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Mica Rousseau: el mejor bartender de México

 

Para ser el mejor en algo, hay que creérselo, pero sobre todo, seguirse actualizando para superar las metas que nosotros mismos nos hemos puesto. El mundo de la coctelería ha tenido un ascenso que complace a quienes disfrutamos del mundo de las bebidas espirituosas, el coctel que bebemos en este momento simboliza un momento histórico, creativo, natural y evolutivo de nuestra sociedad y de la temporada en la que nos encontramos; quién mejor para realizar un recorrido por el mundo del Fine Drinking que Mica Rousseau, el mejor bartender de México, responsable de éxito del bar Fifty Mills dentro del hotel Four Seasons de la Ciudad de México y ganador de World Class, entre muchas cosas más.

Por Ingrid Cubas @ingrid_cb Fotografías de Carlos Vargas

¿Qué te atrajo del mundo de la coctelería?

El interés nació en mí desde que era bebé y mi mamá trabajaba en un hotel boutique, en ese entonces tenía mi primera niñera que era chef así que pasé toda mi infancia en la cocina y me fui sumegiendo en un mundo de sabor y aromas. También tuve la suerte de vivir en una casa donde teníamos un huerto y mi mamá diario nos cocinaba, podría decir que tuve esa atracción natural para preparar cosas. Mi primer trabajo fue en un bar mientras estudiaba física y electrónica y desde entonces me enamoré de esto, realmente no siento que trabajo, estoy viviendo mi pasión.

¿Cómo aprendiste sobre mixología?

No se trata de haber aprendido sino de continuar aprendiendo constantemente, es una parte muy interesante de esta industria. Por una parte se trata de ser un poco autodidacta porque estudias, lees libros, vas a confencias, conoces bartenders que tienen más años de experiencia, cuando compites te dan un feedback y desde ahí vas creciendo con tus compañeros, además de que en el día a día los clientes te van dejando enseñanzas por cómo reaccionan y así notas cómo evolucionas. Tus compañeros te apoyan, sigues compitiendo y viajando; prácticamente cualquier elemento que haya a tu alrededor hace que sigas creciendo. Creo que lo bonito de ser bartender es que a pesar de haber escuela, no necesariamente tienes que pasar por ahí para crecer, si te desarrollas como persona también lo haces como bartender.

¿Dónde encuentras la inspiración para preparar tus cocteles?

En todo; por ejemplo, mientras platicas con alguien te puede llamar la atención una idea y la plasmas en un coctel. Puede ser un museo, puede ser un viaje, música, fotografía, comida o lo que sea. Sinceramente yo no busco inspiración, llega a mí por sí sola. Ocurre en cualquier momento del día, se te ocurre una idea y la apuntas para irla desarrollando.

¿Cuáles son los elementos necesarios para crear un buen coctel?

En primer lugar, debe haber calidad en el spirit y los ingredientes, la temperatura adecuada, el nivel de dilusión, el balance; es decir, las medidas entre cada elemento, la técnica y la cristalería porque afecta a la percepción de tu coctel. No es lo mismo servir un coctel en barro, cristal o una copa, ni siquiera te va a saber igual. Además, es interesante combinar los conceptos: barro, madera, porcelana, plástico. Cuando recibes un alimento o un coctel, la parte visual y olfativa determina lo que vas a percibir al probarlo.

¿Cuál es tu sello característico al hacer cocteles?

Soy muy detallista y cuido mucho el balance, lo que me interesa no es hacer un coctel sino poder conectar con quienes prueban ese coctel, que lo prueben y al ver su mirada sabré si ya percibieron el mensaje que yo quise dar en ese trago, al ver que lo estás disfrutando conectamos y se convierte en una experiencia única y memorable.

¿Cuál es un coctel infalible para seducir?

Lo infalible es sorprender. A veces llegan clientes con una chica y lo que hago es escuchar lo que les gusta y preguntar lo que prefieren para que sepan que lo que haré es único, así es como notan la atención de probar un trago especial y piensen “el caballero me invita una copa que va a ser única para mí”, eso es lo que hacemos, buscamos crear un coctel diseñado en el momento para ella, invitado por quien la acompaña que se convierte en una experiencia, se trata de algo que no es palpable y que se va a quedar en ti.

¿Dónde has probado tu coctel favorito?

En casa de mis papás. Resulta que mi papá hace una sangría espectacular y aunque yo esté rankeado en el número 7 a nivel mundial, no he podido igualar esa receta; mi papá trabaja en un banco y nunca ha hecho cocteles en su vida pero su sangría es increíble y es el mejor recuerdo que llevo hasta hoy, auqnue no me haya compartido la receta.

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¿De qué trago te sientes más orgulloso?

Realmente no hay uno en especial del que pueda decir que me siento más orgulloso porque siempre vas creando nuevos que te van gustando más y te parecen mejores. Sin embargo, hay tragos que me encanta hacer porque me retan a mí mismo; por ejemplo, si hago un martini con Tanqueray Ten para mí simboliza un reto porque tiene una complejidad en sabor al tratarse de una ginebra muy generosa y tiene notas muy redondas; por ejemplo, el cítrico lo sientes como si estuviera completo en boca porque en la destilació se usa la fruta entera y el limón que usan se cultiva en México así que prácticamente su alma es mexicana, así que cuando haces un martini con esto tienes que revisar la técnica, la temperatura, la calidad del hielo y las medidas  porque cualquier error se nota con estos ingredientes y puedes pasar de un resultado espectacular a algo que no esté bueno. Me gusta preparar cocteles así porque me retan como bartender. En cuanto a los ingredientes, todo se puede emplear, el único límite eres tú… esa es mi filosofía.

¿Cuál crees que sea el destilado con más futuro?

Actualmente sabemos de la acepetación del gin y la presencia del ron en nustras mesas, lo mismo está ocurriendo con el bourbon que nos hacen encontrar mezclas como la menta y el maíz. El tequila sigue siendo muy representativo más alla de las fronteras y en ocasiones no nos damos cuenta, lo mismo ocurre con el mezcal; prácticamente se trata de un producto de lujo alrededor del mundo pero yo no creo que porque un destilado esté de moda los demás se dejen de tomar, todo esto se trata de que llegues a conocer la cultura del Fine Drinking y puedas romper esa barrera entre el consumidor y la barra para atreverte a probar cosas nuevas. Justamente esa es la iniciativa global del Cocktail Week como un movimiento social donde queremos decirle al mundo “déjate llevar, déjate conquistar por esta gastronomía líquida”, ese es el futuro de los spirits, que gracias a actividades como las que tenemos hoy en día en torno al Cocktail Week damos un mensaje a los clientes de “prueba todos los spirits que tenemos” porque son experiencias diferentes dependiendo de donde estás, si son comidas o cenas con posibilidades distintas de disfrutar un momento con cada destilado.

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¿Cómo mezclamos el Fine Drinking con el tema de los maridajes?

El Fine Drinking va muy de la mano con esta práctica porque la coctelería es realmente una gastronomía líquida y estamos hablando de lograr una armonía par rescatar las notas de cada destilado. En el caso de Tanqueray Ten que es muy fresco, va bien con un ceviche o una ensalada con queso de cabra, higos y una suprema de toronja, lo mezclas con un gin & tonic cítrico y sólo de pensarlo ya se te antoja y te transporta a un viaje a una playa en Perú, con la coctelería puedes viajar, como dije: el único límite eres tú. El fine drinking justo es eso: ofrecer una experiencia al consumidor donde encuentre coctelería de muy alto nivel y comida de la misma categoría.

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¿Cuál ha sido la reacción cuando viajas a otros lugares del mundo a preparar cocteles?

La reacción siempre es muy positiva porque hoy en día el mundo está mirando lo que hace México y les encanta, incluso les atrae; están pensando “el mexicano ya llegó, a ver qué nos trae” porque además somos comocidos como personas cálidas y creativas que hacemos las cosas como nadie más, es por eso que quieren ver qué hacemos porque eso nos caraceriza: sorprender a la gente, eso es lo que buscan.

¿Qué es lo que más te sorprende de la industria de la mixología en la actualidad?

México no acaba de sorprenderme porque cuenta con talentos increíbles, es un lugar donde la creatividad es algo nativo y hay todo tipo de ingredientes en el país y todo está fresco; hablo de especias, insectos, frutas y hierbas que se encuentran en todo el país, eso siempre es un punto a favor. A nivel global destaca la pasión que tienen los bartenders alrededor del mundo, vivimos y vibramos por eso. A veces pueden ver que aguantamos turnos muy largos de viajes y jornadas laborales que disfrutamos porque amamos lo que hacemos, además también está la fraternidad y comunidad de bartenders en el mundo, es algo único y hermoso.

¿Cuáles han sido los ingredientes que más te han llamado la atención en México?

Cuando llegué me sorprendía ver cómo aguantaban tanto picor en la boca pero aprendí a descubrir el mundo del chile donde cada uno tiene un sabor distinto. Muchos extranjeros pueden decir “todo el chile pica” pero no pican de la misma forma ni se siente su fuerza en el mismo lugar de la boca y la garganta, además de que agregan un toque distinto a cada cosa. Yo soy fan del chipitle, su sabor ahumado me encanta pero no dejo de reconocer que también hay chiles verdes, especiados y frutales; ese due el universo que más me fascinó cuando llegué a México. Actualmente el tamarindo me encanta al igual que la tuna y los insectos, las frutas y el aguacate que podría comer todo el día. Por otro lado, soy tan fan de los tacos que me pongo triste cuando viajo y apenas vuelvo, voy a comer algunos. Para mí, México es mi casa, son los sabores, los olores, la música, la gente, la hospitalidad y un lado cálido… todo eso lo encuentras en nuestros cocteles y en nuestros sabores.