RECETA: Orejas de cerdo con hongos de temporada y manzana

 

Receta del Chef Pablo San Román

(12 porciones)

Ingredientes:

Para la oreja:

  • 2 k oreja de cerdo
  • 5 pzas Pimienta gorda
  • 2 pzas Clavo de olor
  • 220 g Cebolla

Para la salsa de manzana y cítricos:

  • 1 l salsa gravy
  • Cáscara de de 2 manzanas verdes
  • Cáscara de un limón verde
  • Cáscara de un limón amarillo
  • 15 ml Vinagre de manzana
  • ½ l jugo de manzana

Para el aire de manzana:

  • 250 ml jugo de manzana verde
  • Sucro
  • Una bomba de pecera con filtro

Para los hongos:

  • 1k hongos de temporada
  • 250 ml aceite de oliva
  • Sal de Colima
  • 10 pzas Cocopaches o xamues (insecto comestible)
  • 10 g brotes de arugula

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Procedimiento:

Para la oreja:

  1. Limpiar la oreja y quitarle cualquier resto de pelos o suciedad.
  2. En una olla poner suficiente agua para una cocción larga, introducir la oreja y el resto de los ingredientes.
  3. Cocinar de 3 a 4 horas o hasta que la oreja esté suave.
  4. Cubrir el fondo de una charola para horno con papel encerado y enrollar la oreja en forma de terrina.
  5. Colocar encima otra capa de papel encerado y una charola para horno igual a la de abajo. Poner un poco de peso con unos platos y hornear durante 20 minutos a 180ºC.
  6. Dejar enfriar, sacar de la charola y cortar piezas de 5 centímetros. Reservar.

Para la salsa de manzana y cítricos:

  1. Reducir el jugo de manzana a fuego bajo hasta tener sólo una cuarta parte del total.
  2. Agregar la salsa, las cáscaras y el vinagre. Dar un hervor, rectificar sazón y consistencia, sacar del fuego y dejar infusionar.
  3. Colar y reservar.

Para el aire de manzana:

  1. Calentar a 60º C el jugo de manzana y el sucro, y dejarlo entibiar.
  2. Pasarlo por un colador fino y colocarlo en un recipiente hondo. Poner una bomba de pecera y prenderla. Recoger el puré con una cuchara.

Para los hongos:

  1. Limpiar y cortar los hongos de forma regular.
  2. Sofreír los hongos hasta que estén cocinados.      

Para el Montaje:

  1. Dorar a fuego medio la oreja por todas sus caras y terminar de calentar en el horno
  2. Calentar los hongos y ponerlos de base en un plato, colocar encima la oreja de cerdo y un poco de sal de Colima.
  3. Bañar con la salsa caliente de manzana y decorar con el aire de manzana, el cocopache y los brotes de arúgula.

Pablo San Román, chef Propietario de Hamal, chef Director de El Puntal del Norte y docente gastronómico en instituciones como Esgamex y el Claustro de Sor Juana.

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