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Joan Roca y su amor por México

Para Joan, la tarea es generar consciencia y compartirla con otros cocineros y personas para formar, en conjunto, un mejor futuro; discurso que hace realidad en diferentes áreas de su restaurante el Celler de Can Roca —el cual ocupa el tercer puesto a nivel mundial de acuerdo con 50 Best.

Por Fernanda Balmaceda @fer_balmaceda

Él realiza comercio justo con pequeños agricultores de Girona; tiene La Masia, un huerto y centro de investigación donde incentiva a todos sus cocineros a experimentar e innovar (entre sus inventos más recientes está un abstractor de aromas), así como un taller de reciclaje de botellas de vidrio, donde les dan una segunda vida en el restaurante al transformarlas en vasos, recipientes y bandejas. Él afirma que “La consciencia es una gran red de pensamiento asociada a la evolución social y cultural de las personas”, así que trabaja cada día para tocar el mayor número posible de individuos.

El alma de Joan es tricolor. Cuenta que desde hace años está fascinado con México y que, de entre todas las cocinas del mundo, la nuestra es la que más le interesa: “Es un país mágico: hay patrimonio cultural y gastronómico, también mucho talento en las cocinas, que se ha heredado de las tradiciones y ha pasado de generación en generación. Me fascina que en México se mezclan culturas de todos los tiempos: pasado, mestizaje y evolución”.

La primera vez que vino a territorio nacional quedó cautivado por la “calidez y sensualidad” de los chiles. “En la cocina española tenemos pocos picantes. Cuando viajé a la CDMX, comí con Mónica Patiño y me enamoré de México y, probablemente, también de ella”, confiesa con una risa pícara. “La diversidad y los matices que puedes encontrar en tan sólo un producto es algo indescriptible. Nosotros tenemos pimientos; aquí llegas y hay miles de chiles. Un mundo de picantes”.

Este amor lo ha llevado a desarrollar su propio mole con los chiles secos que lleva la esposa de su hermano Jordi, quien es de origen tapatío. Un platillo que para él es de los más poderosos del mundo, por contener tantos sentimientos.

Ahora, por primera vez, está creando una bebida inspirada en Mayáhuel. Cavó con sus hermanos un hoyo en la tierra, donde calientan piedras y arrojan agaves para hacer una bebida al estilo del mezcal, la cual fermentan y destilan. En su mirada refleja el mismo sentimiento con el que concluye nuestra plática: “Me encanta todo lo que tenga sabor a México”.