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Pancetta de cerdo con mole verde de guías

Receta por: Alam Méndez Florián @AlamFlorian de Pasillo de humo @pasillodehumo

Ingredientes:
Para la pancetta de cerdo: 20 g de sal 5 g de chile pasilla mixe pulverizado 1 kg de tocino con piel 100 g de manteca de cerdo
Para el puré de calabaza: 700 g de calabaza de castilla Sal y pimienta negra al gusto Aceite de oliva, el necesario 25 g de cebolla finamente picada 8 g de ajo 80 g de flor de calabaza 20 g de mantequilla
Para el mole de guías: 600 ml de fondo de verduras 12 g de ajo 25 g de cebolla 80 g de calabaza45 g de hojas de guías de calabaza 30 g de chepil 10 g de chepiche 10 g de cilantro 45 g de piojito 150 g de granos de elote
Para las cebollitas asadas: 150 g de cebollas cambray sin tallo 30 g de mantequilla 4 g de sal
Para la presentación: 4 jitomates cherry amarillo 4 jitomates cherry rojo 4 flores de calabaza 4 brotes de chícharo 4 brotes de maíz 4 brotes de frijol

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Procedimiento:

Para la pancetta: Mezclar la sal con el polvo de chile, agregarlo al tocino de manera uniforme y dejar reposar durante 12 horas. En una bolsa al vacío, llevar a cocción la pieza de carne con la manteca por ocho horas a 85°C en un termocirculador. Una vez pasado el tiempo, dar un choque térmico poniendo la pieza en una bolsa en agua fría con hielos. Cuando el tocino esté frío, porcionarlo en rectángulos 150 gramos, aproximadamente. Cuadricular ligeramente la piel del cerdo y dorar a fuego medio del lado de la piel hasta que esté crujiente. Girar por cada lado cuidando que no tome color y sólo tome temperatura.
Para el puré de calabaza: En una charola con aluminio, hornear la calabaza con sal, pimienta y aceite de oliva a 180°C durante 45 minutos. Dorar en aceite de oliva la cebolla, una vez caramelizada agregar el ajo y luego la pulpa y la flor de calabaza. Licuar todo sin agua hasta obtener una consistencia homogénea. Calentar en un sartén o cazo nuevamente, sazonar con sal y pimienta. Terminar el puré con la mantequilla fría en cubos y reservar. 

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Para el mole de guías: Hervir el fondo de verduras con el ajo y la cebolla. Reservar aproximadamente 150 mililitros y enfriar, Con el fondo restante, blanquear las calabazas y todos los quelites por separado. Una vez blanqueados todos los ingredientes, licuar el fondo caliente con los granos de elote y llevar a ebullición. Licuar las hojas y las calabazas con el fondo frío y añadir a la base del fondo con los elotes. Una vez que vuelva a hervir, sazonar y retirar al instante para contener el color verde intenso.  
Para las cebollitas asadas: Colocar las cebollas, la mantequilla y la sal en un coludo con agua únicamente para cubrir. Llevar a ebullición. Al soltar el hervor, retirar del fuego y tapar con papel plástico. Una vez frías, cortar a la mitad y dorar en una sartén del lado del corazón.
Para la presentación: Sobre el plato, montar un poco de  puré de calabaza y puntos de mole de guías alrededor. En el centro del puré, colocar la pancetta con la piel hacia arriba. Finalizar con las cebollas caramelizadas, los jitomates, las flores de calabaza y los brotes.

 

 

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