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Refettorio Gastromotiva. Una experiencia para compartir

 

Refettorio Gastromotiva nació en 2016 en el marco de los juegos olímpicos en Río de Janeiro. Construido en tan solo 54 días, el espacio se encuentra en una inigualable ubicación con un terreno donado por las autoridades brasileñas; equipo de cocina, materiales de construcción y mobiliario interno, también aportados por varios patrocinadores. La calidez y generosidad de todos quienes decidieron tomar acción, contribuir y creer en este sueño de David Hertz, Massimo Bottura y Alexandra Forbes hicieron posible que la ciudad de Río cuente con un legado patrimonio de sus ciudadanos.

Por Chef Claudia Ramírez, Country Manager Gastromotiva México

Estar en Refettorio Gastromotiva es una de las experiencias más gratificantes que he tenido en mi vida. El espacio late con una energía indescriptible que llena el espíritu de esperanza y fortalece el sueño de lograr una sociedad más justa cuyos valores sean la dignidad, derecho a la alimentación, inclusión social, igualdad y respeto.

En mi primer día entendí lo especial, mágico y necesario que es Refettorio, no sólo en Río de Janeiro sino en el mundo entero. Todos quienes han donado su tiempo y cocinado para servir a quienes más lo necesitan como Massimo Bottura, Alex Atala, Jorge Vallejo, Elena Reygadas, Alain Ducasse, Mauro Colagreco, Quique Dacosta, Renzo Garibaldi, Virgilio Martinez, Andoni Aduriz y Joan Roca, entre muchos otros, son ejemplo latente de colaboración y comunidad con propósito. Refettorio es parte del llamado de cada integrante de nuestra gran familia que se llama Gastromotiva.

 

Y así es cómo empieza la aventura que viví en Refettorio Gastromotiva 

9:00 AM  Abrir la puerta de este espacio, quita el aliento. Entras y te permites conectar con este lugar. Dentro del local, que se encuentra en el corazón de Lapa, en el centro de Río de Janeiro, habita  un sitio de doble altura envuelto en un carácter artístico, colaboración de Vik Muniz, los hermanos Campana y Maneco Quinderé, magníficos artistas  que con su propuesta aportaron un ambiente de calor de hogar. En la planta baja largas mesas para compartir, una cocina de ensueño,  paredes móviles con toques de trasparencia que permiten que la luz siempre esté presente y que el espacio sea dinámico y pueda abrirse para la comunidad entera, llamando dentro a todos quienes deseen entrar sin distinción de clase, color, nacionalidad. Dentro de Refettorio TODOS SOMOS UNO. Sobre cuatro pilares descansa todo el proyecto: alimento y dignidad, aprovechamiento de alimentos, empoderamiento de jóvenes y educación y salud.

Me reciben 11 maravillosos seres humanos, ex alumnos del curso de Gastromotiva Río, liderados por Luis Freire, quienes llevan la operación y cocinan día con día platillos que expresan amor y compasión.  Me presento con ellos y decidimos empezar a compartir lo que más amamos hacer: cocinar  con pasión.

11:00 AM Recorremos México conversando sobre la importancia de la cultura y sus regiones, nuestras cocineras tradicionales, los ingredientes que distingue nuestra cocina, los rituales y nuestro  legado culinario.  Les muestro los regalos que traje: chiles, pastas de especias, tortillas, etc. Quise expresarles el amor que siento por mi país, para que juntos pudiéramos compartirlo con los invitados (personas que viven en  situación de calle) para quienes prepararíamos cena esa noche. Vimos juntos el episodio de Chefs Table, serie original de Netflix, de Enrique Olvera, aliado de Gastromotiva.

12:00 PM La clase de Salsas Mexicanas.

Esperando la llegada de la donación de ingredientes para planear nuestro menú, nos pusimos a hacer salsas (verde cocida, tatemada de tres chiles, chile morita, matcha). No podía faltar el molcajete que felizmente cada uno de ellos aprendió a utilizar.

gastromotiva

12:30 PM  El tiempo pasaba y no teníamos seguridad de qué ingredientes llegarían y a qué hora sería. Haciendo un recuento de con qué contábamos, pensé en las opciones que hacían más sentido con algunos ingredientes como cilantro, perejil, arroz, frijoles, chiles, jitomate, cebolla, ajo, tocino, hongos deshidratados, calabaza y papa. Tuve un instante de duda y después sentí un gran compromiso de utilizar todos los ingredientes y crear, dejarme guiar por los alimentos. Empezamos a imaginar juntos un menú …. cambió 5 o 6 veces, hasta que la inspiración tomó control y me sentí segura de la decisión. Contacté al Chef Ricardo Muñoz Zurita, para revisar detalles de su receta y crear mi interpretación para Refettorio (con lo que teníamos a la mano) de su maravilloso mole de olla. Lo acompañaríamos con arroz blanco y frijoles charros.

4:00 PM ¡Llegó la abundancia! No podría dejar de gritar de emoción, palpitaciones rápidas y fuertes abrazaban todo mi cuerpo y las lágrimas salieron sin que las pudiera controlar, simplemente las deje fluir, tanta emoción necesita expresarse. Los chicos y yo brincábamos juntos, abrazados diciendo gracias, gracias. Corrí por el pasillo entre las mesas llamando a David Hertz, quien se asomaba desde el tapanco y juntos aclamábamos ¡ABUNDANCIA! ¡ABUNDANCIA!

Bajamos las cajas del camión de la donación y rápidamente revise entre los vegetales que más podríamos incluir en nuestro mole de olla. Me recuerdo abrazando al repartidor y llevando mis manos al corazón en signo de gratitud, jamás olvidaré ese momento.

5:00 PM Sentimos la presión de tener el tiempo encima, la cena se sirve a las 6:00 pm y aún teníamos mucho por hacer. Comenzábamos a escuchar como  se juntaban las personas fuera de Refettorio pidiendo entrar; alegría y excitación permeaban el ambiente. Los voluntarios habían llegado a escuchar su plática introductoria sobre qué es Refettorio, cómo servir y disfrutar  la experiencia de compartir con nuestros invitados. Amor, amor y más amor envolvía cada rincón.

Juntos, todos en equipo, continuamos enfocados en una misma meta: cocinar con pasión. Para el equipo esta receta y algunos ingredientes era algo completamente nuevo. Me brindaron su total confianza, disciplina y se dejaron guiar.

Escondidinho

6:10 PM David Hertz me presenta como la invitada de la noche.

Aplausos, gratitud, risas, paz, respeto, igualdad, alimento servido con amor y dignidad, compañerismo, hermandad, compasión, admiración, unidad, libertad, nos acompañan mientras servimos a nuestros más de ochenta hermanos invitados.

Bendiciones como estas en la vida, marcan un antes y un después. Experiencias como esta son la esperanza y testimonio de que podemos cambiar al mundo y transformar juntos la sociedad que queremos para todos los que habitamos este planeta. Comparto con Luis mi reflexión: “sé consciente del gran líder en el cual te estas convirtiendo, inspira a tu equipo, guíalos. No sé si lo hayas pensado antes, lo que yo veo que está desarrollándose aquí es tan poderoso. Ustedes se están convirtiendo en la primera generación de cocineros que se adaptan a los ingredientes, que los entienden, que no se limitan y experimentan creativamente con estos. Un día pueden cocinar maravillas vegetarianas, otros días platillos veganos, al día siguiente utilizar proteína animal, para ustedes no existen limitantes en la cocina y esta enseñanza los guiará a que en sus vidas tampoco la haya.”  

Queijo na brasa! Queso a las brasas

Sé con certeza que lo que quedó grabado en mi ser esta noche, será el motor de fuerza para continuar y mantenerme anclada en mi misión de vida: educar, inspirar y empoderar transformando realidades formando sociedades justas e inclusivas por medio de la cocina. #SomosGastromotiva #Comidaquetransforma.

El Menú

Plato principal: mole de olla, inspirado en la receta del Chef Ricardo Muñoz Zurita: Fondo a base de tocino y cortes sobrantes de vegetales ( Apio, cebolla, ajo, tallos de cilantro, perejil, etc). Ingredientes del plato principal: Hongos deshidratados, calabacitas, zanahoria, papa, chayote.

Entrada: Totopo de tortilla de harina, con carne seca al mole verde. Jitomates cherry  y hojas verdes con aceite de oliva con un toque de comino y paprika picante.

Acompañamiento: Arroz blanco al cilantro y frijoles charros negros .

Sobremesa (postres): Helado de piña con coco, sobre farofa a la pimienta roja, cubierta de nuez de Brasil caramelizada y hojas de Jamaica.

Agua: Jamaica con clavo y canela.