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Mousse de salmón y peras por California Specialty Crops

Esta receta fue elaborada por la chef Consuelo Herrera Garduño, en el marco de Abastur 2017. 

Ingredientes

¼ tz agua para hidratar la grenetina

25 gr grenetina

200 gr salmón ahumado

250 gr yogurt natural

2 tz crema para batir

2 ½ cda cebolla cortada finamente

2 cda jugo de limón

10 gotas salsa tabasco

¼ tz cebollín cortado finamente

c/s Sal y pimienta

4 pz de pepino

 

Para el chutney:

150 gr de pera cortada en brunoise

50 gr pimiento morrón rojo cortado en brunoise

100 ml vino blanco

40 gr azúcar

50 gr chile poblano cortado en brunoise

 

Procedimiento

Hidratar la grenetina y fundirla. Reservar.

Engrasar una charola con aceite y congelar.

Licuar el salmón, yogurt, jugo de limón, cebolla y salsa tabasco y agregar la grenetina fundida hasta obtener una crema tersa.

Montar la crema e incorporar la mezcla anterior con el cebollín de manera envolvente y salpimentar. Vaciar sobre la charola y extender de tal forma que quede al mismo nivel todo.

Refrigerar por 2 horas.

Para el chutney colocar todos los ingredientes en un coludo y llevar a cocción a fuego bajo los ingredientes sin sobrecocer. Y llevar a reducción.

Cortar rodajas de pepino y sobre este colocar un cubo de mousse y chutney de pera.

 

+info http://www.californiagrown.org/