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#RecetaGourmet: Taco de muerte lenta

 

Receta del chef Emiliano Ayala

4 porciones

Ingredientes:

Para el lechón

  • 200 g de lechón 
  • Pimienta negra (la necesaria)
  • Sal (la necesaria)
  • aceite vegetal (el necesario)
  • 100 g de cebolla caramelizada

Para el tuétano

  • 4 huesos con tuétano
  • Para la cebolla caramelizada
  • 300 g de cebolla blanca
  • 10 ml de aceite vegetal

Para la crema de aguacate

  • 1 pza de aguacate
  • 2 limones
  • 1 rama de cilantro
  • 5  g de chile serrano
  • 50 ml de  aceite de oliva

Para la cebolla morada encurtida

  • 100 g de cebolla morada
  • 100 ml de vinagre blanco
  • 2 bolas de pimienta
  • .5 g de clavo de olor

Para la salsa de habanero chocolate

  • 30 g de habanero chocolate
  • 2 dientes de ajo
  • 15 g de ce  cebolla
  • 20 ml. De aceite vegetal

Para el aire de aguachile

  • 1 rama de cilantro
  • 4 limones
  • 1/3 de pepino sin semilla con cascara
  • 2 tomates
  • sal
  • 2 claras de huevo

Procedimiento

Para el lechón

  1. Sal pimentar el lechón y hornearlo a 120 *C durante seis horas sobre una cama de cebolla fileteada.

Para el tuétano

  1. Hornear a 180 ºC el tuétano aprox. 10/15 min hasta que se separe del hueso y tome un ligero color dorado.

Para la cebolla caramelizada

  1. Cortar la cebolla blanca y poner a fuego bajo con aceite hasta que este caramelizada
  2. Para la crema de aguacate
  3. En una licuadora triturar el aguacate con el resto de ingredientes e ir añadiendo el aceite en hilo hasta que obtengamos una crema tersa.

Para la cebolla morada encurtida

  1. Infusionar a fuego bajo el vinagre blanco con las especias.
  2. Cortar en juliana muy fina la cebolla morada y cubrir con el vinagre una vez frio.

Para la salsa de habanero chocolate

  1. Tatemar la cebolla, ajo y habanero bastante bien,  majarlos en un molcajete con sal de grano e ir añadiendo el aceite en hilo fino.
  2. Reservar.

Para el aire de aguachile

  1. Triturar los ingredientes del aguachile, colar y volver a mezclar en la licuadora ahora con las claras de huevo hasta que se obtenga el aire estable.

Para armar el taco

  1. Desmigar y picar la carne junto con la cebolla medio fino.
  2. En un sarten sin grasa colocar la carne  y dejar que se forme una ligera costra de caramelizado, mover y dejar que tome color la carne.
  3. Calentar las tortillas en un comal, colocar la carne en la tortilla, colocar el tuétano sobre ella, untar la crema de aguacate o con ayuda de un biberón/mamila colocar unos botones, disponer un poco de cebolla morada, gotas de salsa de habanero, brotes de cilantro y finalmente el aire de aguachile.

 

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