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Millesime México 2017. Earth, Gastronomía Sostenible

El significado de la palabra “tierra”, con origen en el latín terra, tiene varios usos y significados; pero en esta ocasión la utilizaremos como la materia que se compone como suelo natural y que se determina para el cultivo del alimento.

Texto: Fabiola Ramírez @fabitaragu  Fotos Cortesía 

Este año el encuentro gastronómico Millesime México tomó como tema “Earth (tierra en la lengua inglesa), Gastronomía Sostenible”, para llevarlo más allá del cliché de la variedad evidente en la cocina, que está viva y se transforma.

Es de bien saberse, que este evento anual se ha consolidado como un encuentro para deleitar los paladares más exigentes, convivir con otros bons vivants y conocer a chefs nacionales e internacionales que están ejecutando su cocina bajo el lema central de esta edición siete de Millesime; así como degustar las mejores etiquetas de vino nacional e internacional, cerveza artesanal y destilados de todo tipo, además de aventurarse con alguna propuesta de coctelería de autor.

Esta edición 2017, que se realizó del 22 al 24 de noviembre, tuvo grandes aciertos como la cocina por elementos: aire, fuego, tierra, agua, con el objetivo, desde mi entendimiento, que existen técnicas de cocción y de manejo de alimentos que en su concepción son diferentes, pero que tienen una finalidad con el ingrediente: transformarlo y hacer de él toda una experiencia sensorial. Los chefs que representaron esta cocina fueron: Gerardo Vázquez Lugo del restaurante Nicos en la Ciudad de México (fuego), Cristian Bravo de Crabster seafood and grill en Progreso, Yucatán (agua), Jonatan Gómez Luna de Le chique en la Riviera Maya (aire) y Rodolfo Castellanos de Origen en la ciudad capital del estado de Oaxaca (tierra).

Otro de los aciertos es la presentación de los “jóvenes chefs talento mexicanos”, que están impulsando el motor de la gastronomía nacional, además de que impulsan la competitividad culinaria, y hace que surjan más propuestas y perfección en ejecución culinaria. Los chefs que representaron este rubro fueron Miguel Ángel Bahena de Pacífico en Baja California, Rodrigo Rivera Río de Kilo en Monterrey, Diego Sobrino de Mexsi Bocú en Ciudad de México y Alonso Domínguez de Nextia en San Miguel de Allende.

Tuve la oportunidad de platicar con Rodrigo Zepeda, chef ejecutivo de Philadelphia en México, quien me contó que la cocina no sólo debe entenderse con técnicas culinarias de vanguardia, que si bien no están mal y ofrecen distintas experiencias, siempre es bueno regresar al origen de una receta, entenderla desde el trabajo del agricultor en el campo, la distribución de ingredientes en el mercado, hasta la trasformación de los ingredientes en un platillo que puede remontar al comensal a algún momento significativo de su vida, como su infancia, su origen.

Por otra parte, la chef Lula Martín del Campo me contó que dentro de la cocina tenemos todo tipo de alimentos que si no fuera por la combinación de tecnología (enlatado) e ingredientes que funcionan como conservadores naturales libres de químicos artificiales, como el vinagre, los productos de México no llegarían a todo el mundo y a las comunidades mexicanas alrededor de este globo terráqueo.

El término Gastronomía Sostenible puede parecer fácil y complejo a la vez, pero la forma más simple de explicarlo está en el aprovechamiento de los alimentos regionales, la diversidad de microclimas, saberes ancestrales, y adaptación a las tendencias. Mientras no dejemos de utilizar lo que nuestra tierra da de manera natural, seguiremos preservando la riqueza de la Cocina Mexicana, ya sea en nuestra comida cotidiana como en las cocinas de los restaurantes.

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