Restaurante Atalaya y su chef Atzin Santos

El reto para Atzin Santos es la reestructura de Atalaya, un restaurante español que anteriormente se llamó Altamira y hace seis años cambió su nombre. Aunque el sitio lleva 17 años, hace casi dos que Atzin es socio y chef. Una parte de sus labores ha sido formar al equipo tanto en la cocina como en la sala, algo maratónico cuando se es nuevo en un recinto con tanto tiempo.

Por Raquel del Castillo @Raquel_Pastel

La cocina es muy celosa, y Atzin tuvo que ganarse la confianza del personal mediante la convivencia diaria, el respeto, el saber escuchar y el enseñarles nuevas formas de hacer las cosas. “Formar una brigada que entienda cómo quieres trabajar es la parte medular para que esto funcione. Ellos se convierten en una familia, de hecho comemos todos juntos lo mismo. No hay una distinción entre las jerarquías”, comentó el chef.

Si uno entra al espacio de los fogones, entre la una y las dos de la tarde (antes del servicio de comida), se puede ver a los cocineros y los meseros alrededor de la mesa de trabajo conviviendo sentados en banquitos, algunos calentando tortillas y otros formados para tomar su guisado.

Escucharlos alimenta el espíritu del restaurante y hace sentir a todos como parte del proyecto. “Ellos me aportan más a mí que yo a ellos. Tengo la fortuna de tener cocineros de Oaxaca, Chiapas, Puebla y el Estado de México que me comparten su conocimiento. Hacemos pruebas de lo que sugieren, como el mole de tuna roja, porque si no hay este tipo de intercambio, no hay ideas”, afirmó.

Algunos de los éxitos de su cocina son: La adquisición de un huerto al que va tres veces a la semana para obtener alrededor de 40 variedades de jitomate, así como fre- sas, hongos, hierbas, quelites o lo que le vaya dictando la temporada; la capacitación en la sala y el hacer el pan en casa. “Estoy en el redescubrimiento de la cocina mexicana”, comentó, y agregó que hace falta nacionalismo y estar orgullosos de comer frijoles o nopales, porque “el mundo está volteando a ver a México y es por algo”, y esto se ve reflejado en la nueva carta de Atalaya, en la cual el joven chef de 35 años de edad integra al menos 20 novedades a los 80 platos ya establecidos antes de su llegada. Sugiere hacer moles, usar el barro para la cocción de la cochinita pibil, la nixtamalización en el dulce de papaya con requesón, los tibicos para sustituir el queso de puerco, y aprovechar lo mejor de los dos mundos y fusionarlo. Para ello basta con conocer sus chipirones con chilmole, chorizo y achiote.

Lo que sigue para él es abrir una pizzería, algo que visualizó desde niño.

Atalaya

Prolongación Bosques de Reforma 1803,

Lomas de Vista Hermosa,

Cuajimalpa de Morelos, Ciudad de México

fb: www.facebook.com/ restauranteatalaya
tw: @atalayamexico

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