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Vietnam: Del Apocalypse Now al Street food

Cosmopolita 

Los grupos que poblaron las distintas regiones de este país utilizaron los recursos naturales que había en cada lugar, todos ellos con un ingrediente común: el arroz. Este grano ha sido exhaustivamente cultivado desde sus primeros habitantes por las anuencias de los ríos Delta Rojo y Delta Mekong. 

Al poco tiempo, y por su proximidad geográfica, las dinastías chinas tomaron el control gubernamental e instauraron sus creencias budistas y confusionistas, por lo que su cocina se inclinó hacia el vegetarianismo. Asimismo, adoptaron prácticas como el uso de los palillos, la salsa de soya y la fritura de alimentos. 

Del Siglo X al XVIII logró independizarse y continuó con su cocina basada en arroz, vegetales y hierbas, hasta que el XIX fue colonizada por Francia, que introdujo la baguette —bánh mì—, las cebollas, la lechuga y los espárragos, entre otros. 

Además, gracias a sus países vecinos y sus aliados comerciales, obtuvieron ingredientes tan fundamentales como la salsa de pescado y la leche de coco de Champa —ahora un pueblo minoritario de Vietnam y Camboya—, especias de la India o cerveza de la República Checa. 

Diversidad de sabores 

Tal como sucede con varios países asiáticos, tanto su población como su cocina gozan de una historia ancestral, en la que destaca su rica filosofía que entremezcla a los seres divinos, la naturaleza y el ser humano. 

Como principio fundamental, todos los platillos deben poseer un balance dulce, ácido, amargo, salado, crujiente y delicado, además de tener un corte prolijo, colores armónicos y ser fragantes; todo ello por con el fin de elaborar preparaciones que contengan los nutrientes necesarios. Aunado a que cada tonalidad o sabor esta relacionado con la salud y el bienestar para las diferentes partes del cuerpo y los órganos internos. 

Ellos tienen un capítulo culinario de la teoría del ying y el yang, donde separan los ingredientes entre fríos y calientes, con los cuales buscan obtener un equilibro en sus preparaciones, pero también con el clima o el lugar donde se encuentren. 

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Saludable y consentidora 

En general, la cocina se divide en dos diferentes tipos: la del norte, con una marcada influencia china y representada por noodles, salsa de soya y preparaciones fritas. Y la del sur, con salsa de pescado en vez de soya, más vegetales y frutas, y con técnicas como el hervido, la cocción a fuego lento y al vapor. 

Un imperdible de la esta cocina son sus sopas, hechas a partir de un caldo base —con o sin proteína animal—, al que se el agregan fideos y, casi al final, un sinfín de vegetales y hierbas aromáticas. Esta sopas igual se comen como desayuno, comida o cena; tanto como entradas, platos principales, platillos únicos o acompañamiento. 

Su preparación de café con leche condensada es bastante popular en el mundo, pero en algunos establecimientos de Hanoi, la capital, le añaden yemas de huevo y lo replican con la cerveza y el vino. Los platillos que han recorrido el mundo son los rollos bánh cuón, los bánh mì, los dumplings —ravioles asiáticos—, y stir fry —al wok—. 

En nuestro país podemos encontrar gran cantidad de restaurantes que ofrecen comida vietnamita como Saigon o Mibong; sin embargo, también es posible hallar algunas especialidades en restaurante de corte asiático como sesame, todos los anteriores ubicados en el corredor Roma-Condesa de la CDMX. 

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