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Quesera viajera, jueza, comensal y afinadora

Planear un viaje es siempre divertido. El tour quesero que compartí con mi hermano Carlos por Europa fue realmente emocionante, sabíamos que iríamos a San Sebastián, Italia, París y Londres y que en cada uno de estos lugares la apreciación del queso sería diferente. Era muy importante para mí tener varias experiencias porque Jessica, nuestra aprendiz de catadora, iría con nosotros, durante varias entregas, les iré contando poco a poco cómo cada país fue sorprendente.

Por Georgina Yescas @Lactography Fotos y gif por Jessica Fernandez López @jessfelo

San Sebastián y el concurso de quesos

En San Sebastián probamos el queso de la región, el más famoso es el Idiazábal. Este queso se produce en el modelo de trashumancia con la leche de las ovejas lachas, que son unas ovejas con un pelaje muy largo. El queso es un semi curado ahumado y es un orgullo de la región. Su sabor es dulce y ligeramente ahumado, con notas muy presentes de nueces.

Además de conocer la ciudad y sus delicias gastronómicas, estábamos ahí para el concurso más grande de queso a nivel mundial, ya que durante tres días en San Sebastián se dieron cita 233 jueces queseros del mundo para juzgar más de 3,000 quesos. 

Tipos de queso azul que debes probar una vez en tu vida

queso                                                           5 Jueces Queseros Mexicanos

Durante cuatro horas probé 50 quesos de diferentes rebaños y estilos, este año en mi mesa ganó un Gouda vintage de 20 meses de maduración. El sabor de este queso me impactó fuertemente: notas a frutas maduras, láctico y dulzón por un momento. Me transportó a los parajes de los prados holandeses en la primavera. No sólo yo viví experiencias inolvidables y únicas siendo jueza este año ya que la delegación de México fue la más grande de América Latina con cuatro Jueces: Carlos, Regina, Pablo y yo. 

Los quesos mexicanos ganadores

Fue un momento de suma realización ver a todos los jueces felicitándonos por la presencia de México, no sólo por los quesos que están a la par de cualquier queso del mundo sino también por el profesionalismo de toda nuestra delegación. Felizmente después de tres días trajimos para México tres medallas, dos Bronces por un quesillo de Guadalajara, el queso Panela de Guanajuato y un súper oro por el queso Flor de Cabra de Regina Olvera, que es una cuajada láctica de cabra con miel de azahar y flores comestibles (los dos últimos están disponibles en la quesostore de Lactography). San Sebastián fue maravilloso no sólo por su increíble cultura culinaria o la belleza del lugar sino porque su gente está orgullosa de su cultura y además son sumamente amigables.

De visita por Burgos 

Dejamos atrás San Sebastián para dirigirnos a Burgos, que es la ciudad más cercana a la quesería Cantagrullas. En el camino y antes de llegar ahí, nos despedimos del país Vasco viendo en todas las praderas un montón de preciosas ovejas Lachas. Llegar a Cantagrullas fue una aventura; después de casi una hora desde Burgos, encontramos un pueblito bastante desierto y ahí al final de la nada, encontramos a dos fabulosos perros guardianes que nos dieron la bienvenida, este proyecto es de un quesero Español llamado Rubén Balbuena que viajo a Francia para aprender a hacer queso. En Cantagrullas pudimos ver la elaboración de un cheedar de oveja y otros muchos diferentes quesos con moho. Rubén es un quesero comprometido con la labor social y por esto tiene un gran proyecto para impulsar la elaboración de queso en comunidades de África, esto para que aprovechen la leche y que se disminuya la desnutrición en las aldeas. Si quieren probar su queso pueden visitar su quesería en Madrid llamada Cultivo, además de queso podrán encontrar un interesantísimo té negro de Ruanda.

Camino a Italia 

Nos despedimos de España para dirigirnos hacia la Bella Italia y así llegamos a Roma, caminar esta ciudad es sentir su historia eterna y al mismo tiempo etérea, si me preguntaran a que huele Roma pues les diría que a salsa de jitomate, ese olor tan característico de la ciudad me hace salivar. En Roma hay que hacer lo que los Romanos hacen, así que como ellos aman comer pues yo me dedique a comer toda la comida quesosa que pude, la calidad de los Lácteos es maravillosa, empecé a mi llegada con un rico panino de queso mozzarella con prosciutto que nos hizo mi adorada amiga Martina.

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Martina es una Romana di Roma como le gusta decirnos, ella es increíble, sabe todos los secretos culinarios de su ciudad. Así que ella nos dijo que por la noche iríamos a cenar la mejor pizza de Roma ubicada en el Barrio del Trastevere. Al llegar a la pizzería no puede más que enchinarme la piel con los olores y la maestría con la que los pizzaiolos hacen cada una de las pizzas. Comenzamos con unas Arancinas (arroz rojo hecho en una bolita relleno de mozzarella empanizado y frito), sugerencia de Martina, después elegí una pizza de prosciutto, aceitunas y huevo sobre una generosa porción de salsa y formaggio.

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También comimos focaccia de jitomate, arrúgala y mozarella, una deliciosa pasta con ricotta que Martina cocino y por ultimo les cuento mi memorable momento donde tuve una epifanía con un Tiramisú, yo soy una fiel admiradora de este delicioso postre Italiano así que Martina me contó que su mejor amiga había abierto un lugar donde su especialidad era el tiramisú. Así que me di a la tarea de ir a buscarlo cerca del campo de fiori, el lugar se llama ZUM (zuchero, uovo y mascarpone) sin lugar a dudas es el mejor Tiramisu que he comido, ya que el balance exacto entre lo cremoso del queso mascarpone, el cafe esspresso y la dulzura de la azúcar lo hacen espléndido. Si quieren conocer todos los secretos culinarios de Roma contáctenme para que mi amiga Martina los lleve en un sabroso tour por su ciudad.

 

 

La siguiente parada dentro de Italia fue Nápoles nunca había ido a ninguna ciudad al sur de Roma. Nos advirtieron de la locura y frenesí en el que viven los napolitanos y que sería todo un caos, así que con una mezcla de miedo y emoción tomamos un tren que nos llevaría a Nápoles. Nada de lo que nos pudieran haber platicado de Nápoles se compara con lo colorido de esta ciudad, cualquier amante de la comida que se respete deberá ir a Nápoles, este lugar es rico en tradiciones culturales y culinarias, la experiencia de comer una pizza napoletana por primera vez en la Pizzeria di Mateo fue conmovedora, de hecho, le sacó un par de lágrimas a Jessica. Realmente todo en la pizza de Nápoles es perfecto, la textura de la masa perfectamente crocante, el ácido dulzor de la salsa de tomate con el perfume de la albahaca y por último, lo más importante, el delicioso, lechoso, sabroso mozzarella di búfala campana, esta unidad de sabores representa el sabor Umami en toda la extensión. Debo admitir que esa pizza a mí me hizo que se me enchinara la piel y con sólo recordarla es volver a vivirla.

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