personas con problema de insulina, incluso mejora los costos ya que muy pequeñas cantidades potencializan el sabor de los alimentos.

Mi favorito para cocinar es la sucralosa, que es 600 veces más dulce que el azúcar y que no proporciona energía, es el único edulcorante de bajo aporte energético que es termoestable, es decir que se puede usar a temperaturas de horneado inferiores a 180 grados sin que se afecte su poder edulcorante. Se presenta en la industria en tableta, en polvo, en jarabe, líquido, encapsulado o granulado. Esta ultima presentación contiene Maltodextrina, que es un agente de volumen útil para la manipulación del producto en grandes cantidades ya que aglutina y genera gránulos. La FDA ha realizado mas de 110 estudios sin evidencia de alteraciones en el sistema reproductivo, neurológico y sin ninguna relación con el cáncer.

México esta entre los primeros lugares de obesidad y obesidad infantil, la responsabilidad desde mi punto de vista, es compartida, es de quien consume y de quien prepara los productos.