Advertisement

Menudo blanco con flor de cebolla y cebollitas en mantequilla

Flor de cebolla: "concentra el sabor de la cebolla en pequeño. Es ácida y picosa"

Receta de:Santiago Muñoz@SantiagoMuMo del restaurante Fonda Mayora @FondaMayora

 

Ingredientes:

Para el sofrito: 50 g de cebolla fileteada 50 g de mantequilla 1 pizca de orégano
Para el menudo blanco: 300 g de pancita limpia y en salmuera 1/2 cebolla blanca 3 dientes de ajo 2 hojas santas 1 ramita de perejil 1 ramita de cilantro 3 flores de cebolla
Para el aceite de salvia: 3 dientes de ajo limpios 100 ml de aceite de oliva 10 hojas de salvia 3 chiles de árbol 
Para la flor de cebolla capeada: Aceite vegetal, el necesario para freír 80 ml de clara de huevo Sal, la necesaria 4 flores de cebolla
Para los frijoles de la olla: 100 g de frijol negro 100 g de cebolla 2 dientes de ajo 1 hoja santa 
Para los chochoyotes de hoja santa: 100 g de masa de maíz blanca nixtamalizada 1/2 hoja santa picada Aceite vegetal, el necesario para freír

Te puede interesar: Las flores en la gastronomía. Más que simple decoración

Preparación:

Para el sofrito: Sofreír, partiendo de frío, la cebolla con la mantequilla y el orégano; retirar y moler.
Para el menudo blanco: Cocer la pancita en agua con la cebolla y el ajo. Al hervir, agregar las hojas santas, el perejil, el cilantro y las flores de cebolla, dejar infusionar por tres minutos y retirar las hierbas. Reducir el caldo a la mitad, añadir el sofrito, hervir, sazonar y reservar.
Para el aceite de salvia: Machacar los ajos y agregarlos al aceite. Calentar el aceite y cuando empiece a hervir, incorporar las hojas de salvia con los chiles, apartar del fuego y reservar.
Para la flor de cebolla capeada: En un cazo, calentar el aceite. Levantar las claras a punto de turrón y agregar la sal. Cubrir las flores de cebolla con las claras y freírlas en el aceite bien caliente.
Para los frijoles de la olla: Cocer los frijoles con la cebolla, el ajo y agregar la hoja santa al final de la cocción.
Para los chochoyotes de hoja santa: Mezclar la masa de maíz con la hoja santa. Formar los chochoyotes o pequeñas bolitas de masa del tamaño del pulgar, en medio hacer una hendidura suave con el dedo y freírlos. 
Para la presentación: Sobre un plato hondo, colocar dos cucharadas de salsa, luego el menudo, los puntos de aceite, los chochoyotes y la flor capeada. Decorar con flores de diferentes tipos.