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Receta: Tirado negro

 

Receta del chef Pablo Carrera

4 porciones

Ingredientes:

  • 1 pza de róbalo
  • Brotes de cilantro y betabel
  • Flores comestibles -pensamientos de preferencia-
  • Mantequilla avellanada

Para la salsa

  • 40 g de tomate verde
  • 2 pzas de chile de árbol
  • ¼ de de cebolla blanca
  • 1 pza de chile jalapeño
  • 1 cda de tinta de calamar
  • ¼ taza de limón verde y amarillo
  • 1 cdita de salsa Maggi
  • 1 cdita de salsa Inglesa
  • Sal y pimienta

Procedimiento:

  1. Tatemar en el comal los tomates, los chiles y la cebolla.
  2. Licuar con la tinta, el jugo de limón, las salsas y salpimentar.
  3. Reservar.

Para el puré de aguacate

  • 2 pzas Aguacate
  • 15 hojas Cilantro
  • Jugo de 1 limón verde
  • Sal y pimienta
  1. Licuar los ingredientes y pasarlos por un colador fino.

Emplatado:

  1. Cortar el Robalo en 12 láminas de 2 mm de grosor. 
  2. Salpimentar ligeramente y dibujar líneas alrededor con el puré de aguacate y la salsa negra.
  3. Decorar con brotes de cilantro, betabel, pétalos de pensamientos y gotas de mantequilla avellanada.

Pablo Carrera, chef del espacio gourmet Catamundi.