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Tarta de crème brûlée de mamey-chocolate

 

La chef Sofía Cortina crea postres pensando en su equilibrio calórico que desencandena una mezcla de ingredientes deliciosos, saludables y sustentables. Esta es una de sus recetas:

6 porciones

Ingredientes:

Para la sablée de cacao:

  • 60 g de mantequilla sin sal
  • 10 g de azúcar glass
  • 20 g de almendra en polvo
  • 10 g de cacao en polvo
  • 40 g de huevo
  • 2 g de sal
  • 97 g de harina

Para la ganache de chocolate:

  • 40 ml de crema para batir
  • 40 g de chocolate amargo 
  • 40 ml de leche
  • 30 g de huevo

Para la crème brûlée:

  • 80 ml de leche
  • 85 ml de crema
  • 140 g de pulpa de mamey
  • 35 g de yemas

Para la chantilly flor de cacao:

  • 200 ml de crema para batir
  • 8 g de flor de cacao
  • 5 g de azúcar glass

Para el montaje:

  • Azúcar mascabada, la necesaria
  • 100 g de mamey en cubitos
  • 20 g de grué de cacao

Procedimiento:

Para la sablée de cacao:

Cortar la barra de mantequilla en cubos y dejarla a temperatura ambiente. Tamizar el azúcar glass y la almendra molida en un mismo cuenco. Aparte, tamizar el cacao y reservar. Precalentar horno a 180ºC. Acremar la mantequilla con el azúcar y ya que estén perfectamente integradas, agregar el polvo de almendras y los huevos uno a uno. Después el cacao, la sal y la harina en tres partes. Amasar hasta obtener una masa blanda y húmeda. Hacer una bola con la masa y refrigerar al menos una hora. Una vez reposada en frío, estirarla sobre la mesa de trabajo con ayuda de un rodillo y un poco de harina para evitar que se adhiera a la superficie (no es necesario utilizar harina si la masa está fría y se trabaja rápidamente). Una vez estirada, colocar sobre aros individuales de acero para tarta. Picar con un tenedor el fondo de la masa. Acomodar el papel encerado del tamaño del diámetro de la tarta con frijoles encima para ponerle peso y evitar que se infle la masa durante la cocción. Hornear durante ocho minutos, sacar y enfriar a temperatura ambiente.

Para la ganache chocolate:

Calentar la crema en una cacerola hasta que rompa el hervor,  agregar el chocolate en pedacitos y mover con batidor de globo hasta que se integre todo de manera uniforme. Añadir la leche, el huevo y mezclar bien. Verter 25 gramos de ganache sobre cada base de masa sablée cocida, hornear a 160ºC durante diez minutos o hasta que la mezcla pierda brillo y esté más firme. Retirar del horno y enfriar en una rejilla.

Para la crème brûlée:

Precalentar el horno a 140ºC . Triturar todo y verter sobre las bases de las tartas (aproximadamente 50 gramos por pieza). Hornear a 140ºC durante 20 minutos o hasta que la mezcla cuaje.

Para la chantilly flor de cacao:

Infusionar en frío la crema y la flor de cacao por un mínimo de dos horas. Colar la crema, agregar el azúcar y montarla con un batidor de globo hasta que tome volumen. Guardar en una manga con una duya lisa del tamaño deseado. Tip: Si no encuentran flor de cacao, hacer la preparación de chantilly con vainilla o al natural.

Para el montaje:

Sobre la tarta, espolvorear el azúcar mascabada y dorar con un soplete. Decorar con los bombones de chantilly, el mamey y el grué de cacao.