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Los quelites mexicanos. Notas para conocerlos un poco más

El quelite abunda en nuestro territorio, puede estar tanto en la esquina de una banqueta, como en una milpa en gran convivencia entre el maíz, el frijol y la calabaza. Dentro de una clasificación más estricta, los quelites son hojas tiernas comestibles de las que podemos encontrar 358 especies, en 176 géneros, dentro de 46 familias botánicas.

Por Ulises Chávez 

Cerca del 89 por ciento de las ellas pertenece a seis de estas familias: Asteraceae, Apiaceae, Fabaceae, Amaranthaceae, Chenopodiaceae y Brassicaceae. Los más conocidos en la cocina mexicana tradicional, contemporánea e histórica son los romeritos, el quelite cenizo, el tequelite, el quelite acumbo, el quelite de frijol, el quelite de venado, la verdolaga, los malacates, los chivitos, el huauzontle, el pápalo quelite, el quintonil, la chaya, la lengua de vaca, la hierbamora, la guía de chayote, el chepil (o chipilín), la pipicha, el alache, la hoja santa (o acuyo) y el berro, entre otros. 

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Sahagún ilustró muchos de sus usos y aderezos. Explicó cuáles se comían crudas y cuáles en cocción. En la esta dedicada a Xiuhtecuhtli daban a los mancebos un tamal hecho de bledos que “ellos llamaban uauhquiltamalli, los cuales el pueblo ofrecía aquel día y todos comían de ellos por honra de la esta; comíanlos muy calientes y bebían y regozijábanse. También se comían en salsas o potajes hechas a su modo. Una se llama oauhquilmolli, hecha con bledos cocidos con chille amarillo, tomates y pepitas de calabaza, o con chiltécpitl solamente. Otra se llama itzmiquilmolli con chile verde, y es bueno de comer. Otra se llama oauhtzontli tonalchillo, hecha de semilla de bledos verdes y con chile verde. También comían unas ciertas yerbas no cocidas sino verdes. Una se llama tzayanalquilitl, que se hace en la orilla del agua. Otra se llama xonácatl como cebolletas de esta tierra". 

Citando las palabras del mencionado franciscano: “Todas estas hiervas que se nombrarán adelante, cada una por sí con sus aderezos. Y éstos: íztac xoxocoyolli, quiere decir ‘yerva azeda blanca’ o ‘azederas’ y la verdad de esta tierra; xoxocoyoluiuilan, otra manera de yerva azeda; axoxoco, otra yerva también azeda; acuitlacpalli, una cierta yerva; ayoxochqu litl, quiere decir ‘ flor de calabazas’; ayonan catl o ayonacaqu litl, quiere decir ‘calabazas tiernas’.” 

Es cierto que con el descubrimiento de América la introducción de las lechugas, las espinacas y las acelgas europeas desplazaron la producción de los quelites, pero éstos también viajaron al Viejo Mundo para colonizar territorios enteros. Las collejas en Andalucía son exactamente los mismos quelites de las quesadillas con y sin queso; las cuecen y sofríen con aceite de oliva y ajo, mucho ajo. Conserva ese gusto algo terroso de la planta que tanto gusta, y si un mexicano en España siente nostalgia por el México de sus amores, lo mejor es salir a recorrer los cientos de kilómetros de bosque de olivares. 

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Ahí las collejas crecen por doquier y son vistas como una plaga que toma los nutrientes que debe aprovechar el olivo. Por eso tratan de erradicar a la planta. Pero su uso culinario en Andalucía se restringe a la España profunda, aquella España rural de la posguerra de la que aún quedan ancianos que recuerdan consumirla en tiempos de hambre. 

En el México global del siglo XXI, los quelites siguen siendo una constante cultural en la vida de todos nosotros. Todavía representan un enorme potencial culinario con sello local. En las zonas rurales los quelites frescos se consumen al inicio del ciclo agrícola, cuando termina la época de sequía y comienzan las lluvias; por lo tanto, son bienvenidos a sumarse a la dieta para la subsistencia del campesino y su familia hasta que los cultivos principales sean cosechados. 

Muchos restaurantes en el país incorporan en el menú platos con quelites que compran a los pequeños productores. Ahora que el campo en México se está convirtiendo en un tema importante a discutir y se habla sobre las políticas públicas que permiten su enajenación, sería bueno revisar nuestros esquemas de producción para que prepondere el carácter nutritivo de los productos y se revitalice el consumo de los frescos verdes. Esto no sólo es sano, sino correcto. 

La palabra quelite proviene del náhuatl quilitl, interpretado como hierba comestible o verdura. Se utilizan algunos términos relacionados como quiltic, verdura verde, o quilyollotli para referirse a los tallos tiernos.