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RECETA: Cazuela de conejo con cerveza stout,  esencia de romero, chile cascabel y camote confitado

 

Cazuela de conejo con cerveza stout,  esencia de romero, chile cascabel y camote confitado

Receta del Chef Guy Santoro

6 porciones

Ingredientes:

  • 1 Conejo de 1.2 a 1.5 Kg.
  • 330 ml Cerveza stout
  • 50 g de chile cascabel (2 pzas)
  • 100 g de tocino
  • 18 pzas de cebolla cambray
  • 12 pzas de champiñones
  • 12 pzas de rábanos pequeños
  • 1 rama de romero 
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 80 g de mantequilla
  • 500 ml de consomé de pollo
  • 2 pizcas de azúcar
  • 500 g de camote o el equivalente a 3 pzas
  • Sal
  • Pimienta blanca molida

6 beneficios del aceite de oliva

Preparación:

Para la guarnición:

  1. Blanquear el tocino cortado. Escurrir y reservar.
  2. Pelar y limpiar las cebollas cambray, cortarlas en dos y saltear en una sartén con un poco de con azúcar, aceite de olivo y mantequilla. Sazonar con sal y pimienta hasta lograr un dorado ligero. Desglasar con un poco  de agua y terminar la cocción durante 1 minuto.
  3. Limpiar los champiñones y rábanos, cortarlos en cuartos.
  4. Lavar los camotes y rebanarlos en láminas de 1 cm de grosor. 
  5. Untar una charola con aceite de olivo y disponer las láminas de camote previamente sazonadas con sal y pimienta de ambos lados.
  6. Barnizar las láminas con aceite de olivo y tapar con papel aluminio. Cocer al horno caliente durante 15 a 20 minutos, retirar del horno y reservar.

¡Ya hay tocino de res! Se llama Schmacon

Para el conejo:

  1. Limpiar el chile cascabel, quitar las semillas y cortar en juliana.
  2. Deshuesar el conejo y cortarlo en trozos, reservando el hígado y los riñones.
  3. Calentar una cacerola con aceite, colocar los trozos de conejo y agregar la juliana de chile cascabel. Sazonar con sal y pimienta molida.
  4. Agregar el romero deshojado, dejar sudar y dorar los trozos de conejo por todos lados (4 a 5 minutos). Desglasar con la cerveza, tapar y hornear a 200°C durante 15 minutos.
  5. Retirar la cacerola del horno, verter un poco del caldo de pollo, agregar el tocino, los champiñones, los rábanos, ligar con un poco de mantequilla, tapar y dejar cocer durante 5 minutos.

Para los hígados y riñones:

  1. Cortar las vísceras en pedazos medianos y sazonarlas con sal y pimienta. 
  2. Sellar los trozos en una sartén caliente con aceite de oliva, asegurándonos de no sobre cocerlas.

Para montar:

  1. Disponer los trozos de conejo equitativamente entre los platos.
  2. Decorar con la guarnición de champiñón, tocino, rábano y cebolla, así como las láminas de camote confitado.
  3. Salsear con el mismo jugo de la cacerola.

Para servir:

Disponer la cacerola en el centro de la mesa, acompañándola con dos fuentes complementarias: una con las láminas de camote confitado y otra con las vísceras.

Guy Santoro, chef corporativo de Grupo Hotelero Brisas, Presidente del Club Vatel y juez invitado de Top Chef México.