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Albóndigas de quelite rellenas de queso ahumado

Receta de: Lesterloon Sánchez @LesterloonSanz 

Fotografías: Héctor Ochoa

 

Ingredientes:

Para las albóndigas: 2 tzas de quelite xonequi hervido y escurrido, 2 cdtas de fécula de maíz o harina de trigo, Sal al gusto, 200 g de queso ahumado cortado en cubos, 3 cdas de aceite de maíz o manteca de cerdo.
Para el caldillo: 6 jitomates guaje hervidos, 1 diente de ajo pelado, 2 cdas de aceite de maíz, 1 manojo de tomillo y orégano fresco.

Preparación:

Para las albóndigas: En un cuenco, mezclar los quelites con la fécula de maíz y la sal hasta integrar bien. Colocar un trozo de queso y envolverlo con los quelites para formar esferas. Calentar el aceite o la manteca y freír las albóndigas. Retirar cuidadosamente del fuego y escurrir el exceso de grasa.
Para el caldillo: Moler los jitomates con el ajo para obtener una salsa tersa. En una sartén honda, calentar el aceite y verter la preparación. A fuego bajo, cocinar la salsa durante 30 minutos. Añadir agua si fuese necesario. Antes de retirar el caldillo del fuego, sazonar y añadir las hierbas.
Para la presentación: En platos hondos, acomodar las albóndigas y bañarlas con el caldillo.

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 Lesterloon Sánchez:

Por: Raquel del Castillo  @Raquel_Pastel

Estuvo en contacto con la cocina tradicional desde muy pequeño, ya que en los viajes familiares recorrió las diferentes zonas del estado veracruzano. Su mamá, de la región del Sotavento, enriqueció su bagaje culinario con la iguana, los escabeches, y los tamales con chaya dentro de un ambiente de fiesta; Su papá, de la región del Barlovento, fue el acceso para conocer los chiles rellenos, los quelites, los frutos y los chileatoles. Este rico intercambio de culturas de cierta manera marcó el rumbo de este joven cocinero. “Mi mamá dice que a los seis años yo le dije que quería dedicarme a la cocina. Es algo que no recuerdo. A mis amigos de la primaria les quedó tan presente esa idea, que si ahora me ven en la calle me preguntan si estudié cocina”.

Por un tiempo, Lesterloon tuvo la idea de estudiar lenguas extranjeras o relaciones internacionales, y siempre en sus vacaciones trabajaba temporalmente en hoteles o restaurantes para tener un ingreso extra. Al cumplir 15 años de edad, se puso a prueba: fue a un hotel para trabajar sin paga con una jornada de más de ocho horas para ver si en realidad estaba hecho para el oficio. “Yo quería saber si me gustaba. Me quemé y me corté varias veces, pero después de esta experiencia supe que era mi lugar”. Lesterloon apoya a la cocinera tradicional y antropóloga Raquel Torres en Acuyo Taller, además de dar tours gastronómicos por los mercados locales y por diferentes regiones del estado jarocho. Es parte del pool de investigadores de Ricardo Muñoz Zurita y también ha apoyado en la preparación de las cenas temáticas (charlas históricas) que Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari imparten en el Castillo de Chapultepec. “Siempre me he identificado como cocinero, porque creo que lo que aportó Francia al oficio es muy significativo, pero en México debemos comenzar a ver a la cocina de dentro hacia afuera, entender los contextos, las preparaciones, los ingredientes, las técnicas, y usar conceptos propios. Por ejemplo: no decir brunoise, sino finamente picado. No es desvenar, es despepitar”, finalizó.

Tw:  @LesterloonSanz