Hongos rebosados con jocoque de habanero y calabacitas criollas

¿Sabes qué es el jocoque?
En un inicio comenzó a hacerse al dejar leche en recipientes de barro para que le infundieran calor al colocarse sobre un fogón hasta que comenzaba a cuajar.
Naturalmente, para su elaboración requiere leche pasteurizada y microorganismos que cambian la consistencia de la mezcla durante el proceso de cuajado.
Hay quienes le agregan hierbas de olor como la menta o el tomillo, verduras como la zanahoria o el pepino, pero como buenos mexicanos no podíamos quedarnos sin intentar ponerles algún chile.

En esta ocasión te presentamos una receta que incorpora el chile habanero a la mezcla del jocoque, para que al ponerse en contacto con las calabacitas criollas y los hongos rebosados que integran el plato, encuentres un festín delicioso creado por el chef Francisco Molina en el restaurante Evoka.

Hongos rebosados con jocoque de habanero y calabacitas criollas

5 porciones

Ingredientes:

Para los hongos:

  • 10 ml de aceite de oliva                      
  • 3 g de sal                                
  • 3 g de pimienta                       
  • 4 hongos pante                       
  • 4 hongos tompetilla   
  • 2 huevos                                 
  • 15 g de harina
  • Aceite de cocina, el necesario                         

Para el jocoque:

  • 1 chile habanero
  • 300 g de jocoque                                
  • 5 hongos deshidratados          

Para las calabacitas:

  • 3 calabacitas criollas               
  • 10 ml de vinagre                                 
  • 10 ml de aceite de oliva                                  
  • 2 g de comino seco                             
  • 1 g de sal

Para el montaje:

  • 20 hongos cholete      
  • 10 g de mantequilla                
  • 10 hojas de quelite
  • 25 pzas de pericón

Procedimiento:

Para los hongos:

  1. Agregar aceite de oliva, sal y pimienta a los hongos y reservar.
  2. Separar las claras de los huevos y batirlas hasta punto de nieve; agregar las yemas y la harina con ayuda de un colador para evitar grumos.
  3. En una cacerola, calentar aceite hasta que alcance los 100ºC.
  4. Capear los hongos  y disponerlos en el aceite durante cinco minutos, escurrirlos, reservar y cortar por la mitad.

Para el jocoque:

  1. Asar medio habanero y licuar junto con el jocoque y el polvo de hongos.
  2. Pasar por un colador y reservar.

Para las calabacitas:

  1. Rebanar las calabazas y mezclar todos los ingredientes en un bowl.
  2. Dejar marinar durante diez minutos.

Para el montaje:

  1. Saltear los choletes con mantequilla y sazonar.
  2. Montar el jocoque en el centro de un plato hondo y disponer los hongos rebosados sobre él, agregar los choletes salteados y las calabacitas.
  3. Terminar con los quelites y las flores de pericón.

 

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