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Receta: Magret de pato con jalea de membrillo, camote y endivia confitada

 

Receta del chef Eduardo Morali

4 porciones

Ingredientes:

  • 4 pzas  de Magret de pato
  • 4 cdas de Miso ahumado con miel
  • 150 g de puré de camote
  • 4 pzas  de endivia confitada
  • 20 g de betabel baby encurtido laminado
  • 90 g de jalea de membrillo

Miso con Miel

  • 50 g Miso
  • 100 g Miel de abeja

Miel: el elíxir dorado

1. Ahumar el miso con la madera de su preferencia durante 30 a 40 minutos.
2. Mezclar con la miel.
3. Reservar.

Puré de Camote

  • 1 k Camote, pelado y troceado
  • 3 l Agua
  • 20 g Sal
  • 110 g Mantequilla
  • 90 ml Crema liquida

Camote: Conoce su origen y beneficios

1. Cocer el camote en agua con sal hasta que esté suave.
2. Calentar la crema líquida.
3. Cuando el camote esté cocido, colar y moler en la licuadora con la crema y la mantequilla previamente cortada en trozos,  hasta obtener un puré terso. Reservar.

Endivia Confitada

  • 4 pzas Endivia
  • 40 ml Aceite oliva extra virgen
  • 1 g Tomillo fresco
  • Sal y pimienta al gusto

1. Cortar las endivias por la mitad y sazonar con sal y pimienta.
2. Empacar al alto vacío con el aceite y sellar.
3. Cocinar en agua a 85 grados por 2 horas. Enfriar en agua con hielo.

Betabel Encurtido

  • 250 g Betabel baby
  • 500 ml Vinagre de vino blanco
  • 250 ml Agua
  • 175 g Azúcar
  • Pizca de Sal

1. Pelar los betabeles.
2. Agregar los demás ingredientes en una olla y hervir.
3. Verter la preparación sobre los betabeles. Reservar.

Jalea de Membrillo

  • 100 g Jalea de membrillo
  • 50 g Agua
  • Pizca Sal

1. Combinar todos los ingredientes y cocinar a fuego medio hasta disolverlos. Enfriar.
2. Debe tener una textura suave.

Eduardo Morali, chef co-propietario del restaurante Eloise y chef propietario del restaurante Loretta, así como finalista de Top Chef México.

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