Advertisement

Tostadas de ceviche negro (5 Porciones)

 

Receta de: Diego Niño y César Vázquez del restaurante Nexo Wine Bistrot

Ingredientes: Para la emulsión negra: 10 g de chile ancho 10 g de chile guajillo 10 g de chile morita  10 g de ajo 35 g de cebolla blanca   30 ml de jugo de limón 30 g de pepino 20 g de cilantro 15 ml de vinagre balsámico 15 ml de salsa de soya  80 ml de aceite de oliva

Para la mojarra salvaje: 350 g de filete de mojarra salvaje 20 g de sal de Colima

Para la guarnición: 1 cebolla cambray 1 chile serrano 1 rábano pequeño   Aguacate al gusto

Para las tostadas: 5 de tortilla de maíz  Aceite vegetal para freír, el necesario

Te puede interesar: Tostadas de mariscos

Procedimiento: Para la emulsión negra: Hornear todos los chiles a 250°C hasta quemarlos. En un comal, tatemar el ajo, la cebolla; licuar con el resto de los ingredientes hasta lograr una mezcla uniforme. Agregar en forma de hilo el aceite de oliva para lograr una emulsión, pasar por un chino fino y apartar.

Para la mojarra salvaje: Cortar en cubos pequeños la Mojarra y sazonar con sal y reservar.

Para la guarnición: Limpiar la cebolla de cambray, cortarla en aros delgados y reservar en agua. De la misma manera que la cebolla, cortar en rodajas el chile serrano, el rábano y reservar en agua. Cortar el aguacate al momento del montaje.

También te puede interesar: 5 pescados que puedes comer en cuaresma

Para las tostadas: Con un cortador de seis centímetros de diámetro, cortar las tortillas y llevarlas a fritura profunda para realizar las tostadas, escurrir perfectamente el exceso de aceite y guardar hasta el momento del montaje.

Para el montaje: En un bowl, mezclar el pescado con la emulsión. Agregar a la tostada un poco de pescado. Decorar cada una con los aros de cebolla, el chile serrano, el rábano y el aguacate. Terminar con brotes de cilantro y sal para acentuar el sabor.

 

Advertisement