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Repostería sin gluten. Tipos de harina para hacer postres

En la actualidad la tendencia de la repostería a nivel mundial sobrepasa los límites de la belleza y la estética. Las personas cada día más preocupadas por la ingesta de los alimentos que forman parte de su dieta, han decidido elaborar y consumir postres que no solo tengan un aporte kilo calórico mejor, sino además que pueda representar un beneficio a la salud.

Por Iván Millán @ivanmillanchef

En la actualidad hemos notado que muchos consumidores optan por solicitar productos terminados “sin gluten”, tal parecería que se trata de una palabra que no mucha gente entiende, pero todos satanizan. Etiquetas y menciones “sin gluten” cada vez son más comunes en los anaqueles y vitrinas. También parecería que cada vez más personas son intolerantes, aunque en la realidad, los productos procesados a nuestra disposición en los mercados, cada día contienen mayores cantidades, desarrollando la intolerancia latente ante tales cantidades.

¿Qué es la enfermedad celiaca?

La enfermedad celiaca es una intolerancia al gluten del trigo, cebada, centeno y, en algunos casos extremos, avena, que se presenta en algunas personas por genética. Se caracteriza por una reacción inflamatoria, de base inmune en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de los nutrientes. Esta puede aparecer en cualquier parte de la vida, afectando a más mujeres que a hombres. Los síntomas mas frecuentes son: diarrea crónica, hinchazón del abdomen, estreñimiento, náuseas, anemia, debilidad, erupciones cutáneas, fracturas espontáneas, etc.

Tipos de harinas sin gluten 

Muchas personas se preocupan y pasa por su mente el dejar todo tipo de cereal en su dieta y esto lleva al "entonces no podré comer ningún tipo de postre o pan", llegando a una fuerte consternación. Desconociendo que hay ciertas harinas libres de gluten y que pueden sustituir fácilmente a la harina de trigo.

  • Harina de trigo SARRACENO. No se trata de trigo ni es un derivado, tampoco es un cereal ni tiene nada que ver con esta familia, en realidad se trata de una semilla de una planta de la misma familia que el Ruiarbo, pero su uso en los procesos alimenticios son los mismos que los del trigo, de ahí que se consideren por algunos como un cereal.
  • Harina de amaranto. También es considerado por algunos como un cereal, aunque no lo es, pues sus características en los procesos alimenticios actúan de manera similar, cuentan con un alto índice proteico y es buena fuente de grasa
  • Harina de maíz. Es un polvo fino que se obtiene de la molienda del grano seco de maíz, puede ser utilizada sola refinada para procesos de panificación. Puede encontrarse integral y si se muele mas finamente y se separa del germen (endospermo) se obtiene la fécula de maíz.
  • Harina de Arroz. Muy frecuentemente utilizada, en ocasiones logra secar las masas ante los procesos de cocción por lo que es ideal para galletas y masas quebradas, para preparaciones que se congelan o se refrigeran funciona muy bien ya que inhibe la separación de liquidos.
  • Harina de coco. No es derivada de cereales y se comporta de manera totalmente distinta. Su uso es totalmente distinto al resto de las harinas y requiere de una técnica especializada ya que tiene una gran absorción de líquidos que la contienen, incluso materias grasas.
  • Harina de Papa. Extraordinaria para panadería por las propiedades de humectación, elasticidad y vida de anaquel que otorga a los panes. Como variante también se puede utilizar en hojuelas liofilizadas.
  • Polvo de Almedra. Mas común en pastelería, otorga un sabor característico y deseable a las preparaciones dulces sobre todo a los biscuits y pastas.
  • Harina de multicereales (Mezcla de harinas).