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Las algas de La Baja, El mar nos regala grandes ingredientes

Texto Nico Mejía* @NicoMejiaT Ilustración Susan Lamaldo

Soy un cocinero que siempre ha vivido al lado del mar. Vivo con él porque es mi manera de conexión. Cuando llegué a profesionalizar mi oficio a Baja California, me sorprendí de todos los seres vivos que habitan adheridos a las piedras en sus costas. Muchos de estos microorganismos son ignorados en México y al mismo tiempo son relevantes en la dieta asiática, como las algas marinas. Por otra parte, durante ocho años hice una investigación formal que fue apoyada por el doctor en ficología Antonio Zertuche González. Me di cuenta de que conocemos muy poco de los usos de organismos como el erizo, la almeja generosa y el pepino de mar, que están en peligro debido a su sobreexplotación. Estoy convencido de que las algas son un elemento que bien podríamos incluir en nuestra dieta diaria y nuestras cocinas.

La alimentación del futuro inmediato No todo en Baja California se trata de mariscos y pescados, en el mundo marino de este territorio también están las algas, seres que conforman una especie de bosque acuoso que al ser introducido en la cocina favorece la estética de un plato y aporta beneficios en la parte nutricional y de sabor. Esto no es tan extraño, pues los coreanos, los chinos y los japoneses emplean cotidianamente el nori, el wakame, el kombu y el hijiki, elementos que les ayudan a darle sabor, textura y soporte a su comida, con una dieta compuesta en un por algas. Así como tienen un uso en Asia, también están presentes en los recetarios nativos de Chile, Perú y Canadá. Ellas pueden ser tan mexicanas como el nopal o el chile habanero. Entrando al tema de lo nacional, la cocina de La Baja es un tejido de circunstancias, de migración y de sequía, por el que tener a las algas dentro de su alacena es algo natural e inherente, sólo es cosa de ir a la orilla del mar y recolectarlas, pues ellas llegan solas a las costas californianas transportadas en breves oleajes.

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Responsabilidad en su consumo

Estos seres vegetales nos dan vida, aportan oxígeno y son alimento de los moluscos, los erizos y los crustáceos. Por esa razón debemos ser responsables con su consumo y su captura. Los asiáticos al tenerla como una constante en su plato, tienen cultivos con lo cual satisfacer esta necesidad sin romper el equilibrio ecológico.

Están en todos lados

De hecho, este vegetal marino se encuentra presente en nuestra vida sin que nos demos cuenta. Está en las gomas que forman geles (agar-agar y carragenato); así como en mermeladas, jaleas, helados, embutidos y cerveza (alginato), ingredientes que ya conocía la industria y que es momento de aterrizar en nuestros platos del día a día.

Cuaderno de mercado

En el libro Algas comestibles de Baja California, una obra práctica e introductoria al tema, exploro la fascinación por ellas en complicidad con Diego Hernández-Baquedano, Javier Plascencia y Miguel Ángel Guerrero en la parte práctica. Utilizamos la lechuga de mar, el sargazo y el alga pelo de cochi esperando que más cocineros se aventuren a subir al barco y utilicen en sus preparaciones estas joyas marinas.

Hay 24 mil especies de vegetales del mar que habitan tanto en agua salada como dulce.

Nico Mejía es un chef Colimota nacido en Tijuana, investigador gastronómico, promotor de su estado, conductor de televisión y creador de Colima sabe, un proyecto en el cual combina elementos los territorios que ahora ocupa Colima y el sur de Jalisco.