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Pan de muerto

Receta por Fernando Torres y Gema González* de Masa Madre.

Ingredientes

Para el pre fermento:

125 gr de harina blanca

5 gr de levadura fresca

75 gr de agua

2 gr de esencia de azahar

Para la masa de pan de muerto:

500 gr de harina blanca

7 gr de levadura fresca

200 gr de huevo fresco

5 yemas

20 gr de sal

150 gr de azúcar

2 gr de anís estrella, previamente molido

2 gr de ralladura de naranja

180 gr de mantequilla

150 gr de leche

Procedimiento

Para el pre fermento:

1. Colocar todos los ingredientes en un tazón o recipiente.

2. Mezclar hasta incorporar. Tapar el recipiente y dejar fermentar por 24 horas.

3. Para la masa de pan de muerto: Colocar en un tazón la harina, la levadura, el azúcar, la sal, el huevo, las yemas y la leche. 

4. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea. Incorporar la mantequilla en punto pomada, poco a poco a la masa.

5.Amasar hasta que la masa tenga una textura lisa en la superficie. Agregar el anís molido y la ralladura de naranja.

6. Seguir amasando hasta que se incorpore. Una vez que se tenga lista la masa, colocar en un recipiente y dejar fermentar por 45 minutos en un lugar fresco.

7. Después de los 45 minutos "ponchar" la masa y dejar fermentar por otros 30 minutos más.

8. Ya que la masa haya fermentado, porcionar en bollos de 85 y 15 gramos.

9. Bolear los bollos hasta que estén redondos; aplastar un poco.

10. Colocarlos en charolas cubiertas con papel estrella. Con los 15 gramos restantes realizar los "huesitos".

11. Fermentar por 20 minutos. Barnizar con un poco de huevo. Espolvorear con azúcar.

12. Hornear a 190º por 15 minutos Retirar del horno y dejar enfriar.

 

*Fernando Torres decidió hacer realidad el proyecto que siempre había querido: dedicarse a la panadería. Si bien es ingeniero en sistemas, aprovechó la oportunidad y se preparó para abrir Masa Madre, con un concepto de respeto por el buen comer y de apoyo a los pequeños productores. Para completar este objetivo, Gema González, repostera y apasionada por la pastelería, aporta la creatividad y también la dedicación y disciplina, porque para laborar en Masa Madre se requiere eso: amor por el pan.