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Segundo día de Paralelo Norte 2017

¿Qué es evolución en la cocina?

Esto es lo que respondieron los ponentes durante la segunda jornada de Paralelo Norte

Texto Raquel del Castillo  @Raquel_Pastel Fotos Miguel Rendón

La gran Revolución comienza en la cocina

Más allá de pensar en encaminar su trabajo hacia una tendencia,  el francés Olivier Roellinger piensa en las nuevas generaciones. ¿De qué se van a hidratar, qué tipo de alimentación van a tener? Desde el oficio él ha trabajado de la mano con los pescadores de la Bahía de St Michel y los agricultores locales con la finalidad de que la biodiversidad exista, ya que lo considera la “máxima expresión del territorio”, algo que busca reflejar no sólo para asegurar un futuro, sino en sus platos.

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Si el gobierno no actúa, la sociedad lo hace, y los cocineros son parte de una acción que no permita que la alimentación del mundo sea uniforme y estandarizada; ¿qué podemos hacer pequeños artesanos cocineros del mundo? Defender y promover la diversidad de las localidades del mundo, es por ello que lanzó un manifiesto llamado Relais & Châteaux (2014) con el cual deja por escrito la advertencia de cuidar no sólo el territorio sino a los acuicultores y agricultores para lo cual restaurantes y hoteles deben tener buenas prácticas en su cocina y la parte de hospitalidad.

“El comer bien no debe ser un privilegio, es un derecho universal para todos. Y los más afectados son siempre los más pobres”.

 

La transmisión de sabores de generación en generación

Dirigido a Roellinger durante su ponencia, “mercader de emociones y felicidad”, Michel Bras, nos contagió su amor y contemplación que tiene con el paisaje y el acto de cocinar, fue un canto de amor el tiempo de su ponencia. De la tradición dijo que es un movimiento perpetuo y el avance es el riesgo y la vida, citando a Jean Cocteau, dijo que La tradición viva se encuentra en todas partes y te obliga a sostenerla en las maneras de tu época, explicó Bras quien el pasado 20 de septiembre renunció a sus estrellas Michelín porque no “quiere estar catalogado en el cuadro de las guías”.

”No hay que confundir tradicionalismo con tradición”, advirtió Bras quien marcó al tradicionalismo la forma “política y religiosa tradicional aun cuando no sea ésta justificada intelectualmente, pero se ve como la forma legítima y la revelación espontánea de las verdaderas necesidades de nuestra sociedad”, algo que sacó a tema para poderse expresar de la gastronómica en Francia la cual parte de “La gran cocina” codificada por diversos chefs (Auguste Escoffier en el siglo XX particularmente), “la  tradición es la acción, es la manera de transmitir un sabor, abstracto o concreto, de generación en generación, por medio de la palabra, la escritura o el ejemplo”.

“Aprender, escuchar, amar, soñar, cocinar y compartir”.

 

Ser fuertes sin dejar de ser mujeres

Para María Canabal, fundadora de Parabere, “el talento no tiene género”, y es que ella pelea por una equidad dentro del oficio. Nos recordó que las mujeres siempre han estado en las cocinas profesionales, basta con recordar a Eugènie Brazier quien estuvo tras los fogones en los 30´, una cocinera que tuvo el máximo de estrellas Michelin en 1998, mucho antes que Alain Ducasse.

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Faltan mujeres no sólo en el frente de batalla, sino en los concursos internacionales como jueces y participantes, así como generar un ambiente que las proteja en el trabajo porque así como cocinas, se espera de ellas que se ocupen de la familia y la sociedad”.

“Cuando las brigadas son mixtas, hay un 40% más de creatividad en la cocina”.

 

La crisis ayuda a construir

 

La creatividad es un motor que ayuda a resolver problemas, dijeron Arisbeth Araujo y Oswaldo Oliva de Lorea, ellos en el restaurante mejoran día con día gracias a sus momentos de reflexión y cuestionamiento consigo mismos porque esto les ayuda a tener mejoras en su oficio como jefa de sala y como cocinero. Desde el punto de Arisbeth cada comensal es diferente y “hay que ser observador”, ya que así se pueden detectar las necesidades de cada visitante. Al final de todo, el sexto sabor está en las historias y el lenguaje”, finalizaron.

“Cada comensal es diferente hay que ser observador”