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#RecetaGourmet: Pescado y Calpuxcham

 

Las flores tienen una relación tan amplia con la gastronomía mexicana que hasta en las fechas más significativas para nuestras tradiciones se convierten en un elemento indispensable. La flor de cempasúchil es la reina de la temporada, está presente en nuestras ofrendas y su desempeño en la cocina es uno de sus atributos escondidos pero muy significativos.

La chef Paola Orozco ha hecho investigaciones al respecto como parte de Evolución Floral, descubre de qué se trata este proyecto aquí.

Investigación y receta de la chef Paola Orozco, Producción Ángeles López, Fotos Miguel A. Manrique @Mannfotografo  y Alex López @liveviewmx 

Flor de cempasúchil

Nombre científico: Tagetes erecta Linnaeus

Esta flor originaria de nuestro país es conocida con distintos nombres en la República Mexicana. Originalmente, su nombre viene del náhuatl Cempoalxochitl que significa flor de 20 pétalos. Existen seis variedades de esta flor, la primera en formarse posee pétalos con apariencia aterciopelada; las otras cinco variantes se fueron dando con el cultivo que el hombre les dio.

En Guerrero se le conoce como Yita cua (mixteco)
En Michoacán la llaman Tiringuin-tzutzuki (purépecha)
En Nayarit le dicen Púua (cora)
En Oaxaca recibe el nombre de Pikna’a pojy (Huave)
En San Luis Potosí se le ubica como K’uchid huitz (Tenek)
En Puebla es Calpuxcham (totonaco)
En Yucatán la conocen como ts’uulxpujuk 

Muchas de sus propiedades medicinales y nutricionales se deben a que posee carotenos, Vitamina A, B y Calcio.

Desde la época prehispánica se emplea en tés y caldos para tratar problemas digestivos, empachos y cólicos. Del mismo modo, las flores calentadas al comal se colocan en el pecho y espalda para aliviar problemas de vías respiratorias, gripa y anginas.  Es un calmante natural y antiflamatorio.

“Pescado y Calpuxcham”

4 porciones

 

Ingredientes:

Para el pescado:

  • 4 lonjas de lubina con piel
  • Aceite para freír.
  • ½ cdta de tomillo fresco picado
  • Sal de mar
  • 1 cdta de ralladura de limón amarillo

Para la guarnición:

  • 2 camotes morados medianos, cocidos en agua con sal
  • Agua de la cocción de los camotes
  • 2 cdas de mantequilla sin sal
  • ½ cdita de jengibre fresco rayado
  • sal  al gusto
  • 1 cdita de miel de abeja

Para la crema de chícharo tierno:

  • 500 ml de fondo de verduras
  • sal al gusto
  • 1 cdita de menta hoja de menta fresca
  • 1 cda de aceite de aguacate

Para la Compota Calpuxcham:

  • 360 g de pétalos de cempasúchil 
  • 300 g de azúcar refinada
  • 200  ml de jugo de mandarina fresco 
  • 4 cdas de agua
  • ½ cdita de sal
  • ½ cdita de canela
  • 3 piezas de chile chilhuacle rojo
  • 3 cdas de cebolla finamente picada 
  • 4 cdas de aceite vegetal 
  • 100 ml de agua caliente

Para la presentación:

  • Pétalos de Dahlias
  • Brotes de amaranto

Procedimiento:

Para el pescado:

  1. Meclar la ralladura del limón con el tomillo y la sal de mar.
  2. Secar las lonjas de pescado con una servilleta para obtener un asado perfecto.
  3. Colocar al pescado con la piel hacia abajo y espolvorearlo con la mezcla de tomillo y limón por ambos lados. Reservar por 10 minutos para dejar actuar la sal.
  4. Precalentar el sartén con el aceite, una vez que se encuentre a temperatura media-alta, colocar las lonjas de pescado y ponerlas a freír sin darles vuelta hasta que la capa quede dorada y crujiente.
  5. Retirar del fuego y servir con la guarnición, cubrir con la compota de Calpuxcham.

Para la guarnición:

  1. Pelar los camotes una vez que estén cocidos, cortarlos en cubos medianos y colocarlos en un bowl con las dos cucharadas de mantequilla y el jengibre rayado.
  2. Moler en un procesador de alimentos, agregar el agua de la cocción de los camotes lo necesario hasta obtener una mezcla tersa y suave.
  3. Sazonar con la sal y miel. Reservar para servir con el pescado.

Para la crema de chícharo tierno:

  1. Poner a hervir el fondo de verduras y agregar los chicharos para cocinar al dente.
  2. Escurrir los chícharos reservando un poco del líquido.
  3. En el procesador de alimentos mezclar los chícharos, la menta y un poco del líquido de cocción, moler bien hasta no dejar residuos.
  4. Incorporar el aceite de aguacate y la sal, colar y reservar para decorar.

Para la Compota Calpuxcham:

  1. Lavar con agua fría los pétalos de cempasúchil, dejar escurrir y secar con cuidado en servilleta de papel.
  2. Combinar los pétalos secos con el jugo de mandarina, mezclar y reservar.
  3. Abrir los chiles chilhuacles y remojarlos en agua caliente hasta que se ablanden para retirar sus venas semillas. Escurrir, picar finamente y reservar.
  4. Sofreír las 3 cdas de cebolla en el aceite. Añadir el chile chilhuacle picado, la canela, la sal y dejar freír por 5 min. a fuego medio. Retirar y vaciar en un bowl pequeño.
  5. Colocar el azúcar, las 4 cdas de agua y los pétalos de cempasúchil con el jugo de mandarina en una olla de fondo amplio. Cocer a fuego medio hasta disolver el azúcar y retirar al primer hervor.
  6. Agregar la mezcla de chile y cebolla, remover hasta incorporar todos los ingredientes hasta que la mezcla comience a hervir. Retirar y repetir llevando a punto de ebullición tres veces para caramelizar y espesar. Dejar reposar por 20 minutos.

Para la presentación:

  1. En un plato colocar  un poco del puré de camote, servir la lonja de pescado encima y agregarle la compota de calpuxcham.
  2. Añadir pétalos de Dahlias, brotes de amaranto, y gotas de crema de chícharo.