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#RetoGourmet Siete tipos de mole regional

Los chefs Arcadio Alcázar, de Asador Vaso; René Saynes del restaurante Sirilo y Hugo Arnaud prueban en Oaxaca siete moles regionales con los ojos cerrados. Su reto es descubrir qué tipo de mole es. Descubre quién fue el ganador del #RetoGourmet

 

Arcadio Alcázar Fuentes: el fiestero

Originario del Valle de Oaxaca, estudió gastronomía en el Instituto Culinario de México y trabajó en diferentes hoteles y restaurantes en Monterrey, Ciudad de México, Baja California y Chihuahua. Aquí descrubrió que su mero mole eran los conceptos más cercanos al comensal y que su tierra lo llamaba de vuelta.

Regresó a la capital y pudo foguearse en las cocinas de Alquimia y La Toscana. Luego, ingresó a El Asador Vasco, donde es el chef ejecutivo desde hace tres años y medio. A pesar de que este lugar no es de comida oaxaqueña, tiene mucha historia. Fue el primer restaurante de manteles largos de la capital y Arcadio le tiene un cariño especial, pues aquí venía a cenar de pequeño con su papá, quien siempre se caracterizó por ser “un gran comelón”. Aquí su menú se caracteriza por cocciones muy largas y la integración de productos oaxaqueños en una propuesta internacional.
Además del talento, hay algo que distingue a este cocinero y es que le encanta la parranda y precisamente en ésta conoció a Hugo y René, quienes empezaron a encontrarse en el Espino. Aquí les surgió la idea de fundar 12 manos, Sociedad Gastronómica. Un colectivo integrado por cocineros jóvenes y productores, como Mario Pedroarena de Rancho 314, que impulsa nuevos proyectos culinarios y los productos de todo el estado para fomentar el consumo local.

Trabajo y diversión

Realiza con el colectivo eventos periódicos como el Pig Nic, donde todos cocinaron con cerdo, o el Fish Nic con pez. Sus dos agaves favoritos son el tepextate y el arroqueño porque lo ponen en mood de fiesta, misma que disfruta hasta en el postre como el que nos presentó “Son muchos productos oaxaqueños. Me gusta el jugar con todas las sensaciones y estructura: un poco de salado, dulce y cítricos. Es una fiesta como yo”.  

René Blas Saynes: la pura frescura

Nació en Juchitán, en el Istmo de Tehuantepec, pero desde muy pequeño vivió en la capital. Siempre quiso ser ingeniero civil o en mecatrónica. Sin embargo, el programa de un viajero que comía por toda Asia le hizo incursionar de forma amateur en la cocina. “Comproba los ingredientes que consideraba similares y los todos metía a la sartén. Mis resultados fueron de todo tipo”, comenta sonriendo.

Estudió gastronomía en Le Cordon Bleu, donde desarrolló de tesis el proyecto de un restaurante llamado Sirilo, porque tenía pug sin un ojo con ese nombre, y a los tres meses de concluir su carrera decidió llevar a la práctica su teoría. Actualmente lleva tres años con el restaurante. Empezó en un local con cinco mesas y una barra; ahora tiene nuevo lugar con capacidad para 60 comensales.

Su propuesta es fresca y relajada: sillas Acapulco, una terraza tejida con estos hilos en rojo y verde; de música es una mezcolansa que va de la cumbia peruana, la salsa y el son cubano, al hip hop o rap mexicano. Ambiente que se reafirma con su carta: ceviches, aguachiles, tacos, garnachas con mariscos al estilo del Istmo (con queso seco y col encurtida); mezcales de la casa, aguas frescas y cervezas del Consejo Cervecero (Rey Oh! Baby y Boy Stout). El lugar perfecto para relajarse en la capital oaxaqueña.

                                                                                           

Sirilo Ceviche & Taco

FB: @Sirilo.Oaxaca

Hugo Arnaud Zarate: el michoaxaqueño

Es originario de Uruapán, Michoacán, pero hoy su corazón está sembrado en Oaxaca. Lleva doce años en el mundo de la cocina. Empezó en Mi Cocinita, la cocina ecónomica de su mamá, luego –aún no había la licenciatura- tomó un curso de dos años en Morelia, cuando se abrió el Instituto Culinario, lugar donde colaboró en la parte de banquetes, una serie de comida y en el Festival de Cine.

Su inquietud lo llevó a trabajar a RIU, la cadena hotelera, en Guadalajara; luego a Pujol una temporada y, finalmente, a los Danzantes, en Oaxaca, donde estuvo como chef ejecutivo durante tres años.

Ahora da asesorías gastronómicas y está desarrollando su proyecto personal en la ciudad de Oaxaca. Su intención es integrar platillos oaxaqueños con productos michoacanos. Para distraerse le gusta trotar y pasar tiempo con su esposa.